On n’y pense pas toujours mais de nombreux fromages ne subissent aucune fermentation avant d'être consommés ! Visuellement, on reconnaît un fromage non-fermenté au fait qu’il n’a pas de croûte. Et pour cause, ce type de fromages ne passent pas par le processus de fabrication au cours desquels celle-ci se forme. Ainsi, les fromages non-fermentés résultent d’un processus de fabrication écourté : seul le caillage (qui permet au lait de coaguler) et l’égouttage sont nécessaire pour fabriquer ce type de fromage.
En revanche, pour tous les autres fromages - les fromages fermentés donc - s’en suivent le salage et l’affinage au cours desquels l’ajout de ferments lactiques ou de présure va provoquer la fermentation. Onctueux, crémeux, les fromages frais comptent parmi les fromages les moins caloriques. Cela s’explique par le fait qu’ils sont très peu asséchés et contiennent donc un fort pourcentage d’humidité. Or on le sait, plus un fromage contient de l’eau, moins il est calorique !
Fromages non-fermentés célèbres - Fromage blanc, faisselle, petit-suisse, broccio, Saint-Morêt, tricota, cottage cheese, fêta, mozzarella, carré frais, mascarpone … Voici quelques-uns de fromages non-fermentés les plus connus mais ce ne sont pas les seuls ! Cette famille inclut tous les fromages qui n'ont pas subi de fermentation et que l'on reconnaît à l'absence de croûte.
Chez les personnes souffrant d’intolérance au lactose, l’organisme est incapable de digérer le sucre principal du lait, le lactose. Chez elles, l’ingestion de ce sucre peut provoquer diarrhée, vomissements, nausées, maux de ventre, ballonnements, flatulences mais aussi des troubles articulaires, des maux de tête … Dans le cas des fromages, c’est le processus de fermentation qui permet la transformation de lactose en lactase et, ainsi, permet alors de faire quasiment disparaître toutes traces de lactose.
Re-bonjour la Marmite, j'ai fait hier de la tarte au fromage blanc avec le fromage rapporté de mon dernier séjour en Alsace, sauf qu'un des 2 pots est périmé (le 9/5) et quand j'ai ôté le couvercle, l'opercule était un peu gonflé. J'en ai goûté un peu et il a un goût aigrelet de fromage mais pas salé... Il n'a pas quitté le frigo depuis son achat et a voyagé dans une glacière avec des accumulateurs de froid. Ma question, à part la poubelle ou le compost, est-il possible de le transformer en fromage, en salant et en le laissant vieillir/affiner par exemple? J'ai bien sûr cherché sur le net, mais je n'ai rien trouvé de satisfaisant, surtout sur le fait de savoir si on peut le consommer ou non. Certains sites disent oui, d'autres non si l'opercule est gonflé, mais les fromages subissent bien une fermentation, donc... J'attends l'avis des pro.
Coupe et réutilisation possible - Tu peux faire un fromage affiné: saler légèrement le fromage (tu peux aussi y ajouter des aromates: poivre, herbes séchées, ou cumin), tu mets du papier de cuisson au fond d'un récipient (rond si possible) et tu places ton fromage blanc. S'il y en a beaucoup, tu fais deux fromages, ou alors tu mets dans des ramequins, ça s'affine plus vite. Tu sales légèrement le dessus, et tu saupoudres d'herbes de Provence, ou de cumin. Tu recouvres de papier sulfurisé. Le lendemain, tu retournes ton fromage, tu sal es légèrement. Tu places au frigo, mais l'idéal serait de la mettre dans une cave ou il n'y a pas plus de 15°. Tu retournes tes fromages tous les jours. Après plusieurs jours (au moins une quinzaine chez moi) il y a une croûte qui se forme. Tu peux alors les déguster, ou bien les laisser durcir encore un peu. J'en fais cela régulièrement, et j'adore. Tu peux aussi varier l'assaisonnement.
Bonjour Nadinette, Tu ne risques rien à consommer un fromage blanc périmé, on peut dépasser la date de péremption jusqu'à 2 semaines, comme les yaourts d'ailleurs !
