De magnifiques bonbons moulés au chocolat au lait en forme de petits dômes scintillants, décorés avec du chocolat noir et de la poudre couleur bronze, garnis d’un praliné noisette ultra fondant.
Préparer le tempérage et la mise au point du chocolat
Mettre au point du chocolat par ensemencement.
Mettre au point du chocolat.
Mettre au point du chocolat par ensemencement.
Ébarber un moule.
Pour obtenir des bonbons lisses et brillants, le tempérage du chocolat est essentiel et nécessite de respecter une courbe de température précise.
Verser le chocolat dans chaque empreinte du moule puis retourner le moule et laisser s’écouler le chocolat en posant le moule sur une grille.
Si votre chocolat est bien tempéré, il suffit de retourner le moule en polycarbonate et de tapoter légèrement sur le plan de travail et les chocolats tombent sans aucun souci.
Décoration des moules et préparation du moule
Décorer un moule.
Etape 2 : Décoration du moule à l'éponge.
Obturation du moule et démoulage des bonbons seront facilités par une préparation adaptée des moules et la gestion des écoulements du chocolat.
Conception du praliné noisette
Praliné noisette.
Pour 120 chocolats ganache chocolat blanc 400 g de chocolat blanc de qualité, 40 g de beurre, 250 g de crème liquide à 35% MG, 1 cc de vanille non sucrée en poudre.
Pour le praliné, environ 690 g de praliné, 90 g de chocolat au lait Barry, 60 g de gavottes réduites en miettes, 72 g de beurre de cacao Mycryo.
Ajoutez les ingrédients au bain-marie et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène, puis coulez le mélange dans les empreintes.
Mise au point du chocolat au lait et du chocolat noir
Stabiliser les couches de chocolat noir et chocolat au lait en suivant les étapes de mise au point et de tempérance adaptées.
Le Bacon de tempérage avec Mycryo est mentionné comme méthode possible, mais il est aussi possible de tempérer sans Mycryo en maîtrisant la courbe de température.
Utiliser des moules en polycarbonate pour une meilleure démoulabilité et un rendu lisse et brillant.
Garnissage et assemblage des bonbons
Garnissage des bonbons avec le praliné noisette ultra fondant, puis obturation du moule pour éviter les fuites et assurer une démoulure nette.
Utiliser une poche à douille pour remplir les moulages afin d’obtenir une répartition homogène.
Pour les ganaches au citron ou d’autres saveurs, respecter les températures et les techniques décrites pour obtenir des textures adaptées avant de les incorporer dans les moules.
Finitions et ébarbage
Ebarber un moule et obtenir une finition propre après démoulage.
Décoration finale avec de la poudre couleur bronze et un nappage ou une décoration de chocolat noir pour obtenir un contraste élégant sur le lait.
Exemples et variations
Bonbons chocolat ganache citron et ganache chocolat blanc comme bases, avec des ajustements de proportions selon le nombre de pièces et la taille des moules.
Pour obtenir une centaine de chocolats pralinés maison, des variantes avec des éclats de pralin, noisettes ou sésame noir peuvent être réalisées pour enrichir les textures et les goûts.
Conseils pratiques et ressources
Avant de commencer, nettoyer soigneusement les moules et les sécher préalablement pour éviter que l’eau n’altère le chocolat.
Une fiche technique téléchargeable et des gestes techniques expliqués pas à pas en vidéo peuvent faciliter l’apprentissage et la progression.
Comment tempérer son chocolat
Le choix du matériel influence fortement le rendu: moules en polycarbonate, tempérage maîtrisé et plan de travail bien organisé pour limiter les pertes et obtenir une belle brillance.
- Mise au point du chocolat noir
- Décoration du moule à l'éponge
- Mise au point du chocolat au lait
- Décoration à la poudre et moulage des bonbons
- Ebarbage du moule
- Praliné noisette
- Mise au point du praliné et garnissage des bonbons
- Obturation du moule
- Démoulage des bonbons
Vous pouvez transformer ces techniques en tableaux de ratios et en fiches techniques pour gagner en efficacité lors de sessions de fabrication en grande quantité.