On se retrouve pour notre recherche du meilleur flan. Aujourd’hui, c’est déjà la 5ème recette qu’on teste ! Et pas n’importe laquelle, celle du chef pâtissier Yann Couvreur que j’aime beaucoup. Cette recette de flan est tirée de son livre « La Pâtisserie de Yann Couvreur ». Elle qui m’intriguait beaucoup au niveau de la composition de la crème pâtissière : moitié lait, moitié eau ! Puis j’ai compris … c’est ce qui donne toute l’onctuosité à ce flan 😋
La texture de ce flan pâtissier est tout simplement parfaite : onctueuse et crémeuse à souhait, tout le monde était d’accord ! Je le place numéro 1 devant les autres sur ce critère. Pour le goût, on a deux équipes : ma mère et ma sœur l’ont trouvé excellent, rien à redire, vraiment top ! Mon beau frère et moi, on l’avons trouvé bon mais il manque quelque chose. Ce goût de lait si propre au flan sans doute.
Il est bien vanillé, très onctueux mais il y a ce « mais ». Il reste très bon attention hein ! Je vous donne vraiment les détails et ce que j’en ai pensé en toute modestie. Dans son livre, le chef utilise une pâte à foncer spéciale. Les propositions indiquées sont erronées ! Ça arrive souvent quand les livres sortent trop vite. Maintenant, il utilise une pâte feuilletée.
Comme d’habitude, j’ai utilisé une pâte brisée que je congèle 1h minimum pour ne pas que les bords s’affaissent à la cuisson. Il vous restera peut être de la crème pâtissière, conservez la 2 jours max, bien filmée. La veille, faites infuser la vanille fendue dans le lait. Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
Ôtez les gousses de vanille du lait. Versez le lait dans une casserole puis ajoutez l’eau. Portez les liquides à ébullition. Dans un récipient, blanchir les œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez. Versez la moitié des liquides sur les œufs et fouettez. Reversez le tout dans la casserole. Fouettez jusqu’à épaississement de la crème sur un feu moyen.
Versez directement la crème sur la pâte et veillez à garder au minimum 2cm d’espace avec le haut du cercle ! Faites cuire le flan pendant environ 1h20. Éteignez le four et laissez le flan dans le four éteint 10min. Sortez le flan du four, il est très tremblotant, c’est tout à fait normal. Laissez le refroidir à température ambiante puis placez au frais pour la nuit.
Depuis cette recette, j’ai également réalisé celle de Pierre Hermé qui est quasi identique. C’est le come-back que l’on n’attendait plus. Longtemps sous-côté (trop vieillot, trop chimique, sans intérêt…), le flan pâtissier est (re)devenu en quelques mois le dessert le plus discuté dans la presse et sur Instagram. Véritable phénomène, ce dessert prisé des rois au Moyen Âge, puis franchement oublié, est aujourd’hui la star des meilleures pâtisseries où les plus grands chef·fe·s en proposent leurs versions.
La rédaction de Do It In Paris s’est attelée à goûter plus d’une vingtaine de flans, pour vous proposer son palmarès. À vos cuillères. Sa version de la crème brûlée au restaurant 2 étoiles La Scène nous avait fait verser une petite larme. Du coup, forcément, le flan de Pierre Chirac, pâtissier préféré de Stéphanie le Quellec exerçant également pour son traiteur MAM, est une embellie.
Note: Le texte original mentionne des variations et des concurrents comme Amour de flan et Pépite; ces descriptions illustrent la diversité des flans et leur contexte parisien, mais ne remplacent pas la focalisation sur Yann Couvreur.
Pas de gélatine superflue pour Amour de flan, la pâtisserie canonissime de l’adorable boulangerie Bontemps. La recette privilégie la simplicité pour laisser place au goût. Avec sa pâte sablée à la fleur de sel et sa crème vanille de Madagascar, ce flan s’avère une petite tuerie qu’on a du mal à partager : subtil mais goûteux et fort en vanille. Pour 3/4 personnes 18 €, pour 6/7 personnes 36 €.
La suite des découvertes montre que le flan Yann Couvreur se démarque clairement par son épaisseur généreuse et sa vanille assumée et intense. Dès la première bouchée, c’est la conquête du kif : le flan est fondant à souhait, il glisse sous le palais comme une merveilleuse petite sucrerie dont la pâte feuilletée bien compacte révèle de légères notes grillées.
Pour les amateurs de variantes, Kaori Akazawa propose un flan à la pâte brisée accompagnée d’un velouté de matcha et d’une crème pâtissière enrichie par l’amertume du thé japonais, offrant une expérience raffinée et contemporaine. La crème pâtissière, elle aussi, se pare de la divine amertume du thé japonais, faisant de lui un dessert presque mystique.
La tendance met aussi en avant la pâte feuilletée inversée et une vanille bourbon de Madagascar dans d’autres maisons, comme chez Septime et ses partenaires. Ce sont des déclinaisons qui enrichissent le paysage du flan pâtissier à Paris, sans jamais dénaturer la douceur d’une crème bien travaillée.
Pour ceux qui souhaitent déguster des flans différents et accessibles, on peut citer des adresses comme Pages Blanches près du parc Monceau ou La Tour d’Argent pour des vues et ambiances, tout en goûtant des flans où la vanille tient le rôle principal et où la pâte forme le cadre croquant ou croustillant qui sublime l’onctuosité de l’appareil.
- Établir l’infusion vanillée la veille et préchauffer le four à 170° C chaleur tournante.
- Préparer la pâte et la disposer dans un cercle, en laissant au moins 2 cm d’espace en haut.
- Préparer la crème pâtissière selon la méthode moitié lait, moitié eau, puis l’ajouter à la pâte pour une cuisson lente et homogène.
- Cuire 1h20, puis laisser refroidir dans le four éteint 10 minutes avant le passage au frais overnight.
Le flan de Yann Couvreur est une référence moderne qui combine tradition et technique pâtissière contemporaine, avec une vanille généreuse et une texture particulièrement fondante qui séduit autant les puristes que les curieux.
Éléments de comparaison et prix indicatifs cités dans le texte Se déclinent en plusieurs versions et adresses, offrant un panorama de l’offre flan à Paris et autour, où la pâte et la vanille restent les éléments star autour desquels s’articulent les critiques et les plaisirs gustatifs.
À travers ces observations, Yann Couvreur s’impose comme une référence critique et éditoriale dans l’univers du flan pâtissier, apportant une approche claire et détaillée de la texture, du rendu visuel et de l’équilibre crème-pâte qui fait la réussite d’un flan.