La recette traditionnelle du pain d’épice va vous surprendre. Seuls trois ingrédients sont nécessaires pour réaliser le pain d’épice d’autrefois. Nous découvrirons également les recettes traditionnelles de certaines villes françaises. Partons à la découverte de ce délicieux gâteau emblématique.
D’où vient la véritable recette du pain d’épice ?
Pour mieux comprendre la véritable recette du pain d’épices, remontons le temps. Il faut revenir à l’Antiquité et l’Egypte antique (-3120) pour retrouver les premières mentions de pain et de miel. D’après les récits historiques, les anciens égyptiens avaient pour habitude de consommer un pain au miel. Toujours pendant cette période de l’Antiquité, les grecs ont consommé quant à eux du « melitounta », une sorte de pain à base de farine de sésame recouvert de miel. Puis les Romains ont eu pour habitude de manger du « panis mellitu s ». C’est à partir du 10e siècle que le pain au miel a évolué. La naissance du pain d’épice Le Mi-Kong, signifiant pain de miel en chinois, a été le premier pain composé de plantes aromatiques. Il a été consommé pendant plusieurs siècles.
Puis lors des croisades du Moyen-Age, entre le 12e et 13e siècle, les occidentaux ont découvert la recette du Mi-Kong. Elle est alors rapportée en Occident, principalement en Allemagne et en France, au même moment que les épices orientales. En 1296, l’utilisation du terme « pain d’épice » apparaît pour la première fois en Allemagne. La recette se diffuse rapidement et les pains dits d’épiciers se retrouvent sur les tables des monastères germaniques et alsaciens.
La production s’étend dans plusieurs villes françaises, principalement situées dans le Grand-Est. Au 15e siècle, une corporation de maîtres en pain d’épice est créée. En 1596, Henri IV reconnait officiellement les statuts de la corporation et ordonnera même de suivre une formation de quatre années pour devenir maître pain d’éspiciers. Reims, la ville référence du pain d’épice, est alors perçue comme l’épicentre de la fabrication en France. Sa notoriété résulte de la qualité des miels champenois et du savoir-faire des fabricants. Dijon est également reconnue pour la réalisation du pain d’épice, avec une douzaine de fabrications artisanales au XIXe et XXe siècle, dont une encore présente.
La recette traditionnelle du pain d’épice s’est propagée en Europe puis aux Amériques, combinant le Mi-Kong et les épices orientales. La recette de référence est celle des maîtres « pains d’épiciers » de Reims, dont le goût et la qualité furent célèbres dès le XVe siècle.
La composition du pain d’épices
Le pain d’épice traditionnel, réalisé par les maîtres rémois, contient très peu d’ingrédients. Comme son nom l’indique, il est une base de pain et d’épice. Dans la recette traditionnelle, il n’y a besoin que de trois ingrédients : de la farine, du miel, et des épices. A Reims, c’est la farine de seigle qui fut utilisée. Le miel d’acacia était semble-t-il le miel privilégié pour réaliser la recette. Sa douceur et son goût peu prononcé permettent d’apporter un équilibre avec les épices et un index glycémique bas. Le miel de sarrasin peut être utilisé pour une version plus corsée.
En termes d’épices, la composition variait selon les régions et il n’est pas rare de voir le terme « pain d’épice » au singulier, indiquant qu’une seule épice pouvait suffire. La fraîcheur et le dosage des épices restent importants pour la réussite du gâteau. Contrairement à d’autres villes, le pain d’épice de Reims ne contenait ni œufs, ni beurre, ni lait, ni sucre. De nos jours, les pains d’épices ne sont généralement plus confectionnés avec une pâte mère; l’alternative est l’usage du bicarbonate de soude pour faire lever le pain d’épice.
La recette du pain d’épice traditionnel
La recette pain d’épice traditionnel de Reims se base sur une pâte mère, fermentée pendant 6 semaines. Les ingrédients de base restent simples : 250 g de farine de seigle, 250 g de miel (option miel de sarrasin), 175 ml d’eau, 1 c. à café de bicarbonate de soude, et 10 g d’épices (cannelle, gingembre, girofle, noix de muscade, anis). Deux options existent:
- Recette sans pâte mère: mélanger farine, bicarbonate et épices; chauffer le miel avec l’eau puis les verser sur le mélange et obtenir une pâte homogène. Cuisson à basse température (150°C) pendant environ 1 heure.
- Recette avec pâte mère: réaliser un tant pour tant miel et farine puis laisser reposer plusieurs jours à température ambiante avant d’ajouter l’eau, les épices et le bicarbonate au moment de l’enfournement. Cuisson à basse température.
Le pain d’épice au miel de sarrasin est une variante privilégiant le miel sombre et puissant, apportant profondeur et caractère sans dominer la douceur du miel itself. Le Dijon traditionnel, quant à lui, utilise une pâte mère et inclut des jaunes d’œufs et d’autres épices, avec des techniques spécifiques de repos et de maturation.
