Il existe déjà une recette ed cake au sorgho (خبزة درع) sur mon blog … c’est une des première recette que j’ai publié. Je vous propose dans cet article une recette familiale … une petite douceur très facile à faire et extrêmement délicieuse. C’est idéal pour accompagner un petit café l’après midi. Voici une recette facile à faire mais tellement délicieuse … il s’agit d’un classique de la patisserie tunisienne : le gâteau courant. Il s’agit d’un gâteau sans cuisson avec des couches de biscuits petit beurre imbibé de café avec des couches de crèmes (crèmes au beurre traditionnellement).
Je m’attaque aujroud’hui à un grand classique des patisseries aux amandes tunisiennes : le « kaak warka ». De premier abord la recette parait simple, des anneaux de pate plutôt blanche fourré avec une pate d’amandes. En réalité c’est l’une des patisseries les plus délicates. Tout est dans le titre … ce sont vraiment les biscuits de mon enfance !!!
Encore une recette tunisienne … ces gâteau ou plus biscuit qu’on appelle « Bachkoutou » ou « Gattou » (arabisation de gâteau !!) … sont plus qu’une tradition familiale partout en tunisie. Chaque famille a sa recette … ses habitudes. Les Bambalouni … vous connaissez ? Spécialité tunisienne et passage obligé si vous allez à Sidi Bousaid. C’est un beignet en forme d’anneau … qu’on mange avec le sucre ou le miel. Pendant le mois saint du Ramadan c’est un des « souhour » favoris de la famille. Mais on les apprécie en n’importe quelle saison.
Ici je m’attaque à grand classique des patisseries tunisiennes : « les petit fours ». La recette n’est pas compliqué … et le résultat est délicieux surtout avec son coeur moelleux. Côté goût, la noisette est ma valeur sure. Avec celle à la farine de pois chiches (Ghrayba Homs) et celle à la farine (Ghrayba Bidha), la « Ghrayba » au sorgho fait partie des grands classiques de la pâtisserie tunisienne. Ces petites douceurs sont toujours la bienvenue pour le café de l’après midi … un café turc de préférence.
Parmi les classiques de la pâtisserie tunisienne (maghrébine généralement), le « makroudh » au dattes est parmi les plus connus. C’est aussi une délicieuse pâtisserie et pas compliqué à faire… ce qui est un vrai avantage: une vraie recette familiale!!! Les Samoussa ou Samsa comme on les appelle en Tunisie sont des pâtisseries traditionnelles en Tunisie. C’est très facile à faire et très délicieux. Comme toutes les pâtisseries orientales un passage dans un sirop est la norme. Mais bon ça reste comme même assez léger.
J’en perds mon alphabet ! C’est qu’il est bien difficile d’envisager un abécédaire sans commencer par l’alpha de toutes les lettres dont les contours épousent notre bonne vieille « Assida ». Bien sûr, notre « Assida » se décline aussi selon les saveurs pistache ou noisette ! Ma lettre B se décline avec Beignet. Ils sont nombreux et variés et nous les recouvrons du terme générique de « Ftaier ». La lettre C correspond à Crèmes dans mon alphabet gourmand! Avec cette lettre, les papilles s’éveillent aussi bien à la simple « Crima » qu’aux préparations plus complexes comme la « Bouza » (sorgho aux fruits secs) ou la « Bouza bel boufrioua » (aux noisettes), la « Zriga » (crème à la pâte farcie) ou la « Beloueza » (crème aux pignons de pin).
Pour la lettre D, comment ne pas songer tout simplement à Dessert, tout en revenant aux plus emblématiques d’entre eux, ceux qui prennent le riz et le couscous comme base. Ne sortons pas de cet univers sans un clin d’oeil à la tout aussi fameuse « Rfissa », un couscous sucré aux dattes qui fleure bon les fourneaux ancestraux ou le « rfiss tounsi », une douceur empruntée par nos voisins Algériens. De plus, le riz est présent dans bien des préparations traditionnelles comme la « Mhalbiya » (riz au lait) ou la « Rkhaymiya » qui lui est très proche. Difficile de s’extirper de cet univers de douceurs! Au point où j’ai l’envie de passer à la prochaine lettre sous le signe de la fuite en avant…
C’est que les pâtisseries dans leur diversité finissent par vous éberluer! Que diriez-vous d’une « Khobzet droô » à la farine de sorgho ? Ou d’un carré de « Hrisset louz » à la pâte d’amande aux odeurs envoûtantes? Ou d’une « Khobzet fékia » ?
