Comme toute bonne mère de famille de cette génération, ma maman était bien sûr détentrice du fameux livre de Françoise Bernard : Les recettes faciles (et oui ce n'est pas pour rien que ce bouquin a été un best seller !! Il est d'ailleurs toujours édité). C'est donc de ce fameux ouvrage qu'est extrait le grand classique que je vous livre ci-dessous. Vous pouvez augmenter les quantités si vous souhaitez pouvoir servir un peu plus de caramel, bien que cela ne soit pas indispensable !
Crème renversée: méthode et détails essentiels
Préparez directement dans le moule, le caramel à sec. Mettez un tiers des 90 g de sucre dans le moule sur feu modéré. Quand il fond, ajoutez un deuxième tiers et secouez le moule. Faites de même avec le troisième tiers puis laissez caraméliser le tout. Mettez ensuite de côté. Dans une casserole, mélangez le sucre roux et le lait. Portez à frémissement. Dans un récipient, mélangez les œufs au fouet. Versez le lait chaud petit à petit sur les œufs tout en mélangeant. Versez dans le moule sur le caramel. Posez le moule dans un plat allant au four et versez de l’eau bouillante dans le plat autour du moule, pour réaliser un bain-marie. Enfournez le tout dans un four préchauffé à 185°C sur chaleur ventilé, pendant 40 minutes. La crème ne doit pas bouillir et la surface être joliment dorée. Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au frais au moins 3-4 heures. Plongez le moule dans de l’eau chaude, secouez le moule, essuyez-le puis placez un plat dessus. Retournez le tout pour avoir votre jolie crème renversée. Vous pouvez réchauffer le fond de caramel avec un peu d’eau, pour ensuite le récupérer et le verser sur la crème. Bon appétit !
Valeurs nutritionnelles: Calories 397 kcal, Protéines 13 g, Glucides 62 g, Lipides 12 g, Sucres 62 g, Sodium 152 mg. Valeurs estimées à partir des ingrédients, pour une portion. Elles peuvent varier selon les produits utilisés.
Clafoutis aux cerises: un grand classique du Limousin
Le clafoutis : un grand classique. La pâte à clafoutis n’est plus ni moins qu’un dérivé de la pâte à crêpes. Ses ingrédients principaux sont les mêmes, dans des proportions différentes : œufs, lait, farine, sucre, sans oublier les cerises bien évidemment !
Les puristes du clafoutis ne dénoyautent pas les cerises pour que le jus ne se mélange pas à la pâte (une option qu’il vaut mieux oublier tout de suite si le gâteau est destiné à des enfants ou que l’on est … étourdi !). Ils choisissent également des cerises de Montmorency, jolis petits fruits bien rouges, à queue courte et au jus légèrement acidulé. Mais toutes feront l’affaire, pourvu qu’elles soient juteuses, en particulier les cerises noires. Découvrez vite notre recette du clafoutis aux cerises.
À la base, c’est une spécialité du Limousin, qui a été adopté (et adapté) un peu partout en France. Ses variantes aux pommes, aux prunes, aux poires ou aux abricots, s’appellent aussi flognardes. Le célébrissime far aux pruneaux breton est aussi en quelque sorte de la famille du clafoutis. Quoi qu’il en soit il y a autant de recette de clafoutis que de (bonnes) cuisinières …
Pour un beau clafoutis pour 6 personnes
- Pour la préparation, 5 minutes (ou 15 minutes si vous dénoyautez les cerises)
- Pour la cuisson, 45 minutes
- Lavez 500 g de cerises, séchez-les et dénoyautez-les si vous préférez. Préchauffez le four à th.6-7 (200° C).
- Dans un saladier, mélangez 125 g de sucre, 60 g de farine et 1 pincée de sel. Ajoutez 3 œufs un par un en fouettant, puis versez 2 verres de lait froid sans cesser de fouetter pour éliminer les grumeaux.
- Beurrez un plat en terre cuite, disposez les cerises puis versez la pâte de clafoutis dessus. Enfournez pour 45 minutes environ. Laissez tiédir avant de saupoudrer le gâteau de sucre cristallisé ou de cassonade de qualité et servez tiède ou froid.
Et aussi : notre dossier spécialement consacré aux recettes de clafoutis.
Mode d’emploi du clafoutis : tout est permis !
En matière de clafoutis, tout est permis ! Adaptez la recette selon votre goût, un peu de crème fraîche liquide substituée au lait ou un peu de beurre fondu, pour une texture plus onctueuse. Notez que plus la quantité de farine est importante, plus le clafoutis est consistant. Moins il en contient, plus il ressemble à un flan. Une pâte qui contient beaucoup d’œufs sera plus ferme une fois cuite qu’une pâte riche en lait, plus moelleuse mais moins facile à servir joliment. Pour le goût, osez un sachet de sucre vanillé, une ou deux cuillerées de crème d’amande, quelques gouttes d’extrait d’amande ou une pincée de poudre d’amande, des zestes d’orange ou de citron, de l’eau de fleur d’oranger, de la poudre de noix de coco, etc.
Et puis, quand il n’y a plus de cerises, remplacez-les par d’autres fruits de saison : abricots, pêches, framboises en été ; figues, poires, raisins à l’automne ; bananes, pommes, oranges l’hiver … en attendant le retour des cerises ! Le truc malin : adapter l’épaisseur du gâteau aux fruits qu’on y glisse.
Applications et variantes
Ce duo de desserts emblématiques illustre bien la diversité possible autour des classiques de Françoise Bernard: la crème renversée et le clafoutis peuvent être adaptés, allégés ou enrichis selon les envies et les fruits disponibles.
Crème renversée au caramel - Techniques de base en pâtisserie
Tableau récapitulatif des ingrédients et quantités
| Recette | Ingrédients principaux | Quantités | Temps |
|---|---|---|---|
| Crème renversée | Lait, œufs, sucre, caramel | 750 ml, 5 œufs, 90 g sucre | Préparation 90 min, cuisson 70 min |
| Clafoutis aux cerises | Cerises, sucre, farine, œufs, lait | 500 g cerises, 125 g sucre, 60 g farine, 3 œufs, lait | Préparation 5 min, cuisson 45 min |