La recette du pain d’épice de Reims (détails)
Ingrédients: 250 g farine de seigle, 250 g miel (acacia ou sarrasin), 175 ml eau, 1 c. à café bicarbonate de soude, 10 g épices.
Étapes sans pâte mère: chauffer le miel dans l’eau, tamiser les ingrédients secs, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène, cuire à 150°C environ 1 h, puis démouler et laisser refroidir avant d’emballer.
Étapes avec pâte mère: réaliser un mélange miel-farine en proportion égale, laisser reposer plusieurs jours à température ambiante, puis ajouter eau, épices et bicarbonate au moment de la cuisson. Cuisson à basse température.
La recette du pain d’épices de Dijon
Le vrai pain d’épices de Dijon se prépare aussi avec une pâte mère (farine, miel et sucre) qui mature au moins 2 semaines. Après maturation, on ajoute les épices, la poudre à lever et les jaunes d’œufs. Ingrédients généraux: 250 g farine de blé, 250 g miel, 50 g sucre, 1 c. à café bicarbonate, 10 g épices (dont anis), 3 jaunes d’œuf. Étapes: mélanger farine, miel chauffé et sucre, puis laisser reposer, ajouter jaunes, épices et bicarbonate, cuire au four à basse température.
La recette du pain d’épices alsacien
La version alsacienne associe les trois ingrédients de base (farine, miel, épices) avec beurre, sucre et œufs et utilise typiquement un mélange de cannelle, gingembre, anis et clou de girofle. Quelques variantes inspirées par Thierry Mulhaupt préconisent environ 300 g de miel, 240 g de farine de blé, 60 g de farine de seigle, 1 œuf, 10 g de bicarbonate et 10 g des 4 épices. Des photos et vidéos illustrent ces procédés et les méthodes de cuisson et de décoration.
La cuisson du pain d’épice
La cuisson se fait idéalement à feu doux et lent afin de garder l’humidité et d’obtenir une mie moelleuse. Températures recommandées: entre 140°C et 180°C. Temps de cuisson dépendant du poids et du moule. Pour un pain d’épice d’environ 400 g, certains boulangeries recommandent 1 h à 1 h 30. Si vous disposez d’un four à pain, cuire après la fournée; une cuisson au feu de bois donne des arômes exceptionnels. Le moule idéal varie: fonte, moule à pain de mie ou moule à cake selon le résultat souhaité.
Comment conserver un pain d’épice ?
Grâce à son miel, le pain d’épice se conserve plusieurs semaines, et davantage s’il est réalisé avec une pâte mère. Il est conseillé de le laisser reposer deux à trois jours après cuisson pour développer les arômes. Conserver en enveloppant dans un linge dans un placard ou dans une boîte hermétique pour préserver moelleux et humidité.
Comment déguster son pain d’épice traditionnel ?
Le pain d’épice peut être dégusté tel quel au petit-déjeuner ou au goûter. Il peut aussi être servi en amuse-bouche, en entrée ou en accompagnement d’un plateau de fromages ou d’un camembert rôti. Bernard Loiseau décrivait le pain d’épice comme un chef-d’œuvre: sucré et savoureux, il accompagne aussi bien évidemment les viandes et les foies gras raffinés.
Autres idées et variantes
En dehors des recettes traditionnelles, on peut réaliser des maisons en pain d’épices pour Noël, des bredeles, des sablés aux épices et des décorations variées. Des gabarits et vidéos tuto permettent de réaliser des maisons en pain d’épices avec des tuiles et des décorations. Le montage demande patience et cuisson adaptée afin d’éviter que les murs ne retombent. Des décorations à glaçage et des associations de citrus, cacao ou sucre perlé apportent des touches festives.
Outils et accessoires suggérés
Ustensiles utiles: robot pâtissier, batteur électrique, rouleau à pâtisserie, moules variés (papier biodégradable, silicone, acier), emporte-pièces, plaques de cuisson adaptées, douilles et poches à douille, spatule et couteau fin. Suggestions de décorations: maisons en pain d’épices, tuiles de toit, personnages et sapins en pain d’épices, décorations en sucre et en pâte à sucre.
Conclusion sur la recette traditionnelle du pain d’épice
En se basant sur les récits historiques, Reims est la ville française la plus réputée pour la qualité de ses pains d’épices. La réussite réside dans la qualité des ingrédients et dans le temps de préparation, même si la pâte mère peut être remplacée par du bicarbonate de soude. Dijon et l’Alsace jouent aussi un rôle emblématique dans les déclinaisons régionales. Pour les amateurs pressés, une pâte mère non préparée peut être remplacée par une approche plus rapide, en évitant les temps de repos longs. Et pour savourer un miel 100 % français, la Plateforme du Miel propose une large sélection et des apiculteurs partenaires.