Accros au flan pâtissier, je suis des vôtres ! Et cette recette de flan au Thermomix devrait vous permettre de réaliser à la maison le flan idéal ! Je suis enfin parvenue au résultat que je souhaitais ! Et sans recourir à la poudre à flan traditionnelle et sa vanilline de synthèse. J’ai effectué d’innombrables essais dans ma cuisine et essuyé pas mal de déceptions et de ratages. J’ai préparé ce dessert que j’adore avec et sans Thermomix. J’ai notamment suivi la recette du “flan des amateurs” de Pierre Hermé dont la particularité est d’être à l’eau. Je l’ai trouvé trop sucré et trop crémeux. L’utilisation d’une bonne gousse de vanille est certainement l’une des clés de la réussite d’un excellent flan pâtissier au Thermomix. L’odeur dans la cuisine de la vanille qui infuse dans le lait chaud a tendance à en rendre fou plus d’un. Et je sais de quoi je parle.
La pâte brisée constitue la base parfaite pour obtenir une croûte dorée et fermement soutenue par la crème. Pour ceux qui préfèrent une version sans pâte, il est possible d’opter pour un flan sans pâte tout aussi crémeux et savoureux. Dans tous les cas, le choix du lait et l’infusion de vanille sont des éléments déterminants : la vanille infuse dans le lait et apporte ce parfum subtil si recherché.
Ingrédients et matériel
- Pour la pâte brisée (option pâte brisée): 75 g de beurre, 150 g de farine, 1/2 c. à café de sel, 1 c. à soupe de sucre, 50 g d’eau
- Pour la crème: 3 œufs, 150 g de sucre, 70 g de fécule de maïs, graines d’une gousse de vanille, 150 g de crème liquide, 600 g de lait
- Pour la cuisson: pâte préparée (ou pâte prête), moule à manqué d’environ 22 cm de diamètre
- Option sans pâte: ingrédients équivalents sans pâte brisée, préparation directe dans le moule
Préparation de la vanille et infusion
Pour tirer le maximum de parfum, faites infuser la vanille dans le lait chaud. Placez la gousse préalablement fendue et ses graines dans une casserole avec le lait sur feu moyen. Éteignez le feu sitôt le lait arrivé à ébullition. Laissez refroidir complètement avant de suivre la recette. C’est très important, sinon les œufs risquent de coaguler au contact du lait chaud avant que le Thermomix n’ait atteint une vitesse suffisante.
Utiliser une GOUSSE DE VANILLE
La pâte brisée (option pâte avec tarte)
La pâte brisée est prête lorsque tous les ingrédients forment une boule homogène. Mettez 75 g de beurre, 1/2 c à café de sel, 150 g de farine, 1 c à soupe de sucre et 50 g d’eau dans le bol du Thermomix. Réglez 30 secondes/fonction pétrin puis mixez 10 secondes/sens inverse/vitesse 2 pour former une boule. Placez-la au frais.
La crème pâtissière sans gluten et sans poudre
La crème se prépare avec 3 œufs, 150 g de sucre, 70 g de fécule de maïs, les graines d’une gousse de vanille et 150 g de crème liquide, dans le bol Thermomix. Mixez 15 secondes/vitesse 6. Ajoutez 600 g de lait et réglez 12 minutes/90°C/vitesse 4 si le lait est froid ; 10 minutes suffisent si le lait est à température ambiante.
Ouvrez le couvercle et laissez la crème refroidir dans le bol (ou dans un récipient, filmau contact posé directement sur la crème pour éviter la formation d’une croûte).
Cuisson et montage
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte et foncez un moule à manqué ou un cercle d’environ 22 cm. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de billes de cuisson ou haricots secs et enfournez 15 minutes. Une fois la pâte cuite et débarrassée du papier et des billes, replacez le couvercle du bol et mixez la crème 30 secondes/vitesse 7 afin d’éliminer la croûte qui s’est formée. Si vous avez réservé la crème en dehors du bol et filmé au contact, vous pourrez vous contenter de la fouetter vigoureusement pour lui redonner une certaine fluidité.
Versez la crème sur la pâte et enfournez pour 30 minutes à 180°C en mode chaleur tournante (ou 190°C si votre four ne possède pas cette fonction). En fin de cuisson, le flan doit former un dôme. Sortez et laissez refroidir au moins 3 heures avant de démouler.
Variantes et conseils
- Pour un flan chocolaté: remplacez partiellement la vanille par du chocolat noir à 70% et suivez les mêmes étapes. Le flan reste dense et crémeux.
- Si vous êtes pressé, vous pouvez cuire sans pâte et obtenir une texture tout aussi agréable, mais la croûte dorée peut être moins prononcée.
- Pour un flan plus épais, utilisez un moule de 20 cm de diamètre et au moins 9 cm de hauteur.
- Le repos au frais (minimum 12 heures) permet au flan de prendre et de se tenir à la découpe; démoulez ensuite avec précaution.
- Des variantes avec de la vanille plus prononcée, ou l’ajout d’arômes comme le zeste de citron, fleur d’oranger ou noix de muscade peuvent être essayées selon les goûts.
Astuces et retours
Utilisez des œufs à température ambiante pour une meilleure émulsion lors du mélange. Le lait entier apporte davantage d’onctuosité que le demi-écrémé. Si vous optez pour une pâte feuilletée ou sablée, adaptez le temps et la température en fonction du type de pâte et du moule utilisé. Certaines recettes indiquent 40-45 minutes de cuisson à 180°C et vérifient le centre en piquant avec un couteau pour vérifier que le cœur tremble légèrement.
Réactions et retours des cuisiniers
Les commentaires varient selon les préférences: certains préfèrent un flan sans pâte, d’autres souhaitent une croûte plus épaisse et dorée. Beaucoup évoquent l’importance de la vanille et de la qualité des œufs, et plusieurs partagent des ajustements comme réduire le sucre, augmenter la vanille ou tester avec du lait entier ou des laits végétaux avec épaississant supplémentaire.
Exemples d’observations et ajustements
- Le flan sans pâte: c’est rapide et pratique, tout en restant onctueux; l’absence de pâte modifie toutefois le chewing et la texture.
- Le goût de vanille renforcé avec des gousses supplémentaires ou du sucre vanillé maison.
- Les cuissons en chaleur tournante et traditionnelle peuvent varier selon les fours; ajustez le temps et la température si nécessaire.