Les braises sont des charbons ardents issus de la combustion de bois, de charbon, ou d'un autre matériau constitué de carbone porté à haute température. Les braises peuvent atteindre des températures très élevées car il n'y a plus de fractions volatiles (endothermiques). Les braises rayonnent une chaleur plus homogène et constante que les flammes d'un feu. Leur combustion ne dégage que du CO2 (ou presque). Les fumées ne sont quasiment pas toxiques, alors que ce n'est pas le cas des combustions primaires.
Les braises émettent une quantité de chaleur importante longtemps après l'extinction des flammes et peuvent ranimer un feu apparemment éteint, représentant ainsi un danger d'incendie dans certaines circonstances. Pour éviter ce risque, il est recommandé de verser de l'eau ou de la terre sur les braises et de rester vigilant.
Origine et propriétés des braises
Les braises proviennent de la chaleur résiduelle de la combustion. Lorsqu'un combustible est réduit à des particules fines et a perdu ses fractions volatiles, il reste des braises qui continuent à rayonner et à réchauffer l'environnement. Les braises peuvent être issues de bois, de charbon ou d'autres matériaux riches en carbone. Elles continuent à maintenir une chaleur élevée même après l'arrêt des flammes.
Comportement thermique et sécurité
Les braises rayonnent une chaleur plus homogène et constante que les flammes. Leur danger principal est la possibilité de réactiver une flamme lorsque des braises non refroidies restent dans l'enceinte du feu. Pour éviter ce risque, on recommande de verser de l'eau ou de la terre sur les braises et de garder une vigilance jusqu'à ce que tout s soit complètement refroidi.
Aspects culinaires et historiques
Pour les cuissons à surveiller, avant le XIXe siècle, toutes les ménagères cuisaient sur la braise mais avec une poêle (ou une casserole ou un chaudron). Pour surveiller ces mijotages, il est beaucoup plus agréable d'être sur la braise ; toutes les cuisines comportaient un potager c'est-à-dire un peu comme une cuisinière à braises.
Réaliser le mode de cuisson "braiser à brun" d"une viande
Composition des résidus et des cendres
Lorsque le combustible a été entièrement consommé, il ne reste plus que les résidus non combustibles qu'il contenait : les cendres. Elles sont formées des éléments métalliques présents dans le bois ou le charbon et oxydés lors de la combustion (oxydes de calcium, de potassium…). Les cendres contiennent aussi des grains de carbone non brûlés qui sont des petites braises éteintes avant de brûler complètement et qui donnent aux cendres une couleur grise.
- Les braises constituent une source de chaleur durable et contrôlable.
- Leur sécurité dépend du refroidissement complet et d’une gestion appropriée du feu.
- Les cendres reflètent la composition du combustible et les résidus de combustion.
Tableau récapitulatif des caractéristiques des braises
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Température | Très élevée, chute progressivement après extinction des flammes |
| Rayonnement | Chaleur homogène et constante |
| Émission | Principalement CO2 (ou presque) |
| Toxité | Fumées peu toxiques comparées à d'autres combustions |
| Risque | Possibilité de réallumage si non refroidies |
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