Cette année, je le voulais simple, sobre et très chocolaté. J’ai choisi de faire un glaçage miroir parce que quand c’est la fête, il faut que ça brille ! Et pour rendre ce gâteau encore plus subtil en bouche, j’ai râpé une fève tonka que j’ai ajoutée dans la pâte. Je me suis servie de la recette de mon gâteau au chocolat préféré, mais étant un peu pressée ce jour-là, j’ai choisi de ne pas battre les blancs en neige, mais de fouetter très longuement les œufs entiers au robot (pendant 10 minutes). Cela suffit à apporter toute la légèreté qu’il faut à un gâteau. Le mélange devient alors très mousseux, bien blanc et surtout bien aéré.
Je le voulais assez haut pour qu’il fasse un bel effet, j’ai donc choisi d’utiliser un cercle à pâtisserie que j’ai ajusté au diamètre de 18 cm (le diamètre standard étant de 24 cm) afin d’obtenir un gâteau de petit diamètre mais assez haut. Pour le glaçage miroir, c’est assez technique et j’avoue c’est ma bête noire ! dur d’obtenir un beau glaçage brillant et sans bulle d’air. Heureusement, les petits défauts visuels n’enlèvent rien au bon goût du gâteau ! C’est si bon de pouvoir vieillir !
Variantes et choix de chocolat
Pour le chocolat, j’ai utilisé 2 sortes de chocolat Valrhona (100 g de Caraïbe et 100 g de Jivara). J’utilise aussi beaucoup le chocolat Barry. Quand j’utilise ce dernier, généralement je mélange 100 g de Inaya et 100 g de Alunga). Mais vous pouvez bien entendu mettre le chocolat que vous voulez.
6 grammes de gélatine (je précise qu’il s’agit de grammes et non de feuilles de gélatine. Le poids d’une feuille de gélatine peut varier en fonction des marques, entre 1 g et 2 g.
Préparation et matériel
- Sur une plaque de cuisson perforée, déposer un papier cuisson et placer dessus le cercle à gâteau amovible (ici réglé 18 cm de diamètre).
- Recouvrir les côtés du cercle avec de l’aluminium pour éviter les fuites. Si vous n’avez pas de cercle à gâteau, vous pouvez utiliser un moule à charnière ou un moule à gâteau (mais avec des bords hauts).
- Porter le tout à ébullition.
- Verser le glaçage sur le centre du gâteau et le laisser dégouliner tout seul (éviter de lisser à la spatule car vous allez obtenir des traces).
- Conseil : Si votre gâteau n’est pas entièrement recouvert, récupérer le glaçage qui s’est écoulé dans le récipient et renouveler l’opération (en vous assurant qu’il n’y ait pas de petites miettes de gâteau qui seraient tombées dans le glaçage !).
Astuces pour le glaçage miroir
Le glaçage miroir est assez technique et nécessite une discipline précise autour de la température et de la gestion des bulles. Le glaçage doit être tiède pour glacer sans traces et sans bulle d’air. Le glaçage miroir brillant repose sur un mélange de cacao, de sucre, de crème et de gélatine. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide (feuilles) ou la quantité d’eau prévue (poudre). Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Verser la crème liquide, mélanger, puis porter à nouveau à petite ébullition. Retirer du feu, laisser redescendre quelques instants en température (autour de 60-70 °C) puis ajouter la gélatine essorée. Filtrer le glaçage au chocolat à travers une passoire fine pour éliminer les bulles et éventuels grumeaux. Glacer un entremets bien froid, idéalement congelé, posé sur une grille au-dessus d’un plateau. Glaçage : 30-32 °C au moment du versement.
Le glaçage croquant ou glaçage rocher chocolat apporte une texture très gourmande : une coque qui craque sous la dent, souvent parsemée d’éclats d’amandes, de noisettes ou de praliné. Ajouter l’huile en filet en mélangeant. On trempe alors rapidement le gâteau ou la glace dans le glaçage, ou on verse et on laisse égoutter. Le choix du chocolat influence autant le goût que la texture de votre glaçage chocolat. Pour un glaçage chocolat miroir, on peut utiliser du chocolat noir ou au lait fondu dans la base de sirop, ou bien du cacao comme dans la recette précédente. Si l’objectif est un glaçage chocolat facile et indulgent, le chocolat au lait est souvent apprécié des enfants et donne un rendu très gourmand.
