Galette des rois aux noix et aux pommes : frangipane revisité à la noix de pécan

C’est la saison de la galette des rois et quoi de mieux que de préparer sa propre galette en y incorporant une jolie fève maison, de la sortir du four, et de la voir embaumer agréablement toute la maison ? Cette recette aux pommes et noix ne devrait laisser personne indifférent. Pour encore plus de saveur, vous pouvez remplacer les noix classiques par des noix de pécan.

Ingrédients et préparation de la crème

Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre. Ajoutez les noix (ou noix de pécan) puis le beurre mou.

Pour la frangipane aux noix, travailler le beurre mou, coupé en morceaux à l’aide d’une fourchette. Mélanger jusqu’à obtenir un beurre pommade. Ajouter alors le sucre glace, les noix mixées, la vanille ainsi que la Maïzena en mélangeant de plus en plus vite. Ajouter ensuite l’oeuf, puis la crème pâtissière. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Pour la crème pâtissière : mélanger la farine et la Maïzena, puis ajouter le jaune d’oeuf en mélangeant à nouveau. Faire chauffer le lait et le sucre puis le verser sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole et porter la crème pâtissière à ébullition. Laisser cuire pendant 5 minutes en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet puis laisser tiédir. Lorsque le mélange est encore tiède, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une consistance bien homogène. Filmer au contact et réserver immédiatement au réfrigérateur.

Préparation des pommes caramélisées

Pour les pommes caramélisées : faire fondre le beurre dans une poêle, y laisser cuire la pomme coupée en morceaux pendant 5 minutes, en remuant régulièrement. Saupoudrer de sucre et prolonger la cuisson 5 minutes supplémentaires jusqu’à ce que les morceaux soient fondants. Ajouter ensuite le sirop d’érable et cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que les pommes soient légèrement caramélisées.

Montage de la galette

Sortir les 2 pâtes feuilletées du réfrigérateur. Placer l’un d’eux sur une plaque allant au four préalablement recouverte de papier sulfurisé. À l’aide d’un pinceau, mouiller les bords du disque avec un peu d’eau pour bien souder les deux disques par la suite. Garnir ce disque de frangipane aux noix en laissant un rebord de quelques centimètres. Parsemer de morceaux de pommes. Ne pas oublier de mettre une fève, puis poser le second disque de pâte feuilletée sur le premier. Bien souder les deux disques ensemble. Retourner la galette de l’autre côté afin d’avoir un beau disque de pâte. Battre le jaune d’œuf avec le sel et badigeonner la galette avec ce mélange. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. Avec la pointe d’un couteau, dessiner des motifs selon vos envies (en faisant attention de ne pas trouer la pâte) puis réserver au réfrigérateur pour encore 15 minutes.

Cuisson et finition

Préchauffer le four à 200°C. Badigeonner la surface et les bords de la galette avec le mélange œuf-sirop d’érable (ou œuf simple selon votre préférence). Enfourner pendant 30-40 minutes ou jusqu’à ce que la galette soit bien dorée. La galette des rois est généralement meilleure servie le jour même. Si vous avez des restes, conservez-les à température ambiante jusqu’au lendemain, en recouvrant votre galette de papier aluminium.

Variantes et astuces

Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez caraméliser les dés de pommes à la poêle avec un peu de sucre ou de miel. Cependant, pour éviter une garniture trop sucrée, vous pouvez mettre un peu moins de sucre dans la crème aux noix (ou noix de pécan) pour équilibrer. Si vous préférez une version plus légère, la crème pâtissière peut être remplacée partiellement par de la compote de pommes (200 à 300 g selon texture et répartition).

Vous pouvez aussi opter pour une pâte feuilletée maison. Cela demande du temps et des étapes supplémentaires, mais garantit un résultat de haute qualité en termes de texture et de saveurs. Garnissez-en le centre de la garniture de noix de pécan en réalisant des cercles à partir du centre, puis ajoutez les pommes par-dessus. Badigeonnez les bords avec un peu d’eau et recouvrez avec l’autre rectangle ou disque de pâte, en pressant pour souder les bords.

Pour obtenir une galette inversée ou une pâte feuilletée inversée, la détrempe est enfermée dans le beurre et non l’inverse. Faites-la prendre au froid pendant une heure. Filmez-la puis réservez-la au réfrigérateur. Placez-y votre pâte au milieu puis enfermez-la dans le beurre manié. Étalez légèrement le tout puis faites un premier tour double. Après cuisson, appliquez un sirop de sucre réalisé à partir de la même quantité d’eau et de sucre, jusqu’à dissoudre les cristaux de sucre.

Tableau récapitulatif des composants

La galette des rois aux noix de pécan, aux pommes et à l’érable est une merveilleuse alternative à la galette des rois traditionnelle à la frangipane. On y retrouve une crème de noix de pécan avec des pommes caramélisées à l’érable entre deux couches généreuses de pâte feuilletée. Chaque année, c’est la même histoire en début d’année et cette version a un petit air canadien tout trouvé.

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