Le clafoutis n’est pas un dessert. Le clafoutis est un monde créé par Dieu pour défier les saisons et les temps de peu. Il suffit d’une poignée de farine ou d’une autre mixture pour faire du solide ; d’un godet de lait ou de crème les jours fastes ; d’une poule pas trop feignasse pour vous pondre une rafale d’œufs et vous allez pouvoir jouer une partition sucrée ou salée avec ce qui vous tombe sous la main : cerises bien sûr, pêches, pommes, mirabelles mais aussi courgettes, poivrons, brocolis… il y en a pour toutes les papilles, tous les gâte-sauces, tous les glaneurs de fin de marché, tous les maraudeurs de chemin creux.
Pour la petite histoire, le berceau du clafoutis, c’est le Limousin. Le nom de clafoutis fait l’objet de joutes étymologiques. Selon les uns, le mot tire son origine du dialecte occitan clafir ou claufir qui signifie « garniture » ou « remplissage ». Pour d’autres, l’origine du nom remonte au mot latin clavum fingere qui signifie « planter un clou », se référant aux cerises, qui sont « plantées » dans la pâte. En langage occitan, on l’appelle parfois pelhaire, ce qui signifie « chiffonnier », car le jus que rendent les cerises lors de la cuisson colore la pâte de violet et lui donne l’aspect déguenillé d’un chiffonnier.
Nous, on a surnommé le clafoutis le «J’y-fous-tout», en hommage à toutes les maisons de tolérance que sont les fonds de placard qui vous offrent leurs restes pour des créations débridées, inspirées, spontanées. Cela dit, le clafoutis n’a pas le monopole du «J’y-fous-tout» qui est, en fait, une grande famille englobant boulettes, hachis parmentier, salades composées, omelettes, cakes, gratins…
Il faut aussi compter sur les cousins du clafoutis que sont par exemple le far breton, le gargouilleau nivernais, le milliard auvergnat. Quand revient le temps des cerises, le clafoutis suscite un je ne sais quoi de liberté, de canaillerie et d’insolence. Dieu a fait une queue aux cerises pour que l’on s’en accroche une paire derrière l’oreille. Dieu a donné un noyau à la cerise pour donner du goût au clafoutis. Et puis une cerise qui viendrait d’être cueillie sur l’arbre et qui n’aurait pas de noyau, ce serait aussi improbable et mensonger qu’une cuite sans gueule de bois.
Franchement, on est injuste avec ce fruit printanier quand on lui attribue la malchance qui a inspiré un texte magnifique et juteux d’argot à Alphonse Boudard qui, dans sa préface de La Cerise, écrit : «Beaucoup de gens ignorent que la cerise c’est la guigne, la poisse, la malchance. Une vieille pote à moi, ma chère compagne, mon amoureuse folle que je retrouve à tous les coins de rue de mon parcours. Si elle me colle au train, la salope ! Me saoule, m’ahurit ! Toujours là, fidèle à tous les rendez-vous ! Fidèle comme un chien, fidèle à la mort.»
La recette ! Nous, la cerise, on a rendez-vous avec elle de la fin mai à l’orée de l’été. Mais bien avant, on se régale de son arbre quand il ponctue l’horizon, en fleurs, en jeunes feuilles, puis en fruits offrant une riche palette carminée. Et puis on songe déjà à notre cul de poule pour faire danser le clafoutis avec par exemple la recette de Lise Bésème-Pia dans 365 Recettes du pays d’Ardenne. C’est aux éditions Dominique Guéniot. C’est simple et rapide à réaliser pour le petit déj, quand toute la maison dort encore. Il vous faut :un verre de farine,un verre de sucre,un verre de lait,2 œufs entiers,1 cuillère à soupe de kirsch,environ 350 g de cerises.Préférez des cerises noires si vous en trouvez.Délayez dans l’ordre indiqué les ingrédients.Ajoutez les fruits et versez la préparation dans un moule bien beurré.Enfournez à four moyen (thermostat 6, 180 degrés) durant 45 minutes.
