Cette œuvre culinaire emblématique est née d’un accident devenu légende et reste aujourd’hui un symbole de savoir-faire et de mémoire dans les maisons Tatin et au-delà.
Pour Thierry Roger, chef du restaurant Maison Tatin, ce dessert n’a rien d’une erreur de cuisine comme l’affirme la légende. L’histoire raconte que les deux sœurs, qui tenaient un hôtel, auraient voulu préparer une tarte aux pommes suite à la demande d’un client. Stéphanie aurait par maladresse oublié d’ajouter la pâte avant de l’enfourner. Ne sachant quoi faire, elle prit une pâte et la posa sur la préparation. Plus de 130 ans plus tard, la Maison Tatin continue d’accueillir et de servir. Avec son mobilier et le fourneau des sœurs Tatin encore présent, Thierry Roger et Anaïs Aubriet, directrice du restaurant offrent un savoir-faire plein d'histoire.
Tout d’abord, commencez par peler les pommes et les couper en deux afin de réaliser des morceaux de taille idéale. Ensuite, dans un sautoir, ajoutez le sucre et faites-le caraméliser. Le tout doit être uniforme. Une fois le beurre et le caramel mélangés, chemisez le moule avec les morceaux de pommes. Il vous faudra environ 2 kg de pommes afin qu’elles soient assez épaisses pour le démoulage. Si vous souhaitez que votre tarte soit digne des plus grands pâtissiers, veillez à ranger les pommes de façon à avoir leur côté bombé sur le dessus. Laissez cuire 5 à 6 minutes afin que les pommes s’imprègnent du caramel. Pâte feuilletée ou brisée, le chef a fait son choix. La pâte brisée est beaucoup moins friable. Dès que le caramel remonte sur les bords du sautoir, cela signifie que le jus des pommes remonte et donc, que la première cuisson est terminée. Enlevez le sautoir du feu et déposez délicatement la pâte brisée sur le plat. Découpez l’excédent de pâte et faites une petite bordure en la rabattant à l’intérieur du sautoir. Piquer la tarte et mettez-la au four pendant 45 minutes à 180°C.
Ingrédients : 160 grammes de sucre, 90 grammes de beurre salé, pommes Gala, huile d’olive, 250 grammes de farine, sucre, sel, 150 grammes de beurre, jaune d’œuf, eau.
Préparation : 1/ Faire fondre 160 grammes de sucre, à sec, dans une casserole. 2/ Une fois le sucre liquéfié et légèrement doré, ajouter 90 grammes de beurre salé. 3/ Remuer le tout jusqu’à l’agglomération des deux ingrédients, la couleur du caramel doit être plutôt claire. 4/ Peler et couper les pommes en quartiers. 5/ Verser le caramel dans le fond du moule. 6/ Ajouter les fruits par-dessus. Les pommes doivent se tenir assez serrées, les unes à côté des autres, en commençant par les bords puis en remplissant le milieu. 7/ Recouvrir avec un filet d’huile d’olive. 8/ Enfourner 45 minutes à 180 degrés, pour la première cuisson. 9/ Mélanger 250 grammes de farine, un petit pot de sucre, un petit pot de sel, 150 grammes de beurre avec un robot mixeur pendant 2 à 3 minutes maximum. 10/ Ajouter un jaune d’œuf et de l’eau à la mixture tout en continuant à mélanger. 11/ Laisser reposer une demi-heure au froid. 12/ Étaler la pâte brisée au rouleau à pâtisserie sur une surface farinée. 13/ Recouvrir les pommes avec la pâte et faire un trou au milieu, comme une cheminée, pour assurer l’évaporation de la condensation. 14/ Remettre au four pendant 30 minutes à 180 degrés. 15/ Démouler précautionneusement avant de retourner sur une assiette.
Cheffe : Lorette Lavergne. IciLifestyle. Vidéo 26 min 3 s. Français Tous publics. Disponible jusqu’au 22/06/2027.