Fabrication et différence avec les fromages affinés - Dans la vraie définition, la fabrication des fromages non fermentés se résume à coagulation rapide, égouttage modéré, consommation immédiate. Le lait peut éventuellement s’acidifier légèrement, mais l’objectif n’est pas de développer une flore complexe. Sur un paneer maison, par exemple, du lait entier est porté presque à ébullition, puis on ajoute du jus de citron. Les protéines se contractent, forment des flocons, le sérum se sépare. Vient ensuite l’égouttage. C’est là que se joue la frontière entre fromages frais très humides et pâtes plus fermes. En moyenne, un fromage à pâte fraîche contient 70 à 80 % d’eau, contre 35 à 50 % pour un comté ou un salers. Les calories tournent autour de 80 à 120 kcal pour 100 g pour les versions maigres, mais peuvent grimper nettement avec un mascarpone chargé en crème. Les fromages blancs traditionnels, les faisselles ou certains brocciu frais se situent dans des zones similaires. Ils gardent un lien direct avec le lait d’origine, que ce soit du lait de vache, de brebis ou de chèvre.
Sur le plan digestif, les fromages non fermentés sont souvent mieux tolérés par ceux qui réagissent aux produits fermentés. Un dernier point mérite d’être souligné : « non fermenté » ne signifie pas forcément « sans lactose ». Certains fromages frais en contiennent encore une quantité notable, même si leur courte maturation en élimine déjà une petite partie avec le sérum.
Utilisations culinaires et perspectives - Sur le plan culinaire, les fromages non fermentés sont de véritables couteaux suisses. Leur goût discret en fait des bases idéales pour construire une recette, plutôt que des stars qui écrasent le reste de l’assiette. En version salée, les fromages frais comme le fromage blanc, la ricotta ou le cottage se prêtent très bien aux tartinades. Mélangés avec des herbes, un peu de citron, du poivre et une bonne huile, ils offrent une alternative légère aux beurres composés. Les pâtes pressées non fermentées comme le paneer ou l’halloumi structurent un plat. Coupées en cubes et poêlées, elles tiennent la place de la protéine dans une assiette végétarienne. Un curry de légumes au paneer, par exemple, rassasie autant qu’un plat carné tout en conservant un profil lacté réconfortant.
En pâtisserie et dessert, les fromages blancs et apparentés dominent nettement. Un tiramisu réalisé avec un mascarpone fouetté et allégé par un peu de fromage blanc donne un dessert très onctueux, moins lourd qu’une version tout mascarpone. Dans les préparations sucrées du quotidien, de nombreux gâteaux au yaourt ou aux fruits peuvent accueillir une part de fromage à pâte fraîche dans la pâte, pour un résultat plus moelleux et humide avec une note lactée agréable. Les alternatives végétales non fermentées, comme certains « fauxmages » de noix de cajou, se glissent aussi dans les préparations.
En termes de nutrition et de digestion, les fromages non fermentés sont souvent plus riches en eau et parfois moins gras, ce qui peut aider à alléger les assiettes. En revanche, les fromages affinés apportent une flore bénéfique et des arômes complexes. La congélation reste possible, mais la texture en souffre; après décongélation, la ricotta ou le fromage blanc rendent souvent de l’eau et deviennent granuleux, surtout s’ils ont été bien égouttés.
En grande distribution, les produits les plus accessibles restent le fromage blanc, les faisselles, la ricotta, le mascarpone et le cottage cheese. On trouve aussi de plus en plus de cream cheese type Philadelphia. Non, ce n’est pas automatique: dans beaucoup de fromages affinés, les ferments consomment une partie importante du lactose, ce qui les rend parfois plus digestes pour les personnes intolérantes. Certains fromages frais, au contraire, conservent encore une quantité notable de lactose. Tout dépend de ce que l’on met derrière le mot « sain ».
- Les fromages non fermentés servent souvent de compromis pour allier plaisir et digestibilité.
- Ils sont des bases culinaires polyvalentes, en version salée ou sucrée.
- Les fromages végétaux non fermentés gagnent en popularité chez les végétaliens et les intolérants au lait.
Pour aller plus loin, on peut comparer concrètement la fermentation: la ricotta italienne provient du petit-lait chauffé, sans affinage en cave, et se tient quelques jours au frais; le camembert passe par un ensemencement, un salage, puis des semaines d’affinage avec formation de croûte et liquéfaction du cœur. Sur le plan digestif, ce contraste se ressent: les fromages affinés, riches en ferments, plaisent à ceux qui recherchent complexité aromatique et bactéries bénéfiques, mais peuvent gêner des intestins sensibles. Les fromages non fermentés, eux, sont souvent mieux tolérés par ceux qui réagissent aux produits fermentés.
À travers l’offre actuelle, les rayons présentent un éventail large de fromages non fermentés, du plus maigre au plus gourmant, avec des exemples variés comme ricotta, fromage blanc, cottage cheese, et aussi des versions corse comme le brocciu très frais. En Corse, certains brocciu très frais s’apparentent à ces produits lactiques peu transformés, comme détaillé dans le dossier dédié aux fromages corses.