Face à ce choix, des questions surgissent : Comment choisir ? Comment les associer ? Lorsque l’on débute, on ne sait pas toujours vers quelles(s) farine(s) sans gluten se tourner ni comment la(les) utiliser. Alors, quelles farines sans gluten pour quelles utilisations ?
Les bases et les associations essentielles
1. En effet, aucune farine sans gluten ne peut être utilisée en remplacement intégral de la quantité de farine de blé d’une recette. 2. Une fois cuite, la farine de riz peut toutefois apporter une texture friable et sableuse, surtout pour la farine de riz blanche. Pour pallier ce désagrément, préférez la farine complète ou demie complète et l’associer avec une autre. De couleur grise, elle apporte un goût rustique inimitable à vos réalisations. Utilisée seule, la farine de sarrasin a toutefois tendance à dominer gustativement (on aime ou on aime pas) et à « alourdir » les préparations. J’utilise beaucoup la farine de millet, qui donne du relief aux plats. Poudre blanche fine et volatile, la fécule allège la texture des cakes et des gâteaux (comptez ¼ à 1/3 de la quantité totale de farine de la recette). Je l’apprécie en association avec des farines sans gluten « denses » et « lourdes », comme les farines de sarrasin ou de châtaigne. Elle sert également à épaissir en un temps record les crèmes desserts, les sauces ou les appareils à quiche. 3. Du fait de sa densité élevée, il est préférable de couper la farine de châtaigne avec une farine neutre (farine de riz ou fécule de maïs) dans une préparation aérée (cake, gâteau). Elle est reconnaissable à sa couleur sombre. Son goût est agréable, proche de celui d’un pain complet. Elle apporte une texture moelleuse à vos pains et autres préparations. Son goût est original.
Plutôt « passe-partout », la farine de lupin s’utilise de manière aisée et diversifiée. Elle apporte une belle couleur jaune et bonne tenue aux préparations. Elle colore agréablement vos préparations d’un jaune doré, pour un résultat très appétissant. Dotée d’une saveur et d’une texture agréables, la farine de pois chiche s’utilise de préférence dans les plats salés, aussi bien cakes que tartes.
Autres farines sans gluten et particularités
La farine de petit épeautre provient d’une ancienne variété de blé. Elle contient du gluten (en petites quantités et plutôt bien toléré). Elle est souvent bien assimilée par les personnes moyennement sensibles au gluten comme c’est aussi le cas de l’avoine. Avons-nous fait le tour ? Non, j’ai omis de vous parler de bien d’autres farines sans gluten parce ce que je ne les connais pas suffisamment sans doute : souchet, coco… Encore des saveurs à tester !
Saviez-vous que vous pouviez remplacer la farine par de la Maïzena ? Une technique infaillible pour alléger vos recettes et régaler vos convives intolérants alimentaires avec une cuisine sans gluten !
Comment convertir le volume de farine en Maïzena ?
Convertir les volumes en cuisine est bien souvent un casse-tête ! Remplacer la farine par de la Maïzena aide à réaliser de délicieuses recettes allégées et sans gluten. Mais pour cela, vous ne pouvez pas vous permettre un dosage approximatif. En effet, la cuisine, et encore plus lorsqu'il s'agit de pâtisserie, demande une grande précision. Alors, pour éviter toute fâcheuse catastrophe culinaire, nous dévoilons quelques astuces avec la Maïzena. Tout d'abord, il est important de savoir que la fécule de maïs possède un pouvoir épaississant deux fois supérieur à la farine. Vous l'aurez donc compris, pour trouver le dosage équivalent, il suffit de diviser la quantité indiquée dans votre recette par deux.
Remplacer la farine dans un gâteau au yaourt ou au chocolat est une excellente option : la Maïzena rendra votre gâteau encore plus moelleux, léger et aérien, et permettra à vos amis intolérants au gluten de se régaler sans risque. Pour réaliser un délicieux gâteau au yaourt, la Maïzena est sans aucun doute votre meilleur allié. Pour alléger encore plus cette recette traditionnelle, vous pouvez utiliser du yaourt sans matière grasse. Vous êtes une accro du chocolat ? Tout comme pour le gâteau au yaourt, la fécule de maïs est idéale pour réaliser votre gâteau au chocolat.
Maïzena dans les crêpes, pancakes et autres
Remplacer la farine dans des crêpes ou des pancakes est une autre utilisation clé : la Maïzena évite les grumeaux et donne des pâtes lisses et onctueuses. Vous pouvez alors improviser des crêpes et pancakes simples et rapides pour impressionner vos convives, tout en restant sans gluten.
