Cette fondue de légumes incarne la philosophie de la restauration collective durable : simplicité technique, coût maîtrisé, 100% traçabilité. Composition conforme EGAlim excellence (circuit court régional, labellisation bio). Rendement 85-90%, valorisation complète des parures (bouillon légume, fonds de sauce). Fondue de légumes 100% bio en circuits courts : poireaux, courgettes, fenouil et tomates fraîches étuvés lentement à l'huile d'olive vierge.
Produit compliant EGAlim (100% durable), facilement déclinable en texture mixée pour secteur médico-social. Coût matière maîtrisé, rendement excellent, zéro déchet (valorisation des parures en bouillon). J-1 : réception légumes bio, tri, lavage, épluchage poireaux (garder blanc + 5cm vert tendre). Découpe : poireaux en tronçons 3cm, courgettes demi-lunes 1cm (non épluchées), fenouil en lamelles 0,5cm, tomates concassées grossièrement.
Stockage séparé froid +3°C max, contenants ventilés. Jour J, 30min avant service : verser huile d'olive (0,6L/100cvt = 600ml) dans bac gastro perforé ou cocotte large. Température poêle : 160-180°C (basse chaleur pour étuvement, pas de sauté violent). Mise en place : poireaux d'abord (3min, texture ferme), puis fenouil (2min), puis courgettes (3min), enfin tomates concassées (2min). Remuer délicatement toutes les 1-2min avec spatule silicone. Ne pas malaxer.
Assaisonnement : 5-6g sel fin/kg légumes bruts = ~55g total, poivre blanc 10g, herbes de Provence 60g. Ajouter progressivement, goûter à 25min cuisson. Cuisson totale : 35-40min à 160-180°C. Objectif : légumes fondants mais restant légèrement croquants au cœur, jus réduit de 30-40% (évaporation eau naturelle).
Point HACCP : température à cœur ≥+63°C contrôlée à 15min, 25min et sortie four. Thermomètre stérile obligatoire. Mise en bain-marie chauffant ≥+63°C jusqu'à service. Renouveler eau bain-marie toutes les 20min. Consommation max 2h après cuisson. Si surplus : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h (bac à glaçons ou cellule de refroidissement). Stockage liaison froide +3°C max en contenant hermétique.
Détails de texture et conservation : DLC 48h. Texture modifiée (groupe 3) : mixer 60% de la fondue au robot culinaire, réincorporer 40% légumes tendres non mixés pour texture granuleuse. Ajouter 200g crème fraîche bio si besoin liant. Organisation : Préparation J-1 : découpe des légumes frais bio, stockage séparé à +3°C max. Cuisson jour J : démarrage à froid avec huile d'olive, montée progressive en température pour conserver texture et nutriments. Point HACCP critique : maintien à ≥+63°C à cœur durant service. Contrôle température toutes les heures. Consommation dans les 2h maximum après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% produits durables (biologiques certifiés ECOCERT). Recommandation : poireaux, courgettes, fenouil et tomates en circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux certifiés AB). Huile d'olive vierge extra biologique indispensable (saveur + traçabilité). Herbes de Provence séchées issues de fermes biocertifiées (Drôme Provençale).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : mixer partiellement à la fin de cuisson, ajouter 200g crème fraîche bio pour liant. Alternative vegan : remplacer beurre par 400g huile d'olive vierge supplémentaire (total 1L). Variante bouillie-mixée (GEM-RCN Texture modifiée Groupe 3) : concasser davantage, cuire 45min, mixer au thermomix. Cette recette démontre qu’on peut servir 600 repas/jour sans compromis sur la qualité ni sur les marges. GEM-RCN : Légume étuvé (groupe Légumes). Suivi HACCP strict : température, durée service, traçabilité producteurs.
Instructions culinaires complètes :
- Laver les légumes (courgettes, aubergine et tomates) et les sécher. Oter le pédoncule des courgettes et de l’aubergine. Tailler tous les légumes en petits dés.
- Eplucher l’ail et l’oignon. Hacher les gousses d’ail et ciseler l’oignon.
- Laver, sécher et ciseler le basilic (en réserver un peu pour la finition).
- Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive pour y faire revenir l’ail haché et l’oignon ciselé.
- Ajouter ensuite les légumes taillés en cubes, saler, poivrer et bien mélanger.
- Faire cuire à couvert à feu moyen environ 30 min en remuant de temps en temps.
- Ajouter ensuite le basilic (sauf ce qui a été réservé) et poursuivre la cuisson de 10 min.
- Servir chaud (avec un poisson ou une viande grillée) ou froid, parsemé en finition de basilic frais (cru) ciselé.
Autres remarques et conseils : Laver les légumes (courgettes, aubergine et tomates) et les sécher. Oter le pédoncule des courgettes et de l’aubergine. Tailler tous les légumes en petits dés. Eplucher l’ail et l’oignon. Servir chaud (avec un poisson ou une viande grillée) ou froid, parsemé en finition de basilic frais (cru) ciselé.
Cette approche prouve qu’on peut offrir une fondue de légumes 100% bio en circuits courts, avec une traçabilité irréprochable et une adaptabilité en texture pour les besoins spécifiques des établissements médico-sociaux.
