Attention billet pour choco addicts… Il y a bien longtemps il me semble que je ne vous ai pas proposé de dessert tout chocolat alors avant de vous abandonner pour 7 mercredis*, en voilà un qui je l’espère va vous plaire car le résultat en vaut la peine. Pour cet entremets je me suis largement inspirée d’une recette de Stéphane Glacier trouvée dans son très beau livre Noel de bûches en bûches, la bûche Alliance chocolat. Un livre pour les pros mais pas que, la preuve… riche, utile et complet.
Base et préparations préliminaires
La génoise chocolat-noisette peut être réalisée à l’avance. Génoise : cette étape peut se faire à l'avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier. Préchauffez le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao. Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent ajouter le sucre en poudre. Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs. Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise). Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque. Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.
Le croustillant praliné est une étape clé et peut être préparé à l’avance. Croustillant praliné : Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser. Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle. Réfrigérer en attendant la suite. Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.
Chefs-d’œuvre chocolatés: mousses et crémeux
Fondre le chocolat au bain-marie. Réaliser rapidement et en 3 fois à la maryse une émulsion en versant la crème chinoisée sur le chocolat. Chauffer le four à 180°. Tamiser ou mixer au robot mais pas au blender la poudre de noisettes, les 130g de sucre et la farine. Monter les blancs en neige - au bec d’oiseau - en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées. Étaler cet appareil régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat ou une plaque Téfal beurrée et farinée et enfournez 15 à 20min à surveiller. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.
Réaliser le crémeux au chocolat et le manteau croustillant: Fondre les chocolats au bain-marie. Ajouter le praliné puis les gavottes. Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Réaliser la pâte à bombe. Fouetter dans la cuve du robot, l’oeuf entier plus les jaunes, parallèlement cuire à 118° l’eau et le sucre et verser en filet ce sirop sur les oeufs et continuer à battre jusqu’au complet refroidissement. Fondre quelques secondes au micro-ondes la gélatine égouttée et l’incorporer à la pâte à bombe. Monter la crème à consistance mousseuse. Réserver pour l’assemblage.
Pour la mousse finale: Mousse chocolat noir, mousse chocolat au lait et mousse chocolat blanc se préparent successivement en utilisant une base crème anglaise parfumée et gélatine pour assurer l’onctuosité sans rigidité. Dans chaque étape, faire fondre le chocolat dans une petite amount de crème chaude, ajouter la gélatine essorée, puis incorporer à une chantilly mousseuse.
Montage et finition
Le montage à l’envers : un peu différent bien sûr de la recette initiale. Chemiser le cercle à vacherin avec un rhodoïd de 6cm de haut. Sur un plateau de taille adaptée ou sur une plaque de four poser le cercle à vacherin chemisé de rhodoïd sur un morceau de feuille guitare. Pocher la mousse au chocolat au fond et sur les côtés. Déposer l’insert de crémeux aux 2 chocolats surgelé, ajouter une couche de mousse, le disque de dacquoise, à nouveau de la mousse et terminer par le disque de croustillant au praliné. Sortir l’entremets du congélateur. Chauffer rapidement les bords du moule au chalumeau pour faciliter le retrait du cercle, retirer le rhodoïd. Verser le chocolat tiède 37/38° dans le récipient du pistolet et pulvériser le dessus et les côtés de l’entremets. Le laisser revenir à température au réfrigérateur environ 6 heures ou une nuit avant de le consommer. Décorer le dessus selon l’inspiration du moment.
Pour la garniture, le trio chocolat (noir, lait, blanc) s’allie à une base croustillante et une dacquoise noisette. Les saveurs se mêlent harmonieusement et la texture passe du fondant au croustillant, avec des mousses ultra onctueuses. Une touche graffiti de glaçage chocolat peut conclure élégamment l’ensemble.
Conseils et variantes
Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu’on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, privilégier 55% de cacao ou plus corsé. Pour le chocolat au lait, viser 35% de cacao. La crème utilisée dans les mousses doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner. Vous pouvez décliner la dacquoise avec des amandes en poudre pour varier les textures et les saveurs.
Si vous cherchez une version encore plus visuelle, envisagez une mousse au chocolat blanc comme couche supplémentaire, avec 100 g de chocolat blanc, 20 cl de crème entière et 1 feuille de gélatine. Oui, cet entremets peut être préparé à l’avance et se conserve bien au réfrigérateur.
Organisation et timing
J-2 et plus : faire de même avec le croustillant praliné. J-1 : réaliser la mousse au chocolat et le montage de l’entremets. J0 : au minimum 6 heures avant la dégustation terminer le dessert avec la finition velours…ou pas !
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Élément | Astuce | Durée indicative |
|---|---|---|
| Dacquoise | Tamiser farine, noisette, cacao; blancs en neige; cuisson 13-20 min | 13-20 min |
| Croustillant | Praliné + crêpes dentelles émiettées | 15 min + réfrigération |
| Mousse chocolat noir | Gélatine, chocolat fondu, chantilly | 30-60 min + froid |
| Mousse chocolat lait | Comme noir, ajuster volumes | 30-60 min + froid |
| Mousse chocolat blanc | Réaliser séparément, assembler | 8 h réfrigération entière |
| Montage | Disques dacquoise, mousse, crémeux, croustillant | 1 nuit |
Décoration et conseils finale
Décorer selon l’inspiration du moment. Pour la finition velours, on peut saupoudrer légèrement ou ajouter des copeaux de chocolat. Entre sa dacquoise moelleuse à la noisette, son croustillant praliné et son irrésistible duo de mousses chocolatées, cet entremets au chocolat fera fondre tous les fins gourmets en quête d'une douceur cacaotée. Ce dessert en 4 couches reste un brin technique au niveau des préparations, mais très facile à monter.
Recette Entremets Trois Chocolats 🍫
tags: #fond #entremet #chocolat #paline #croustillant