Ce filet mignon poêlé, accompagné de champignons et d’une sauce crème fraîche, allie noblesse de la viande et simplicité organisationnelle pour un plat parfaitement adapté à la restauration collective. Maîtrise absolue de la température cœur et sauce riche permettent un temps de service optimisé et une présentation appréciée par les convives.
Conformité EGAlim possible via sourcing bio et circuits courts (porc label, champignons frais régionaux). Filet mignon de porc poêlé sauce champignons-crème : plat noble, saveurs classiques, parfaitement adapté collectivité. J-2/J-1 : sourcer filet mignon bio ou label rouge auprès fournisseur agréé (traçabilité obligatoire). Parer entièrement (enlever nerfs, excès gras). Portion 120g porc cuit = 150-160g cru. Champignons frais (privilégier frais régional, conserve possible) : nettoyer, émincer 5mm. Congélation si délai.
Jour J - 06h30 : sortir viande à température ambiante (+18°C). Vérifier absence odeurs anormales (test sensoriel HACCP). Éviter surcharge pan = baisse température (cuire par série si petit équipement). 07h10 : placer au four couvert 180°C. Insérer piqûre thermométrique cœur + point le plus épais. Cuisson 15-20 min selon calibre viande (objectif +63°C cœur). Piqûre obligatoire = température vérifiée 3 points min. 07h20 : sortir filet, repos couvert 10 min (température monte encore +2-3°C). Cette étape = fondant garanti.
Sauce parallèle (07h10) : suer échalotes surgelées 2-3 min beurre (risque cristaux = cuire directement). Déglacer vin blanc (réduction alcool 80% en 5 min = saveur + sécurité). Ajouter fond veau + champignons, réduction 50% (5 min feu moyen). Liaison crème à +65°C MAX (ne jamais bouillir = casse). Sel 8-12 g/kg viande (ici ~96 g/50 portions).
07h35 : découper filet cru pour service (portion 120 g porc cuit). Nappé sauce 80 ml/portion. Température liaison chaude maintenue +63°C (bain-marie max 2 h). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2 h (bac glaçons, cellule 3-5°C). Stockage +3°C maximum. DLC J+3.
Organisation : J-2 : dépoussiérer les champignons, émincer finement. Congélation à -18°C jusqu’à J-1. Préparer fond de veau déglacé. J-1 : décongélation lente des champignons à +3°C. Préparer échalotes surgelées (risque de cristaux, à utiliser directement à la cuisson). Jour J : 06h30 - sortir filet mignon 30 min avant cuisson (température ambiante = meilleure pénétration chaleur). 07h00 - saisir à feu vif huile + beurre, croûte dorée 4-5 min/face. 07h10 - enfourner couvert 180°C, vérifier température cœur +63°C à +10 min (piqûre thermométrique obligatoire). 07h20 - sortir, repos 10 min couvert. Point critique HACCP : température cœur +63°C mesurée 3 points min (centre, épais, fin). Jamais rosé en collectivité.
07h30 - préparer sauce : suer échalotes surgelées, déglacer vin blanc, réduire 50%, ajouter fond + champignons, liaison crème fraîche à +65°C max (ne pas bouillir = décomposition protéines). Conservation chaude : maintien +63°C en bain-marie, durée max 2 h (risque fermentation anaérobie Clostridium perfringens si refroidissement lent). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçons, cellule 3-5°C si disponible). EGAlim : conformité EGAlim : filet mignon bio ou label rouge recommandé (traçabilité producteur local idéalement). Champignons de Paris : remplacer 100% conserve par frais régional (circuit court, gain nutritionnel +30% polyphénols). Vin blanc : AOP local (Provence si possible). Crème fraîche : bio ECOCERT ou label fermier (absence résidus pesticides). Pourcentage bio estimé : 40-50% si sourcing optimisé (porc label rouge 25%, crème bio 15%, vin AOP 10%).
Alternatives circuits courts : champignons auprès AMAP panier hebdo, échalotes marché paysan régional, fond maison (parures porc+os veau, réduction gaspillage), beurre fromagerie locale. Déclinaisons : texture modifiée (dysphagie) : porc broyé grossièrement, sauce onctueuse réduite, champignons mixés 70%. Alternative végétarienne : filet de seitan bio ou tofu fumé (200 g/personne) aux mêmes champignons + sauce crème-moutarde douce (30% réduction sodium). Variante bio : tous produits ECOCERT : porc bio Limousin AOC, champignons biologiques frais, crème bio Normandie. Sans allergène : liaison à la maïzena (10 g/litre) au lieu crème si allergie lait. Recette GEMRCN Groupe I (Viande non transformée) : maîtrise HACCP indispensable (température cœur +63°C). Coût matière attractif, marge brute 45-50%.
Temps total et ingrédients principaux: Temps Total 30 min + 5 min + 25 min + 0 min ; 1 filet mignon de porc ; 2 oignons ; 2 gousses d’ail ; 230 g de champignons de Paris ; 25 cl de vin blanc sec ; 25 cl de crème fraîche ; 150 ml d’eau ; 1 cube de bouillon de volaille ; 1 càs de maïzena ; 2 càs d’huile d’olive ; 20 g de beurre ; Sel, poivre. 600 g de riz thaï. Herbes de Provence.
Préparation étape par étape (résumé des étapes techniques) :
- Préparez vos ingrédients : coupez les filets mignons en tronçons de 4 à 5 cm, puis émincez les oignons et l’ail.
- Saisir les morceaux de filet mignon, puis réservez-les après coloration.
- Ajouter les oignons, l’ail et les champignons, faire revenir jusqu’à dorure et évaporation de l’eau des champignons.
- Déglacer avec le vin blanc et réduire l’alcool.
- Ajouter l’eau, le cube de bouillon, les herbes et réintégrer la viande.
- Cuire sous pression/ Express ou à feu doux selon équipement et temps, puis incorporer crème et maïzena pour épaissir si nécessaire.
- Rectifier l’assaisonnement et maintenir chaud au-delà de la cuisson si besoin, ou rafraîchir rapidement pour service ultérieur.
Recette GEMRCN et conseils de dégustation : ce plat met particulièrement en valeur le filet mignon de porc, tendre et peu gras, saisi pour une croûte dorée puis mijotant dans une sauce crémeuse. Les champignons apportent texture et goût terreux, équilibrant la douceur de la crème. La moutarde de Dijon peut être ajoutée pour une pointe d’acidité et de profondeur, sans dominer la sauce. Accompagnez de pommes de terre sautées, de riz ou de légumes pour un repas complet et convivial.
Filet mignon de porc à la crème et aux champignons
Notices additionnelles et données pratiques utiles à l’atelier :
| Élément | Détails |
|---|---|
| Température cœur | 63°C minimum, 3 points min |
| Conservation chaude | 63°C max, 2 h |
| Conservation froide | +63°C à +10°C en <2 h |
| Cuisson sauce | Crème fraîche +65°C max, ne pas bouillir |
| Assaisonnement | Sel 8-12 g/kg viande |
| Ingrédients bio/local | Porc label rouge, champignons frais régionaux, vin AOP local |
| marges/Coût matière | Marge brute 45-50% |
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