La préparation mêle délicatesse et parfum subtile d’agrumes pour un dessert léger et savoureux qui peut être intégré facilement à un menu équilibré.
Ingrédients et matériel essentiels
- Fromage blanc égoutté
- Sucre, sucre vanillé
- Fraises des bois, pêches fraîches
- Noyau et zestes confits
- Grand Marnier
- Noix de coco râpée
- Huile pour toaster la noix de coco
- Naperron en papier et plat rond
- Oeufs, Maïzena, crème fraîche
- Beurre, sucre glace
Étapes préparatoires
Les pêches : Incisez les fruits horizontalement jusqu’au noyau en moitiés égales et d’une légère torsion détachez la moitié supérieure du fruit. Retirez ensuite le noyau de la partie inférieure des pêches. Pelez les demi-fruits et arrosez-en la coupe et la cavité avec quelques gouttes de Grand Marnier.
La garniture : Mettez le fromage blanc dans un bol et battez-le avec le sucre et le sucre vanillé. Lavez les fraises des bois, faites-les bien égoutter et mélangez-les avec le fromage blanc. Dans une petite poêle, faites chauffer l’huile, mettez-y la noix de coco râpée et faites-la dorer en remuant à la spatule. Mettez la noix de coco grillée dans un bol et laissez-la refroidir.
La finition : Afin d’empêcher les fruits de glisser, mettez un napperon en papier sur un plat rond. Disposez-y les demi-pêches la partie bombée en dessous. Garnissez-en la cavité en dôme avec le fromage blanc aux fraises et saupoudrez chaque demi-fruit avec de la noix de coco grillée.
Émulsion et cuisson (portion pâtisserie) : Egouttez le fromage pendant au moins une heure. Coupez les zestes confits en petits carrés. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Mettez les premiers dans une grande jatte, puis deux blancs dans une jatte moyenne et réservez les deux autres pour préparer une meringue. Travaillez les jaunes avec 150 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la Maïzena en travaillant au fouet, puis les zestes confits, la crème fraîche et le Grand Marnier. Beurrez un moule à manquer. Préchauffez le four à thé 7. Battez le fromage égoutté pour l’aérer et le lisser. Incorporez-le au mélange. Fouettez, avec une toute petite pincée de sel fin, les deux blancs de la jatte moyenne. Lorsqu’ils sont fermes, incorporez-les avec délicatesse à la préparation au fromage. Versez dans le moule et enfournez pour 20 minutes à thé 7 et 15 minutes à thé 5/6. Éteignez, ouvrez la porte du four et laissez tiédir le gâteau. Laissez refroidir ensuite à température ambiante pendant 1 heure environ. Préparez 1 heure après, la meringue : lavez, séchez et râpez le zeste des 2 agrumes. Mettez une petite pincée de sel dans une grande terrine et versez-y 4 blancs d’œufs (2 réservés et 2 prélevés sur des œufs entiers). Fouettez les blancs et, lorsqu’ils sont à demi montés, versez peu à peu le sucre restant et les zestes râpés puis terminez la montée en neige ferme en battant encore 2 minutes. Allumez le gril du four au maximum. Étalez la meringue sur le gâteau et faites des spirales avec les dents d’une fourchette ou, en utilisant une poche à douille, dessinez des écailles ou des tourbillons en volume. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 2 minutes. Lorsque la meringue commence à gratiner, sortez-la, remettez encore un nuage de sucre glace et achevez de dorer 2 à 3 minutes en surveillant.
Pour le fromage blanc monté et les accompagnements : Mélangez 2 petits-suisses (120 g) avec 1 litre de lait entier pasteurisé, 5 cl de jus de citron ou 6 gouttes de présure. Étape 1 Dans un bol, mélangez les petits-suisses avec 5 cl de lait. Faites chauffer le reste du lait à 40 °C, hors du feu ajoutez le contenu du bol, puis le jus de citron ou la présure ; mélangez délicatement et laissez reposer 48 heures à température ambiante. Étape 2 Versez le lait caillé dans une passoire tapissée d’une mousseline et laissez s’égoutter 6 heures au réfrigérateur. Étape 3 Mettez le caillé dans un grand récipient et fouettez-le vivement. Ajoutez la crème fraîche et mélangez encore au fouet. Ce fromage blanc se conserve au frais pendant 3 jours.
Conseils et variations
- Adapter les fruits selon les saisons: pêches, fraises, ou fruits rouges.
- Remplacer le Grand Marnier par une liqueur d’orange sans alcool pour une version sans alcool.
- Utiliser du sucre vanillé maison pour intensifier l’arôme.
