Découvrez plusieurs variantes de la recette du flan aux asperges proposée par Guy Demarle, allant de la préparation simple pour 2 personnes à la version pour 12 personnes, avec des conseils de cuisson, de préparation des asperges et des astuces pour un démoulage parfait.
Ingrédients (selon les versions)
- 11 botte(s) d'asperge(s) verte(s)
- 6 oeuf(s)
- 300 gramme(s) de crème semi-épaisse 4%
- 45 gramme(s) de parmesan râpé
- sel et poivre
- 250 g de crème (version mixée)
- 100 g de crème (ajoutée après cuisson)
- 70 gramme(s) de lait entier (version pour 2 pers.)
- 150 gramme(s) asperges vertes (version pour 2 pers.)
- 5 gramme(s) beurre
- 15 gramme(s) farine
- 100 gramme(s) crème fraîche liquide
- 1 c.à.s de persil plat
- fécule (selon la version)
Préparation des asperges
Commencer par préparer les asperges : les laver et peler puis les couper en tronçons. Faites cuire les asperges dans de l’eau bouillante en les gardant légèrement croquantes. Détaillez-les ensuite en morceaux et faites-les revenir avec l’ail dans l’huile d’olive pendant 3 minutes. Détaillez les asperges en tronçons de 1,5 cm d’épaisseur. Conservez 12 têtes.
Faire bouillir une casserole d'eau et les plonger environ 5 minutes. Quand les asperges sont cuites, les égoutter puis les plonger dans de l'eau glacée. Stoppez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée puis égouttez-les. Elles doivent rester légèrement croquantes.
Cuisson et préparation de la base
Dans un récipient, battre les oeufs en omelette puis ajouter la crème et la moitié du parmesan. Ajoutez 250 g de crème et faites cuire 2 minutes à frémissement. Ajoutez à nouveau 100 g de crème et mixez finement le tout au mixer. Incorporez la fécule, les œufs, le poivre puis le parmesan. Mélangez bien avant de répartir le tout dans les empreintes.
Dans un petit récipient, mélangez au fouet la farine avec 40 g de crème liquide. Ajoutez les œufs, le reste de crème liquide, le lait, l’assaisonnement, 10 g de parmesan et le persil ciselé.
Assemblage dans les moules
Répartir les asperges dans les moules en gardant quelques têtes pour la décoration. Répartissez l’appareil dans les empreintes. Disposez dans le fond de chacune 1 tête d’asperge puis répartissez par-dessus les tronçons d’asperges. Réservez les 6 têtes restantes.
Répartissez sur le dessus les 10 g de parmesan et enfoncez légèrement 1 tête d’asperge. Poursuivez la cuisson 10 minutes de plus.
Cuisson
- Faites cuire pendant 20 minutes à 160°C (th. 4) pour la version mixée. Laissez refroidir 10 minutes avant démoulage.
- Pour la version en deux temps : faites cuire au four à 170°C (th 5/6) pendant 10 minutes, puis poursuivez la cuisson 10 minutes de plus après avoir ajouté le parmesan et la tête d'asperge.
- Pour les petites portions, une cuisson totale d'environ 15 à 20 minutes à 170°C permet d'obtenir des flans bien pris tout en restant moelleux.
Astuces de finition et service
- Faites cuire les asperges en les gardant légèrement croquantes pour qu'elles conservent leur tenue et leur couleur.
- Conservez quelques têtes d'asperge pour la décoration et enfoncez-les légèrement dans le flan avant la deuxième phase de cuisson.
- Laissez refroidir 10 minutes avant démoulage pour faciliter l'extraction et éviter que le flan ne se casse.
- Le parmesan râpé apporte une note salée et gratinée : répartissez-le en deux fois (une partie dans l'appareil, le reste sur le dessus).
Flans aux asperges blanches. Une recette d'entrée gourmande !
Tableau récapitulatif des versions (exemples)
| Version | Portions | Temps total | Points clés |
|---|---|---|---|
| Grande (exemple) | 6 pers. | 35 min | 11 bottes d'asperges, 6 œufs, 300 g crème, parmesan |
| Mixée | 12 pers. | 30 min | Cuisson à 160°C, mixage, ajout de fécule |
| Petite | 2 pers. | 15 min | 70 g lait, 150 g asperges, cuisson 2+1 min, 2x10 min au four |
Variantes et conseils
Faites-les revenir avec l’ail dans l’huile d’olive pendant 3 minutes pour une saveur supplémentaire. Puis dans une poêle, faites-les revenir environ 1 minute dans le beurre pour une autre variation de goût.
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