Une recette tirée du livre d'Urbain Dubois, "Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et la campagne", 1888 et choisie par Stéphane Solier pour l'Emission "On va déguster" Jeudi 25 mai 2023 2 min de lecture
Ustensiles
- Une tourtière à rebords élevés (24 cm de diamètre)
- Un large plat de service
- Une terrine ou un saladier
- 1 fouet ou un batteur électrique (pour monter les blancs en neige)
Ingrédients
- 500 g de cerises
- Sucre (au jugé, pour sucrer les cerises et saupoudrer le gâteau - une cuillerée à soupe pour la pâte à frire)
- 200 g de farine
- 1 grain de sel (ou une petite pincée)
- 3 œufs
- Environ 50 g de beurre fondu
- Vin blanc (au jugé)
- 2 cuillerées à soupe de cognac
Beurrez une tourtière à rebords élevés ; masquez-en la surface avec des cerises sans noyaux, saupoudrez-les de sucre fin. Masquez-les alors avec une pâte à frire [pour entremets. Voir ci-dessous], légèrement sucrée et fine avec un peu de cognac. Cuisez à four doux trois quarts d’heure, c’est-à-dire jusqu’à ce que la pâte fasse croûte en dessus. France Inter
Renversez-le alors sur une autre tourtière ou sur un large plat ; saupoudrez les fruits avec du sucre et servez ; le gâteau représente alors un flan ordinaire. - On peut préparer ce gâteau avec des prunes sans noyaux, des demi-abricots pelés ou des demi-pêches. On peut aussi remplacer la pâte à frire par une pâte formée d’une demi-livre de farine, 4 œufs entiers, un verre de lait, un grain de sel et 2 cuillerées de sucre ; cette pâte reste moins lourde à la cuisson ; mais il faut d’abord en faire prendre au four une mince couche, puis verser le restant, afin que les fruits ne se dérangent pas.
Pâte à frire pour entremets : Mettez 200 grammes de farine dans une terrine, un grain de sel, une cuillerée de sucre en poudre, 2 ou 3 jaunes d’œuf, 6 cuillerées de beurre fondu. Mêlez et délayez la pâte avec du vin blanc, de façon à l’obtenir coulante. Incorporez-lui alors 3 blancs d’œuf fouettés, et enfin 2 cuillères de cognac. Clafouti sucré, clafouti salé, on cuisine le clafouti avec Hélène Chomet du restaurant "le coeur sur la main", rue du grand rabin Haguenauer...la recette traditionnelle d'un clafoutis : 4 oeufs, 1 verre de sucre, 1 verre de Farine, 1 verre de lait (et dans le verre de sucre on met moins si le fruit est très sucré). On bat les 4 oeufs, on rajoute le sucre, on fait mousser, on ajoute la farine et le lait. On met les fruits dans le plat (ou chocolat ou variantes), on verse l'appareil sur les fruits, on cuit 45 minutes à 180 degrés. On peut éventuellement soupoudrer de sucre en milieu de cuisson pour caraméliser.
Le gai rossignol et merle moqueur sont tous en fête, les belles ont la folie en tête, et les amoureux du soleil au cœur...
Il est revenu, le temps des cerises, avec cette recette incontournable de Gregory Cohen. Mercredi 3 juin 2020 1 min de lecture
400g de cerises bigarreau (avec noyaux)100g de sucre en poudre125g de farine3 œufs300 ml de lait1 gousse de vanille1 c à c de kirsch (ou de rhum)sucre glace
Préchauffer le four à 180°C. Laisser macérer les cerises 30mn dans 50g de sucre en poudre et du kirsch. Fouetter les œufs avec 50g du sucre restant. Ils doivent doubler de volume. Ajouter la farine. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Ajouter progressivement le lait avec les graines de vanille. L'appareil est liquide, il s'apparente presque à une pâte à crêpes. Beurrer un moule à tarte. Déposer les cerises. Verser l'appareil à clafoutis. Enfourner pour 30 à 40 mn. À la sortie du four, saupoudrer de sucre.
En variante, on peut twister le traditionnel clafoutis avec des recettes dignes des plus grands chefs : clafoutis aux cerises de Pierre Hermé, clafoutis aux pruneaux de Philippe Etchebest, ou encore clafoutis tomates-gorgonzola de Julie Andrieu. L'abricot, avec ses multiples vertus et ses saveurs sublimes, est un véritable trésor culinaire et se prête à des déclinaisons sucrées ou salées selon les saisons.
Le clafoutis peut être aussi décliné en versions salées avec des légumes d’été: courgettes, aubergines, tomates, poivrons, oignons, et même en utilisant des restes de légumes du frigo.
Pour la réalisation, la pâte se prépare comme pour les versions sucrées, puis les légumes sautés sont ajoutés et l’appareil est versé par-dessus avant cuisson.
À propos des fruits d’été, l’abricot est mis en avant avec des préparations telles que la pâte sablée maison, la crème pistache et fruits, ou des portions simples de clafoutis aux abricots, servis avec crème fouettée pour un dessert raffiné.
Compotes et salades autour de l’abricot viennent compléter l’offre saisonnière, montrant la polyvalence du fruit dans des plats sucrés et salés, et leur intérêt nutritionnel en vitamine A et antioxydants.
Le clafoutis aux abricots le plus gourmand de l’été, ma recette inratable
La diversité des recettes et des inspirations autour du clafoutis souligne son statut hybride entre dessert et plat de plaisir, toujours prête à accueillir les fruits de saison et les restes du placard.