Dans cette douce geôle qui sera ma lettre G, je rêve de tous ces gâteaux pas comme les autres, avec leur farce aux amandes et consorts. La lettre H vaudra Hospitalité! Car, dans chaque maison, l’Aid venu, on vous offrira un plateau de toutes les tentations; de celles qui donnent le vertige et laissent le gourmand dans l’indécision absolue lorsqu’il s’agit de choisir. Il y a les saveurs rustiques de la « Ghraiba » (à la semoule, à la farine, au pois chiche ou au sorgho) comme existent celles tout aussi immémoriales du « Maqroudh ». Pour le I, je pencherais pour Ivresse ou Idylle voire pour l’adjectif Irrésistible. Mon alphabet n’ira d’ailleurs pas plus loin tellement griserie et frissons s’emparent irrémédiablement de moi. Mais cette ivresse aussi idyllique qu’irrésistible est en soi un Babel de toutes nos douceurs. C’est la « Takwa » aux grains de sésame que je convoquerai aux côtés des « Jwarech » et du « Tmar mehchi »! Voici la « Homsia » et la « Jeljlania », le « Halqoum », « Halwet el mgharif » et « Hhzil el bnet » !
Joie et jubilation seront mes derniers mots à l’ombre de la lettre J, oméga de mon alphabet gourmand. Joie de retrouver l’écho encore vivant dans ma mémoire de ce paradis presque perdu des saveurs tunisiennes. Jubilation très proustienne aussi pour celui qui retrouve des madeleines orientales qui elles-même font resurgir d’autres épancheuses de nostalgies. Ainsi, souvenez-vous de ces nougats et cette « Lawzia » qui se vend encore aux abords des mosquées et des marabouts. Souvenez-vous aussi de la « Maâqouda hloua » si rare et si précieuse. Souvenez-vous enfin de ces ragoûts sucrés que nous nommons « Marqa hloua » ou « Marquet kastel » qui, aujourd’hui révolus, conjuguaient marrons, abricots et fruits secs. Décidément difficile de sortir de cette auberge de toutes les finesses! Croyez-moi, c’est un voyage exquis, délectable et complètement nanan!
- Kaak Warka - biscuits à la pâte blanche fourrés d’amandes, délicats et emblématiques.
- Ghrayba au sorgho - douceur traditionnelle avec des variantes comme la Ghrayba Homs et la Ghrayba Bidha.
- Makroudh - dattes, forme trébuchante mais simple à réaliser, véritable classique.
- Bachkoutou / Gattou - biscuits familiaux ultratraditionnels, accompagnent le café et les moments conviviaux.
Ces pâtisseries témoignent d’un héritage culinaire riche où chaque famille a sa version et où les saveurs se transmettent comme un savoir-faire transmis de génération en génération. L’obsession des textures-croquant, fondant, pâte d’amande et crème-et l’usage fréquent du café, des dattes, des amandes et des pistaches créent une cuisine parfumée et chaleureuse, typiquement tunisienne.
Images et médias
Pour illustrer cet univers, voici des propositions d’images et de vidéos informatives à insérer au fil de l’article.
Pâtisserie Tunisienne : Käak Warka (fourré aux amandes) Délicieuse recette facile
Tableau récapitulatif des douceurs
| Pâtisserie | Caractéristique | |
|---|---|---|
| Kaak Warka | Amandes, pâte blanche, pâte d’amande | Biscuits délicats et fin contour |
| Ghrayba au sorgho | Sorgho, noix ou noisettes | Texure friable et fondante |
| Makroudh | Date, wrappers, miel | Classique de dattes, façonnage varié |
| Bachkoutou / Gattou | Pâte sablée, sucre | Gâteaux/biscuits familiaux |
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