Recette signature de prestige en restauration collective : filet mignon porc rôti basse température (+65°C) nappé d’une sauce maroilles AOP lissée. Technique cuisson contrôlée = zéro gaspillage, rentabilité portions 130g. Conformité EGAlim circuits courts (maroilles région Hauts-de-France).
Présentation générale et objectifs
Filet mignon porc rôti basse température (+65°C) et sauce maroilles AOP : recette de prestige en restauration collective. Cuisson maîtrisée, sauce lissée hors feu = texture optimale. J-1 : Mise en place filets mignon (tournage 130g ± 5g par portion). Fond de veau réduit, refroidissement rapide +63→+10°C <2h, conservation +3°C max.
Plan de cuisson et déroulé minute
Jour J, 14h00 : Chauffage four 140°C statique. Filets mignon : saisissage 2 min huile neutre 180°C (croûte). Rôtissage four 140°C jusqu'à cœur +65°C (sonde calibrée). Durée ~18-20 min selon diamètre. Enregistrement temps/température/opérateur HACCP. 14h15 : Repos 8 min à 65°C couvert (température stabilise +63°C). Dressage assiette chaude préemballée ou ravigote.
Sauce : Fond de veau réduit + vin blanc sec (1/3 volume), réduction 5 min à +80°C. HORS FEU : dés maroilles AOP (+150g/L sauce), fouet lissage 2 min max. Jamais bouillir après fromage. Liaison chaude +63°C, DLC 2h. Service : Assiette +63°C min, sauce versée chaud.
Organisation et traçabilité
Organisation : J-2 : Réception et traçabilité des filets mignon (origine, certification). Maroilles AOP à +4°C max. Échalotes à décongeler à +4°C (12h minimum). J-1 : Mise en place : tournage des filets, dressage en portions. Fond de veau préparé, refroidi rapidement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C. Jour J : 14h00 - Cuisson filets à cœur +65°C (sonde thermique obligatoire). Retrait et repos 8 min (température interne stabilise +63°C). 14h15 - Sauce : fond + vin blanc réduit, ajout maroilles en fin hors feu (jamais bouillir). Liaison chaude +63°C max 2h. Service à +63°C minimum.
HACCP critique : Température à cœur +63°C obligatoire - traçabilité par lot de viande, sonde calibrée, enregistrement temps/temp. EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables dont 20% bio): Filet mignon porc : rechercher certification AB ou HVE Tier 2+ (élevages extensifs). Maroilles AOP : produit IGP français, circuit court Hauts-de-France (80 km max). Échalotes : privilégier frais/local septembre-avril (surgelées acceptables hors saison). Thym frais bio régional. Réduction 20% sel car maroilles AOP (+sodium). Estimation 35% produits durables en valeur d'achat.
Variantes et déclinaisons
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Filet porc haché fin + liant gélifiant, sauce maroilles lissée. Alternative végétarienne : Champignons de Paris/Pleurotes rôtis remplacent filet (300g/portion), même sauce maroilles. Apport protéique : ajouter œuf dur ou tofu fumé. Variante bio : Filet mignon bio AB, maroilles bio certifié (AOP Bio rare, vérifier). Beurre/crème bio Normandie. Filet mignon maroilles : référence GEMRCN plat principal « viande » + sauce à base fromage (groupe 5). Coût portion B2B €€€ justifié prestige/rentabilité. Production J0 chaîne chaude ou liaison froide J-1 (DLC J+3, +3°C).
Ingrédients et paramètres techniques
Temps Total 27min 5min 22min 0min 1 kg filet mignon 1 oignon 20 cl vin blanc 20 cl crème fraiche épaisse 200 g maroilles Sel et poivre.
Préparation étape par étape
- Etape 1 /5 En mode dorer, faire revenir la viande coupée en tronçons de 6 à 8 cm et l'oignon. Laisser bien colorer. Saler. Poivrer.
- Etape 2 /5 Ajouter le vin blanc et passer en mode sous pression 17 mn (pour 1kg de viande).
- Etape 3 /5 Pendant ce temps, couper le maroilles en cubes d 1 cm. Le melanger à la crème. En mettant 200 g de maroilles vous aurez un goût assez prononcé en maroilles. En mettre un peu moins si vous préférez moins fort.
- Etape 4 /5 En fin de cuisson, ajouter le mélange crème/ fromage, mélanger et passer 5 mn en cuisson douce, juste le temps de faire fondre le maroilles. ATTENTION, si votre viande a rendu beaucoup de jus, retirer en une louche avant d'ajouter la crème /fromage sinon votre sauce sera trop liquide.
- Etape 5 /5 Accompagner de riz, cuit séparément.
Filet mignon la cuisson parfaite
J-2 et J-1 assurent la traçabilité et la préparation en respectant les températures et les chaînes du froid. Le plat met en valeur l’alliance viande noble et maroilles AOP, soutenue par une réduction de fond et une liaison chaude contrôlée.