Est-il possible de remplacer la Maïzena par de la farine ? La Maïzena n’a plus de secret pour vous, mais on peut remplacer par de la farine dans certaines préparations, notamment les desserts légers ; toutefois, la farine reste plus adaptée dans certaines préparations telles que le quatre-quarts ou le savarin. En pratique, on peut diminuer la quantité de farine et compléter avec de la fécule de maïs.
Entre la farine de sarrasin, de seigle, de riz, de pois chiche, de pomme de terre ou encore de noix de coco, la liste des variétés est longue pour découvrir de nouvelles saveurs et varier les plaisirs.
Quelles farines sans gluten et comment les utiliser ensemble ?
Les farines contenant du gluten sont la farine de blé, d'avoine, de seigle, d'orge et d'épeautre. Toutes les autres sont sans gluten, si elles ne sont pas contaminées. Attention, l'épeautre contient du gluten, même si sa teneur est plus faible que celle du blé. Le pain à l'épeautre « faible en gluten » n'est donc pas « sans » gluten. Cœliaques et intolérants, passez votre chemin !
Les fécules ou amidons ont pour rôle d’épaissir et d’apporter du liant dans les préparations sans gluten. On trouve principalement de la fécule de maïs (Maïzena) et de la fécule de pomme de terre. La farine d'ArrowRoot est également une fécule, mais elle est rare en grandes surfaces. Enfin, la fécule de tapioca est très utilisée en cuisine asiatique et est naturellement sans gluten. Ces fécules se présentent sous forme de poudre blanche fine et collante. Attention, elles ne doivent pas être utilisées seules dans les pains ou gâteaux, car elles sont très riches et peu digestes.
Parmi les farines de céréales et légumineuses, la farine emblématique est la farine de riz, blanche et semi-complète, ainsi que celles de maïs et de sarrasin. La farine de quinoa, de pois chiche ou de lentilles corail apportent des goûts caractéristiques et des protéines intéressantes. Les farines de fruits et légumes comme la châtaigne, la noix de coco ou la banane verte offrent des saveurs distinctives et des textures variées.
Les mélanges et recettes phares
Pour remplacer une farine à base de blé, il est recommandé de mélanger trois farines sans gluten à parts égales afin d’obtenir une homogénéité de goût. Par exemple: 200 g de farine de riz complet + 200 g de farine de châtaigne + 200 g de farine de sarrasin, avec environ 2 c. à s. de matière grasse ou d’un autre liant selon la recette. Les mélanges permettent d’exploiter les atouts de chaque farine et d’améliorer la tenue des préparations.
Pour faire du pain, la boulangerie sans gluten repose sur une base de riz, sarrasin, châtaigne et parfois teff ou souchet selon les recettes. Le psyllium et la gomme de guar jouent un rôle crucial pour donner de la colle et favoriser les bulles de levure. Sans elles, la pâte manque d’élasticité et les pains seront friables.
Pour la pâtisserie et les biscuits sans gluten, la farine de noix de coco est très prisée pour sa saveur et sa texture. Pour les pâtes feuilletées ou sablées, privilégier riz et châtaigne afin de préserver la texture et le goût. Le millas (gâteau à la farine de maïs) est une spécialité du Sud-Ouest, proche du clafoutis ou du flan, et peut être agrémenté de prunes en compotée.
Conservation et achats
Comme toutes les farines, elles se conservent dans des boîtes fermées hermétiquement, à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité. Vous pouvez les conserver au réfrigérateur pour éviter les mites, et elles peuvent aussi se congeler plusieurs mois dans un sac hermétique. Pour remplacer une farine à base de blé, il est recommandé de mélanger trois farines sans gluten à parts égales pour obtenir une homogénéité de goût. Les farines complètes trouvent facilement leur place en magasin bio et chez les producteurs locaux. Les farines ethniques comme le sarrasin, la châtaigne ou le teff offrent des saveurs riches et originales.
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Tableau récapitulatif des usages
| Farine | Utilisations principales | Caractéristique |
|---|---|---|
| Farine de riz complète | Textes neutres, base de mélanges | Neutre, légère |
| Farine de sarrasin | Pains, galettes, saveur distincte | Couleur sombre, goût noisette |
| Maïzena (fécule de maïs) | Épaissir, lightening desserts | Pouvoir épaississant élevé |
Pour remplacer la farine de blé, il est souvent utile de combiner riz, sarrasin et châtaigne à parts égales, puis d’ajouter des fécules en fonction de la texture souhaitée. Le choix des farines dépend largement de la recette et du résultat recherché, qu’il s’agisse de pains, gâteaux, crêpes ou sauces.