On a coutume de penser que la fondue a été inventée dans nos montagnes, mais on va casser le mythe : les savoyards ne sont pas les premiers à avoir compris que faire fondre du fromage avec du vin blanc était une excellente idée. En fait, les traces les plus anciennes d’une recette à base de fromage fondu et de vin remontent à l’Antiquité. En France, c’est en 1651 que François Pierre de La Varenne a énoncé une recette qui ressemble fortement à la fondue que nous connaissons aujourd’hui.
La recette se traduit par une cuisson lente et douce: on commence par frotter l’intérieur du caquelon avec une gousse d’ail, puis on fait frémir le vin blanc dans le caquelon frotté à l’ail avant d’y incorporer progressivement les fromages découpés en morceaux. Pour obtenir une texture lisse et homogène, il faut remuer avec une spatule en bois en formant des huit dans le fond du récipient et éviter que le fromage n’attache ou ne brûle.
Pour le choix des fromages, les recettes les plus répandues utilisent trois fromages emblématiques des Alpes: le Beaufort, l’Emmental et le Comté. Toutefois, le Comté n’est pas un fromage strictement savoyard et certains cuisiniers y ajoutent du reblochon ou du fromage à raclette afin d’apporter davantage de goût et de douceur crémeuse. On peut également ajouter une touche d’alcool aromatique: une eau-de vie facultative peut être utilisée pour parfumer la fondue.
En ce qui concerne le vin, privilégier un vin blanc sec et fruité permet d’équilibrer la richesse du fromage. Une base de cépages savoyards typiques comme la Jacquère ou l’Altesse se marie particulièrement bien avec les fromages et le pain de campagne servi en cubes. Pour accompagner, une salade verte et des légumes crus ou légèrement blanchis, ainsi qu’un peu de charcuterie, complètent parfaitement le plat convivial.
La préparation de base peut être guidée par une méthode en six étapes simples: 1) frotter l’intérieur du caquelon avec l’ail; 2) porter le vin blanc à frémissement dans le caquelon; 3) râper ou tailler les fromages en petits cubes; 4) les incorporer progressivement dans le vin et les faire fondre en remuant; 5) délayer une fécule (ou maïzéna) avec un peu de kirsch et l’ajouter pour lier; 6) incorporer noix de muscade et poivre selon le goût et maintenir une chaleur douce en remuant régulièrement.
Pour servir, taillez le pain en cubes et placez le caquelon sur son support avec le réchaud allumé à feu doux. Une fois le caquelon presque vide, on peut ajouter 1 ou 2 œufs pour une légère brouillade, qui apportera une texture finale encore plus onctueuse. Cette étape, bien que facultative, peut surprendre agréablement les convives et donner une touche finale soyeuse à la fondue.
En complément, voici une version prête à l’emploi et classique, récapitulant les quantités typiques:
Recette-type:
- 400 g d’emmental
- 400 g de comté ou de beaufort
- 4 belles tranches de pain de campagne
- 1 grosse gousse d’ail
- 1 cuillère à café de fécule
- 10 cl de kirsch
- 50 cl de vin blanc sec
- 1 grosse pincée de noix muscade
- poivre du moulin
Étapes essentielles:
- Coupez le pain en petits cubes de 2 cm de côté. Pelez la gousse d’ail et coupez-la en 2. Frottez-en largement les parois intérieures du caquelon à fondue.
- Délayez la fécule dans le kirsch.
- Retirez la croûte des fromages et coupez-les en fines lamelles. Mettez-les dans le caquelon et recouvrez-les de vin blanc. Chauffez très doucement sans cesser de remuer et sans jamais atteindre l’ébullition pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que tout le fromage soit fondu.
- Lorsque la préparation est lisse et homogène, incorporez la fécule délayée, ajoutez la noix muscade et donnez quelques tours de moulin à poivre. Mélangez encore une fois.
- Placez le caquelon sur le réchaud posé au centre de la table et réglez à température moyenne, ou utilisez une casserole et remettez-la sur le feu de temps en temps lorsque la préparation commence à figer.
Pour obtenir une fondue savoyarde parfaitement lisse, certaines astuces supplémentaires incluent râper finement les fromages et les mélanger avec un peu de maïzena avant de les faire fondre, et maintenir une chaleur douce en remuant constamment avec des gestes en huit pour garantir une fonte homogène.
Pour l’accompagnement, la fondue est souvent servie en parallèle avec du pain de campagne et une salade verte; on peut aussi ajouter des fleurettes de chou-fleur ou de brocoli en alternance pour apporter de la couleur et de la fraîcheur au plat. Si vous le souhaitez, vous pouvez proposer une touche de fraîcheur avec des jeunes pousses et éventuellement des légumes croquants en accompagnement.
Histoire et contexte: la vraie fondue savoyarde traditionnelle est composée des meilleurs fromages de Savoie, de vin blanc et de pain de la veille. La recette de la fondue savoyarde est facile et simple. À l’origine la vraie fondue est Suisse et était plutôt le plat du pauvre habitant en montagne, c’était un moyen de finir les vieux morceaux de fromage; aujourd’hui il est courant de choisir les bons fromages et le bon vin pour une fondue réussie.
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Images et vidéos utiles:
RECETTE. Tous les secrets de la fondue savoyarde avec le chef Laurent Métral
Variantes et conseils pratiques: la fondue peut être adaptée selon les goûts et les fromages disponibles. Si la texture vous semble trop épaisse, ajouter progressivement du vin ou du bouillon chaud pour atteindre la consistance désirée. En cas de fondue ratée, vérifiez le niveau de liquide et l’emulsification des fromages; la Maïzena délayée dans un peu de vin froid peut aider à lier la préparation.
Pour un souvenir gastronomique authentique, la fondue savoyarde est une recette emblématique des Alpes, associant convivialité et richesse fromagère, et elle reste un incontournable des discussions autour des plats de montagne et des scènes célèbres du cinéma.