Thermomètre, mixeur et température
La température est primordiale: vérifiez que le glaçage est à la bonne température (tiède, fluide). Ne lissez que si nécessaire, et très légèrement, avec une spatule longue trempée dans de l’eau chaude puis essuyée. Pour obtenir un glaçage ultra brillant, utilisez un mixeur plongeant et mixez longtemps pour éviter les bulles.
Thermomètre et matériel recommandé: un thermomètre simple, un mixeur plongeant, une passoire fine et un bec verseur haut. Si vous utilisez des feuilles de gélatine, réhydratez-les dans l’eau froide environ 10 minutes, puis essorez-les avant de les ajouter à la préparation chaude. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans la quantité d’eau froide indiquée, au minimum 15 à 20 minutes avant de commencer.
Ingrédients et proportions clés
Ingrédients pour un glaçage miroir chocolat (version pratique): 75 g d'eau, 150 g glucose, 150 g sucre semoule, 100 g lait concentré sucré ou crème liquide à 30% MG, 150 g chocolat noir au lait ou blanc ou chocolat au choix, 10 g gélatine en poudre à 200 blooms (ou 5 feuilles de 2 g chacune), 5 g colorant liposoluble ou hydrosoluble en poudre (2-3 g selon l’intensité souhaitée).
Préparation: mettre l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer jusqu’à 103 °C, puis verser le sirop chaud sur le lait concentré et le colorant, ajouter la gélatine essorée ou la masse gélatine selon le type choisi. Mixer 3-4 minutes avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et sans bulles. Verser le glaçage dans un bec verseur et mixer à nouveau pour éliminer les bulles. Refroidir et congeler l’entremet si nécessaire avant glacer, puis verser le glaçage à 33-34 °C pour un résultat optimal.
Montage et finition
Glacer un entremet bien froid, idéalement congelé, posé sur une grille au-dessus d’un plateau. Passer rapidement la main sur l'entremets ou utiliser un papier absorbant pour éliminer toute trace de givre avant de glacer. Couler le glaçage en veillant à bien couvrir l’entremets. Transférer l'entremets sur un plat de service ou sur un carton doré.
Le glaçage miroir se conserve très bien. Vous pouvez garder les restes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant 3 à 5 jours. Pour le réutiliser, faites-le doucement réchauffer au bain-marie ou au micro-ondes, sans dépasser 38 °C. Il est aussi possible de le congeler jusqu’à 3 mois.
En cas de petits soucis (bulles ou texture trop épaisse), retournez à l’étape mixage et réchauffez légèrement. Le glaçage peut parfois sembler raté en bol mais se révèle excellent une fois appliqué sur l’entremet.
Conseils complémentaires et notes personnelles
- Le choix du chocolat et la teneur en cacao influencent la fluidité et la couleur du glaçage. Pour un glaçage miroir, on peut utiliser du chocolat noirs, au lait ou blanc; le cacao pur peut aussi être utilisé.
- La technique de glaçage miroir peut être adaptée selon la forme et le diamètre de l’entremet; un entremet plus haut nécessitera un glaçage travaillé à température précise et en couches fines.
- Pour obtenir l’effet miroir comme chez le pâtissier, une congélation préalable et une température de glasse autour de 33-34 °C sont recommandées.
Recette #24 | Glaçage MIROIR à base de cacao
Tableau récapitulatif des options
| Type de glaçage | Texture | Température d’application | Avantages |
|---|---|---|---|
| Ganache souple | Fluide, coule en ruban | Environ 30-35 °C | Rapide, simple |
| Glaçage miroir | Ultra brillant, lisse | 33-34 °C pour l’application | Effet spectaculaire, durable à l’aspect parfait |
| Glaçage croquant | Coque qui craque | Variable selon recette | Texture gourmande, éclats d’oléagineux |
En retard dans mes publications, je vous propose aujourd’hui un gâteau au chocolat réalisé pour l’anniversaire des 6 ans de ma fille. Gourmande, elle m’a demandé deux autres gâteaux dont je publierai prochainement les recettes. Ce gâteau au chocolat n’a rien de spécial, il est assez fondant voir coulant au centre, donc ajustez la cuisson selon vos goûts. Je l’ai préparé la veille pour le lendemain (conservation au réfrigérateur) afin qu’il soit plus facile à manipuler et aussi par gain de temps. La particularité de cette recette est le glaçage miroir au chocolat, je voulais vraiment obtenir l’effet comme chez le pâtissier où on se voit dans le gâteau.