Flan de courge sale sans beurre: recette détaillée et astuces

Le flan salé s’inscrit dans cette tradition du flan répandue au quatre coins de France. Celui à la courge allie la joliesse et la finesse de sa texture gélifiée à des qualités nutritionnelles remarquables (qu’il conserve en partie même cuit). Une fois bien revenu à l’huile d’olive, la chair de la courge (potimaron, butternut, etc.) sera mixée et enrichie de crème, d’un liant végétal (agar-agar), de sel et d’épices (curcuma, poivre). On le cuit ensuite au four (ou au bain-marie) dans un ramequin, lequel peut prendre des formes adaptées à tel ou tel événement (en cœur pour la Saint-Valentin). Ces flans pourront être démoulés comme servis à même leur ramequin…

Cette entrée légère (servie froide) peut être escortée d’une petite garniture forestière comme nous l’avons fait, ou d’une salade d’endives persillée. Les flans salés, en particulier de légumes, sont assez courants dans la cuisine française. Les restaurateurs en font bon usage. Pour obtenir la texture gélifiée que procure les œufs, il est facile de compenser par de l’agar-agar, une algue japonaise gélifiante.

Ingrédients (pour 4 moules)

• 1 courge de 600 g environ
• 10 cl de crème de riz (ou autre crème végétale)
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 4 g d’agar-agar
• 2 pincées de noix de muscade râpée
• Un peu de curcuma
• Sel
• Poivre

Préparation de recette

1. Oter les pépins de la courge, en éplucher la chair. La tailler en lamelles assez minces et les faire revenir à la poêle à couvert 20 à 25 minutes en remuant de temps à autre pour éviter que ça n’attache ou ne grille.
2. Passer les lamelles de courge au mixer, les additionner de crème, saler, poivrer et muscader, saupoudrer de curcuma. Rajouter la poudre d’agar-agar et l’eau. Redonner un coup de mixer et garnir les moules prévus (légèrement huilés).
3. Enfourner à 180 °C pour 25 minutes.

Le p’tit truc de Léna: J’aurais rajouté un peu d’ail écrasé pour renforcer le goût. Avec l’automne qui arrive, la saison des lattes tous chauds, de la cannelle et des tea times réconfortants arrive elle aussi. J’ai découvert il y a quelques années que Picard commercialise de la purée de courge (avant, de potiron, aujourd’hui, de potimarron). C’est hyper pratique; maintenant si vous avez la motivation de la faire maison évidemment c’est encore mieux. Avec cette purée, j’ai fait des pancakes au potiron par le passé, ou encore la fameuse tarte au potiron pour Halloween.

Variations et astuces

• On peut donner au flan des formes de cœur pour une occasion spéciale.
• Utiliser une purée de potiron ou potimarron prête à l’emploi peut accélérer la préparation.
• Pour une version sans gluten et végétarienne, l’agar-agar remplace l’œuf et la gélification est équivalente.

Le flan peut être servi démoulé ou directement dans les ramequins. Il se boit froid et peut être accompagné d’une garniture forestière ou d’une salade d’endives persillée pour contraster les saveurs.

Idées et associations

• Poivre, curcuma et noix de muscade comme assaisonnements classiques.
• Garnitures possibles: garniture forestière légère ou salade d’endives persillée.
• Accompagnements: salade verte, pain croustillant sans gluten, ou crackers maison.

Le chef Paul Bocuse propose d’envisager une version sucrée également, mais ici, nous restons sur une version salée adaptée à l’entrée ou au plat léger.

Autres idées autour du potimarron

Avec l’automne qui arrive, d’autres plats végétariens et sans gluten autour du potimarron et des courges deviennent tentants: curry de petits pois et chou-fleur, clafoutis ou gratins variés, ratatouilles et plats mijotés. Ces associations renforcent la polyvalence du flan de courge en tant qu’entrée froide ou chaude selon les goûts et les saisons.

En plus, vous pouvez préparer des plats comme des pancakes au potiron, dessert ou tarte automnale pour varier les usages avec des purées prêtes à l’emploi, tout en respectant une cuisine végétarienne et sans gluten.

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