Le bavarois est à l'origine la crème bavaroise, une mousse collée à la gélatine. C'est aujourd'hui un entremet aux différents parfums que je vous invite à découvrir : chocolat, pistache, caramel, pommes, citron. A vous de jouer !
Porter le lait à ébullition avec la pâte de pistache. Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Blanchir les œufs avec le sucre et verser dessus le lait bouillant parfumé à la pistache. Cuire "à la nappe" sur le coin du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien egouttées. Saisir, griller, braiser, dorer, mijoter, confire … toutes les cuissons sont possibles dans un four Le Panyol. Il sera à la fois four à pain, four à pizza, barbecue ou tout simplement four. La seule limite est votre imagination. Retrouvez vos amis autour du four, cuisinez vos plats préférés d'hier et d'aujourd'hui. Les goûts et les textures sont préservés, les aliments sont dorés et croustillants en surface, fondants et moelleux à cœur.
Préparation du biscuit génoise et du montage
Blanchissez 4 jaunes avec 100g de sucre. Ajoutez 125g de farine tamisé et mélangez délicatement à la maryse. Montez les 4 blancs avec les 25g de sucre restant. Incorporez les blancs progressivement au mélange précédent. Coulez une partie du biscuit sur la moitié d’une toile de cuisson. Coulez l’autre moitié dans un cercle de 18 cm de diamètre. Laissez le biscuit refroidir en le couvrant d’un linge humide.
Faites fondre 60g de chocolat ruby. Mélangez-le avec 40g de riz soufflé. Mélangez 30g de sucre roux demerara avec 3g de pectine 325 NH et 2g d’agar agar. Filmez au contact et réservez au frais pendant 2 heures. Mélangez 100g de préparation bavaroise avec 100g d’eau. À l’aide de votre batteur, mélangez 150g d’eau avec 150g de lait et 150g de chanti’express. Incorporez progressivement la chantilly à la préparation bavaroise.
Portez à ébullition 40g de sucre, 50g d’eau et 40g de purée de fruits rouges. Au batteur, montez 75g d’eau avec 75g de lait et 75g de chanti’express. Coupez 2 bandes de biscuits de 6 cm pour former le tour. Imbibez les biscuits avec le sirop de sucre. Placez un ruban rhodoïd dans un cercle de 22 cm. Déposez les biscuits dans le cercle. Ajoutez une couche de crème bavaroise. Réservez au frigo pendant 4 heures. Étalez le coulis de fruits rouges. Décorez avec des fruits frais (ici, nous avons craqué sur des framboises, des mûres et des fraises). Nappez le biscuit avec du nappage neutre et utilisez du nappage en spray pour les fruits frais. Ajoutez des feuilles de menthe. N’hésitez à décorez avec des cake toppers et des cierges. Savourez !
Conseils et variantes
Cette recette peut être adaptée à différents fruits et parfums, mais il faut ajuster la gélatine selon le fruit utilisé. On peut faire un bavarois avec un autre fruit, mais la gélatine ne réagit pas de la même façon en fonction des fruits. On peut tout à fait mixer les 500g de fraises dès le départ, et réserver 150g pour le coulis. On peut également envisager de préparer ce bavarois en faisant un montage à l'envers dans un moule en silicone, en le congelant et en démoulant, comme pour un entremets. Attention : il se sert bien froid. Si vous le laissez trop longtemps à température ambiante, la mousse ne se tiendra plus.
Si vous utilisez les feuilles de gélatine, faites-les ramollir dans l'eau froide et essorez-les bien avant de les incorporer. Pour la génoise, peser 8g de gélatine en poudre et privilégier 1,5 feuille si vous utilisez des feuilles, en fonction des indications Bloom. En cas d'usage d'agar-agar, les textures peuvent être trop gélifiées, c'est pourquoi la gélatine est privilégiée ici pour rester proche d'une mousse légère.
- Préparez le biscuit génoise et étalez-le dans un cercle de 18 cm, puis détaillez-le pour obtenir un disque de 16 cm.
- Mettez les 2 couches de mousse bavaroise et le coulis, laissez prendre au frais puis décorez.
- Coupez des bandes de biscuits et montez le bavarois dans le cercle, en laissant une marge pour le coulis.
Le bavarois doit être servi très frais. Le coulis peut être préparé avec des fraises fraîches ou une purée de fraises, selon les préférences. Si vous utilisez de la purée, un peu de colorant rouge hydrosoluble peut être ajouté pour retrouver une couleur vive.
Appareil à bavarois aux fruits
Notes pratiques et astuces
Ne vous inquiétez pas de la longueur de la recette : tout peut être rapide sur le terrain. Version courte: génoise en 5 minutes, fraises mixées en 1 minute, cuisson rapide en 30 secondes, crème montée en 3 minutes. A table !