Blanchir les oignons pendant 1 min dans de l'eau bouillante. Saler et poivrer la viande, et la faire revenir par portions dans l'huile d'olive. Faire dorer les oignons et les carottes dans le reste d'huile d'olive, rajouter le vinaigre balsamique et laisser un peu migoter. Rajouter le concentré de tomate et la viande. Verser le bouillon par dessus et rajouter le romarin. Entre temps, mélanger le marsala et le vin rouge dans une casserole et laisser réduire à feu doux de moitié. « C'est encore meilleur quand c'est réchauffé ! contenus et publicités personnalisés. J'ai utilisé du Noilly Pratt rouge à la place du marsala. Une tuerie, quelle sauce !
Les ingrédients pour 2 personnes : 2 pavés de filets de bœuf, 20 cl de fond de veau (ou eau + 3 cuillères à soupe de fond). Sortir la viande du réfrigérateur au moins une demi-heure avant la cuisson et la laisser à température ambiante. Dans une casserole, verser le vinaigre balsamique. Le laisser un peu réduire sur feu doux. Ensuite ajouter à peine une cuillère à soupe de mélange 5 baies, le fond de veau et la persillade. Laisser réduire de nouveau. Ajouter enfin le beurre et mélanger. A la poêle, faire cuire les pavés de bœuf, dans un peu d’huile (ou beurre), plus ou moins longtemps en fonction de votre goût.
Étapes clés et astuces pour réussir la sauce
- Blanchir les oignons pour obtenir une douceur et réduire l’amertume.
- Réduire le vinaigre balsamique pour concentrer les arômes et obtenir une sauce nappante.
- Ajouter le fond et le romarin pour une profondeur aromatique et une texture onctueuse.
- Utiliser un mélange de marsala et vin rouge ou remplacer par Noilly Prat rouge selon les goûts.
- Terminer par une liaison avec le beurre pour une sauce satinée et brillante.
Variantes et conseils de présentation
Si vous préférez une sauce plus épaisse, augmentez légèrement la réduction ou ajoutez une petite quantité de concentré de tomate en fin de cuisson. Pour une version plus légère, remplacez le beurre par un filet d'huile d'olive et réduisez légèrement le temps de cuisson. Servez les pavés de bœuf nappés de sauce balsamique avec des légumes rôtis ou une purée de pommes de terre pour un plat équilibré et savoureux.
Recette de Crème balsamique maison - 750g
La technique de réduction est centrale : le vinaigre balsamique doit être réduit jusqu'à obtenir une consistance légèrement sirupeuse qui enrobe la viande sans la masquer. Le choix du liquide de cuisson (fond de veau ou eau + fond ≈ demi-glace légère) influence fortement la profondeur du plat. L'ajout du romarin apporte une note résineuse qui se marie parfaitement avec le caractère acidulé du balsamique. Pour les amateurs de saveurs rondes, l'association marsala ou Noilly Prat rouge donne une dimension maltée et complexe.
Tableau récapitulatif des ingrédients et quantités (pour 2 personnes)
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Filets de bœuf | 2 pavés |
| Vinaigre balsamique | 2-3 cl pour réduction + 2-3 cl pour cuisson |
| Fond de veau | 20 cl |
| Épices (mélange 5 baies) | 1 c. à soupe |
| Persillade | 1 c. à soupe |
| Beurre | 15-20 g en fin de cuisson |
| Romarin | 5-6 brins |
| Marsala ou Noilly Prat rouge | 60 ml (à réduire de moitié) |
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