Bien de l’eau a irrigué les pommiers depuis la création de la tarte tatin, fameuse tarte aux pommes inversée créée par les soeurs solognotes Stéphanie et Caroline Tatin à l’orée du 20e siècle. Un dessert iconique dont la légende n’a cessé de croître, au détriment de sa véritable histoire. Nous en reprenons les traces, de l’hôtel Tatin toujours debout en passant par un sublime verger de pommes anciennes en compagnie de l’autrice Marie-Christine Clément. « Mamie Tatin », mise sur le devant de la scène par sa petite-fille, s’affirme aujourd’hui comme la nouvelle coqueluche internationale en matière de tarte tatin. Elle nous régale à sa façon, car il y a mille et une manières de faire la tarte tatin dès lors qu’on s’en délecte.
France TV Jeux Vidéo 29 min 58 s Français Tous publics Sous-titré Disponible jusqu’au 03/11/2026. L’histoire de la Tarte Tatin se déroule à la fin du XIXe siècle dans l’Hôtel Tatin à Lamotte-Beuvron, tenu par les sœurs Tatin. Caroline et Stéphanie, pas de Monaco, de Lamotte-Beuvron, on vient de vous le dire. Le Meilleur de la Tarte tatin est la compétition référence qui met aux prises 4 candidats et 4 recettes. Le principe de l’émission est simple : 4 candidats ont pour défi de convaincre que leur recette est la meilleure. C’est à Lamotte-Beuvron, berceau de la tarte Tatin, que la compétition se déroule. Le jury comprend Willy Rovelli, Vincent Bellier, Reine et Christophe Hay. Le jury éclaire la compétition de ses connaissances. Le meilleur de la tarte tatin permet de (re)découvrir le patrimoine à travers ses traditions et ses recettes.
Pour prendre la température, Vincent James balade son micro pour recueillir les impressions et le vote du public. Les participants incluent Valentin Dardouillet, Thomas Rodrigues, Camille Minchin, Jeanne Lecourt. Les critères de choix du jury portent sur les pommes, l’harmonie, et la pâte, avec des variantes de pâte allant de la brisée à feuilletée et plus encore. Quand on se délecte d’une pâtisserie, on veut toujours en savoir davantage; des petits sujets éclairent le concours dans différents registres: science, histoire, culture et patrimoine. Leur mission: lier les héros locaux et le terroir de la région avec la compétition.
Repères pratiques et héritage culinaire
La tarte Tatin est avant tout une histoire d’équilibre entre caramel et fruits, et d’un choix de pâte qui influence la texture finale - une brisée qui offre une structure ferme ou une pâte feuilletée qui apporte du croustillant.
Le temps de cuisson et les gestes de démoulage restent cruciaux pour obtenir une tarte renversée qui se tient et se partage facilement, avec un démoulage précis et un retournement sur assiette soigné pour révéler les pommes caramélisées.
Les sources médiatiques et les relectures contemporaines testent et réinterrogent l’histoire autour de Mamie Tatin et du verger d’anciennes variétés de pommes, soulignant l’importance du terroir et du patrimoine dans l’élaboration des recettes.
Histoire de la Tarte Tatin|Origine Tarte Tatin|Les Deux Soeurs Tatin Lamotte Beuvron Histoire
Tableau récapitulatif des étapes clés et des choix de pâte (à adapter selon les préférences et les outils disponibles).
| Étape | Description | Astuce |
|---|---|---|
| Préparation des pommes | Peler et couper en quartiers | Disposer bombé vers le haut |
| Caramélisation | Caraméliser sucre et beurre | Cuisson 5-6 minutes |
| Montage | Disposer pommes dans moule | 2 kg de pommes |
| Cuisson pâte | Ajouter pâte et cuire 45 min à 180°C | Choisir brisée pour plus de solidité |
| Démoulage | Démouler et retourner sur assiette | Soigneusement |
In fine, la tarte Tatin demeure un miroir vivant de l’héritage culinaire: elle s’inscrit dans une tradition qui transmet savoir-faire, gestes et histoires familiales tout en s’offrant comme une source d’inspiration pour les chefs modernes.