Frangipane traditionnelle sans crème pâtissière: recette complète et techniques

Un gâteau c’est comme un câlin. C’est réconfortant et ça doit faire du bien. Cette recette issue du livre « La Pâtisserie » publié aux éditions La Martinière est plus simple à réaliser que la version proposée ici car elle n’est pas réalisée à partir d’une réelle frangipane et ne nécessite donc pas de crème pâtissière. Le résultat est équilibré, gourmand et croquant.

Choix de la pâte et format

Pour la pâte, la plupart des indications privilégient une pâte feuilletée, soit classique soit inversée. Si vous faites de même, optez pour de la pâte feuilletée inversée traditionnellement utilisée pour les galettes. Vous pouvez utiliser une pâte feuilletée maison ou du commerce et privilégier une pâte pur beurre de qualité.

Les proportions indiquées dans le livre concernent une galette de 20 cm, mais compte tenu de l’épaisseur de la crème d’amande, elles conviennent aussi pour un diamètre de 22 cm pour un résultat légèrement moins épais. Vous pouvez donc adapter selon vos goûts et la taille souhaitée.

Préparation de la garniture

• Dans la cuve d’un batteur ou dans un saladier, placer le beurre pommade puis y incorporer le mélange préalablement tamisé (sugar et poudre d’amandes selon la version choisie).
• Ajouter peu à peu l’œuf battu et le lait d’amande (ou la crème). Mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène sans fouetter outre mesure.
• Pour la finition, prévoyez une crème d’amande qui peut être associée ou non à une crème pâtissière selon la version « frangipane » souhaitée. Notez que la frangipane peut être une crème d’amande mélangée à de la crème pâtissière, mais pour cette version, on se concentre sur la crème d’amande sans crème pâtissière.
• Hachez les amandes en deux textures: les deux tiers très finement et le tiers restant plus grossièrement pour des morceaux dans la garniture.
• Réalisez ensuite le mélange des ingrédients de base (jaunes d’œuf, sucre, beurre, fécule, sel, amandes hachées et arôme d’amande amère) et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Montage et assemblage

1. Étalez les deux disques de pâte feuilletée (diamètre 20-22 cm, épaisseur ~3 mm). Gardez les restes pour des palmiers ou d’autres délicieuses improvisations.
2. Percer le premier disque de petits trous avec une fourchette et, si souhaité, glisser une fève dans la garniture.
3. Disposer la crème d’amande à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule en ne couvrant pas la bordure où la dorure va s’appliquer.
4. Placer le second disque de pâte feuilletée sur le premier et souder les bords en pressant puis en les enroulant autour du bord pour former un boudin autour du plat.
5. Souder les deux abaisses et badigeonner la surface avec de l’œuf battu dilué, en évitant les débordements sur les côtés pour préserver le feuilletage.

Pour la décoration et les arcs, vous pouvez tracer des motifs avec le couteau sans percer complètement la pâte et chiqueter les bords pour un rendu plus net.

Cuisson et couleur dorée

• Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante) puis sortir la galette pour dorer une nouvelle fois après les premières minutes.
• Cuire environ 10 minutes à 200°C puis baisser à 180°C pendant 30 minutes. Adapter selon votre four et surveiller la cuisson pour éviter que la galette ne brûle. En fin de cuisson, badigeonner d’un sirop léger et remettre au four 5 minutes pour la brillance.

Finitions et variantes

Si vous aimez les variantes, vous pouvez intégrer une demi-plaque de chocolat pâtissier fondue à la préparation pour une frangipane chocolat. Il est également possible d’ajouter des fruits acidulés ou d’opter pour une garniture à base de crème d’amande uniquement pour une version plus légère.

Notez que la traditionnelle frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière, alors que la crème d’amande seule donne une texture différente. Pour les puristes, vous pouvez ajouter environ 100 g de crème pâtissière à la garniture.

Conseils pratiques et conservation

• Si votre pâte paraît liquide, réservez-la au frais 30 minutes pour que le beurre fige et facilite l’étalement.
• Pour une galette prête à cuire, vous pouvez la congeler crue ou cuite et la réchauffer au four lorsque nécessaire.
• Le choix de la pâte peut être une pâte feuilletée maison ou achetée, mais privilégiez une pâte pur beurre et de qualité artisanale si possible.
• Incorporez une fève en céramique (ou une amande) selon la tradition. N’oubliez pas le temps de repos et les arêtes décoratives lors du façonnage.

Contexte historique et distinctions

La galette des rois à la frangipane est un incontournable de l’Épiphanie, célébrée le 6 janvier. Elle se distingue de la galette à la crème d’amande par sa texture et sa composition. La galette des rois peut être réalisée avec une pâte feuilletée maison ou achetée, et la frangipane peut être adaptée en fonction des goûts et des préférences régionales.

Variantes et conseils d’autres sources

Des variations existent avec du chocolat, de la noix de coco ou d’autres arômes. Vous pouvez tester des expériences comme la galette des rois chocolat et noix de coco ou des frangipanes simplifiées sans crème pâtissière. La cuisson idéale dépend du four et des recettes, mais la règle générale reste une belle dorure et une cuisson suffisamment approfondie pour que le feuilletage soit croustillant.

En résumé, vous pouvez réaliser une frangipane sans crème pâtissière en vous centrant sur une crème d’amande riche et en utilisant une pâte feuilletée de qualité, avec des variantes possibles selon vos préférences en matière de texture et de goût.

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