Le fromage blanc a été consommé au moins depuis le néolithique. Il existe, en tous les cas, des preuves archéologiques de fabrication de fromage blanc datées de 4000 ans avant JC. Pour certains historiens, les premiers fromages auraient été « inventés » par hasard par des nomades du Moyen-Orient ou d'Asie Centrale. Ceux-ci utilisaient des peaux et des organes internes d'animaux pour transporter le lait. Comme dans le cas du yaourt, chaque société se serait approprié le lait caillé selon son environnement, ses contraintes et sa culture. Selon certaines sources, pendant plusieurs siècles, le fromage blanc est resté l'aliment phare des éleveurs et cultivateurs de nos campagnes. Son faible coût lui a permis ensuite de conquérir les populations urbaines. Mais c'est à Monsieur Charles Gervais que le talent de l'avoir découvert est reconnu. En effet, en 1850, alors commis d'un mandataire aux Halles de Paris, il goûte pour la première fois ce fromage blanc savoureux. Il se rend alors à Villers-sur-Auchy pour en négocier les droits d'exploitation.
Le lait est l'ingrédient principal de ce fromage à pâte fraîche. Plus il est riche en matières grasses, plus vous obtiendrez un fromage blanc ferme, goûteux et produisant peu de petit-lait. Choisir un lait frais, de préférence entier, de vache, de chèvre ou de brebis. À moins d'avoir vos propres animaux d'élevage, vous pouvez vous fournir auprès de producteurs fermiers locaux (sur place ou au marché). Le lait cru peut contenir des bactéries : le faire bouillir puis refroidir. La présure est issue d'une enzyme (chymosine) naturellement présente dans la caillette, quatrième estomac des veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés. Élaborée à partir de caillettes lavées, séchées, macérées et réhydratées dans une saumure salée, la présure est vendue en pharmacie sous forme liquide ou en poudre (à conserver au réfrigérateur). Si vous voulez réaliser de la faisselle de chèvre, utiliser de la présure de chevreau. Il existe d'autres caille-lait d'origine végétale ou microbienne. Les coagulants d'origine fongique sont de plus en plus utilisés par l'industrie, ils proviennent de moisissures sélectionnées et réalisent de bons caillés. Certaines plantes, comme le gaillet, la chardonnette et le figuier, étaient jadis mises à macérer avec le lait. Il faut enfin apporter du levain, appelé également "ferment lactique".
Comment faire du fromage blanc chez soi ? L'idéal semble être du lait entier de ferme, qui ne soit ni pasteurisé ni UHT, mais tous les laits conviennent à la réalisation du fromage blanc. Il semblerait qu'avec le lait de ferme, la préparation soit plus rapide. Le lait cru n'étant pas débarrassé des bactéries indésirables il vaut mieux le faire bouillir et le laisser refroidir à la température ambiante et ensuite préparer son fromage. Amener progressivement le lait à une température de 35°. Puis ajouter 3 à 4 gouttes de présure qui le feront cailler. Au bout d'une douzaine d'heure, le lait est caillé. Pour le consommer et apprécier toute sa saveur, l'idéal est de le sucrer avec un filet de miel ou nature avec des fines herbes. Quelle fierté d'arriver à faire du fromage blanc !
Le fromage blanc maison se révèle économique, plus crémeux et moins acide que celui du commerce. Le lait est l'ingrédient principal. Plus la matière grasse est élevée, plus le fromage blanc sera ferme et goûteux. Le lait demi-écrémé ou écrémé donne des textures différentes; le lait cru offre une richesse aromatique, mais demande une hygiène stricte. Le point clé est le choix du lait et le respect des températures, des ferments et de l'égouttage.
- Dans une casserole, chauffer le lait entre 33 et 35 °C. Hors du feu, ajouter la présure et le petit-suisse. Mélanger, couvrir et laisser reposer 24 à 48 h dans une pièce chaude.
- Prélever délicatement le caillé et le déposer dans une passoire. Disposer le caillé dans un pot hermétique ou dans une faisselle pour l'assécher un peu plus.
- Pour obtenir une texture plus fluide, mélanger le petit-suisse, la présure et un peu de lait, replacer, et laisser prendre dans l’appareil à fromage ou dans une faisselle adaptée.
- Réserver au réfrigérateur après l’égouttage, et ajuster l’épaisseur en fonction du temps d’égouttage souhaité.
Les recettes à base de fromage blanc sont très variées, du gâteau au fromage blanc au cheesecake américain. Le petit-lait, riche en lactose et en protéines, est le liquide résiduel issu de la coagulation du lait et peut être utilisé dans différentes préparations culinaires ou être includ dans de nouvelles fournées.
Le fromage blanc fermier, aussi appelé caillé ou faisselle selon sa méthode, appartient à la famille des fromages frais. Autrefois, les producteurs fabriquaient le fromage blanc fermier en laissant reposer le lait à température ambiante puis en égouttant le caillé dans un linge. Aujourd’hui, ils ajoutent de la présure pour accélérer le caillage. Le fromage blanc fermier, généralement à base de lait de vache, présente des matières grasses variées selon les recettes (0 %, 20 %, 40 %). Grâce à sa fermentation lactique, il est facile à digérer et se prête à de nombreuses utilisations culinaires, des gâteaux aux sauces légères en passant par les plats salés.
Le fromage blanc peut être consommé nature, ou accompagné, par exemple, de miel, de fruits, de granola, ou d’herbes pour des tartinades. Cervelle de canut est une spécialité lyonnaise à base de fromage blanc battu avec échalotes, ail, herbes et huile d’olive. Le fromage blanc peut se cuire et être utilisé dans des préparations variées, et il est souvent indispensable dans les sauces ou les dips pour apporter une texture crémeuse sans alourdir le plat.
Pour limiter l’acidité ou adapter l’arôme, on peut utiliser des méthodes sans présure (citron ou vinaigre) ou ajouter 2 à 3 cuillères de yaourt nature pour retrouver un profil aromatique plus complexe. Le lait entier, le lait cru et les différents types de ferments déterminent la texture et le goût; le yaourt peut servir de ferment maison, et l’eau utilisée pour diluer les ferments doit être peu chlorée ou filtrée.
Le petit-lait ne doit pas être jeté: il peut remplacer une partie de l’eau dans la pâte à pain, enrichir un smoothie, ou être utilisé comme base pour lancer une nouvelle fournée de fromage blanc. Le fromage blanc peut se déguster en dessert, en tartinade apéritive, avec des légumes farcis ou en garniture pour différentes préparations culinaires.
En résumé, le fromage blanc est un produit laitier frais, d’origine française, dont la simplicité et la fraîcheur traversent les siècles. Son optionalité le rend incroyablement adaptable en cuisine, sucrée comme salée, et il occupe une place de choix dans la gastronomie contemporaine.
Film d'animation explicatif sur la fabrication du fromage réalisé par SmartCuts Creative
Le fromage blanc est un aliment léger, polyvalent et facile à cuisiner. Il offre une texture onctueuse et une saveur légèrement acidulée qui s’ajuste à toutes sortes de recettes, des plats sucrés aux préparations salées, et peut être utilisé comme base pour de nombreuses créations culinaires.