Le boudin blanc séduit toujours par son goût délicat et cela le désigne naturellement pour figurer en bonne place sur un menu de fête. Il est toujours élaboré avec des viandes blanches (maigre de porc, volaille, veau) et lorsqu'il est « fait maison », la variation des préparations est infinie. L'ajout d'épices, cèpes, morilles, truffes, cognac, porto, etc.
Préparation de la charcuterie et du boudin
Dans un premier temps rincez vos boyaux à l'eau, puis mettez-les à tremper dans l'eau pour qu'ils recouvrent leur élasticité. Découpez les viandes en morceaux et passez-les au hachoir avec une grille à gros trous (10 / 12 mm) puis une seconde fois au hachoir équipé d'une grille plus fine (4,5 / 6 cm). Ensuite passez, de la même façon, la mie de pain détrempée puis les oignons refroidis. Mélangez le hachis, le pain et les oignons. Ajoutez les œufs, la crème, la Maïzena, le sel, le poivre, la noix de muscade râpée, malaxez bien pour que la préparation soit bien homogène et onctueuse.
Rincez vos boyaux à l'intérieur comme à l'extérieur, ce qui vous permettra de vérifier qu'il n'y a pas de trous. Enfilez le boyau sur un entonnoir à boudin du poussoir ou du hachoir ou si vous en avez un, sur votre poussoir à viande et embossez la mêlée. Nouez l'extrémité du boyau une fois que la mêlée apparaît dans le boyau, l'air dans le boyau étant ainsi chassé. Ne forcez pas le remplissage, à la cuisson le pain gonflera et tendra le boyau. Plongez délicatement les boudins dans le bouillon frémissant. Laissez cuire environ 40 minutes sans bouillir. Si certains remontent à la surface pendant la cuisson, piquez-les avec une épingle, cela fera sortir l'air prisonnier du boyau et éviter qu'ils éclatent.
Préparez la farce à boudin : passez au mixeur la chair de poisson, les blancs d'œuf, le sel et le poivre. Préparez la panade : faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Laissez cuire sans coloration 10 minutes et mouillez avec le fumet de lait (25 cl de lait + 25 cl de fumet). Faites suer les échalotes ciselées finement, bien translucides et déglacez au vin blanc d’Anjou et au Cognac. Pour la sauce d'écrevisse : faites revenir les têtes d'écrevisse au beurre moussant, ajoutez la garniture aromatique, 1 cuillérée à soupe de concentré de tomate et le bouquet garni.
Préparation de la garniture et duux
PréparationPour la farce fine de poissonMettez le bol et la lame du robot culinaire au congélateur environ 30 minutes.Réduisez en purée les filets de doré au robot culinaire par pulsions, afin de ne pas chauffer la chair.Ajoutez les blancs d’œufs, pulsez, ajoutez la crème et mélangez.Laissez reposer au réfrigérateur ou refroidissez-le dans un bol sur glace si votre mélange a chauffé.
Pour la duxellesEntre temps, préparez la duxelles de champignon. Faites suez l’échalote dans le beurre, ajoutez les champignons et faites cuire jusqu’à évaporation du liquide. Assaisonnez et ajoutez le persil, laissez refroidir.Pour la garnitureFaites suer les carottes et le céleri dans le beurre. Réduisez le feu au minimum, couvrez et faites cuire à l’étuvée environ 2 minutes. Laissez refroidir, puis ajoutez la cibette et la ciboulette.Mélangez la farce fine de poisson, la duxelles de champignon et la brunoise de carottes et céleris. Ajoutez les pétoncles. Faites cuire une petite quantité du mélange à la poêle afin d’y goûter et rectifiez l’assaisonnement.
Embossez les saucisses et pochez à l’eau bouillante salée pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 80 °C (176 °F). Faites refroidir rapidement à l’eau froide. Colorez à la poêle ou au four au moment de servir.
Techniques utiles et astuces
Voici quelques trucs simples pour conserver vos fines herbes et éviter de les mettre à la poubelle! En cuisine, on trouve trois types de thermomètres : le thermomètre à four, le thermomètre à sucre et le thermomètre à viande. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Mixez finement le filet de cabillaud. Dans un saladier, versez le cabillaud mixé et ajoutez progressivement les blancs d'œufs, puis la crème fraîche et l'oignon râpé. Saupoudrez avec les pistaches hachées. Façonnez le boudin en roulant le film vers vous. Faîtes attention à ne pas enfermer de bulle d'air, le boudin doit être bien compact. Fermez bien en faisant des nœuds de chaque côté. Faîtes cuire les boudins à la vapeur pendant 15-20 minutes avec les feuilles de chou chinois. Mélanger le jus de 3 citrons avec la poudre de lécithine de soja. A l’aide d’un mixeur à pied, "plongez de haut en bas" en essayant d’attraper un maximum d'air. Servez les boudins coupés en tranches avec les feuilles de chou chinois sur l’écume de citron vert. Saupoudrez de zestes de citron vert. Le geste gourmand du Guérandais : Saupoudrez les assiettes de Fleur de Sel de Guérande. La texture craquante de ces petits flocons est incomparable.
Boudin blanc maison
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Hachage | Viandes blanches en deux passes (gros puis fin) |
| Mie de pain et oignons | Ajoutés à la préparation, assaisonnements |
| Garnissage | Embossage du boyau et vérification absence d’air |
| Cuisson | Cuisson dans bouillon frémissant ~40 min |
| Farce poisson | Purée doré, blancs d’œufs, crème |
| Sauce et garnitures | Duxelles, brunoise légumes, pétoncles |
| Service | Coloration finale et service |