Vous souhaitez utiliser des ferments lactiques, mais vous désirez mieux comprendre ce que c’est, comment les utiliser et où les trouver? Dans cet article, on vous explique tout, simplement. Un ferment lactique, aussi appelé bactérie lactique, est un microorganisme vivant qui produit de l’acide lactique en consommant des sucres présents dans les aliments. Les ferments lactiques sont utilisés dans la production de nombreux aliments et boissons: yaourt, fromage, kéfir, kimchi, miso, certaines charcuteries, etc. Les ferments lactiques sont également utilisés comme compléments alimentaires probiotiques, pour aider à maintenir un microbiome intestinal sain. Ils peuvent ainsi apporter plusieurs bienfaits pour la santé en aidant à digérer les aliments, en renforçant le système immunitaire, en améliorant la santé digestive et en régulant la flore intestinale. Cet article va démystifier ce que sont les ferments lactiques, quels sont leurs rôles en cuisine et dans l’alimentation, et comment réussir vos recettes qui en ont besoin.
Qu’est-ce qu’une bactérie lactique?
Les bactéries lactiques sont des microorganismes présents naturellement dans l’environnement. Il existe des centaines de variétés de bactéries lactiques! Elles ont en commun leur capacité à consommer des sucres pour produire de l’acide lactique. Les bactéries lactiques sont utilisées depuis des millénaires pour transformer toutes sortes d’aliments par la fermentation. Par exemple, les bactéries lactiques sont responsables de la transformation du chou en choucroute, mais aussi de la transformation du lait en yaourt, en kéfir, en fromage, etc. Dans notre corps, les bactéries lactiques sont présentes dans le microbiote intestinal, pour aider à digérer les aliments et pour assister notre système immunitaire. Plusieurs souches de bactéries lactiques sont considérées comme «probiotiques». Note: le mot «lactique» fait référence à l’acide lactique, qui est créé lors de la fermentation. Les bactéries lactiques sont sans lactose, et n’ont aucun lien direct avec le lait.
Qu’est-ce qu’un ferment lactique?
Les ferments lactiques (aussi appelés cultures lactiques) sont des bactéries lactiques utilisées pour transformer des aliments par la fermentation. « Ferment lactique » est le nom donné à l’ingrédient utilisé pour réaliser une fermentation lactique, c’est-à-dire pour convertir des sucres en acide lactique. Il existe plus de 200 souches de bactéries lactiques. Seules celles ayant une utilité pour transformer les aliments peuvent être considérées comme des « ferments lactiques ». Par exemple, pour transformer du lait en yaourt, il faut un ferment lactique qui contient au moins deux types de bactéries: lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus. Ces bactéries, dans les bonnes conditions, vont transformer le lait en un produit acidulé et crémeux. Si vous utilisez d’autres types de bactéries lactiques pour fermenter votre lait, vous n’obtiendrez pas du yaourt, mais un autre type de lait fermenté. Si le mélange de bactéries n’a jamais été créé auparavant, vous pourrez lui donner un petit nom de votre choix… Par exemple, les bactéries qui créent le yaourt scandinave «viili» créent un yaourt moins acide et plus filant que le yaourt traditionnel. La culture de viili contient principalement les bactéries suivantes: Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. biovar lactis. diacetylactis et Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris. Le choix du ferment est fait selon les résultats souhaités. Un ferment lactique peut contenir plusieurs ou une seule sorte de bactéries lactiques. Certains ferments peuvent aussi contenir des levures, enzymes et d’autres types de bactéries pour réaliser la fermentation.
À quoi servent les ferments lactiques?
On retrouve trois manières d’utiliser les ferments lactiques: pour fermenter le lait, pour fermenter les légumes, pour fermenter la viande. Dans chacun de ces cas, les bactéries sont utilisées pour produire une fermentation lactique. Une quatrième façon d’utiliser les ferments lactiques est de les consommer en compléments alimentaires (comme probiotiques).
Ferments lactiques pour fromage, yaourt et laits fermentés
Les ferments lactiques sont utilisés pour transformer le lait en toutes sortes de délicieux produits. Les bactéries lactiques consomment le lactose dans le lait et créent de l’acide lactique. Selon la quantité d’acide produite et plusieurs autres facteurs, le lait peut cailler (pour le fromage) ou se solidifier sous forme de gel (pour le yoghourt). Selon le type de bactéries utilisées, les résultats peuvent être très différents les uns des autres! Il existe des ferments lactiques différents pour: Yaourt, Yaourt grec, Viili, Matsoni, Quark, Skyr, Kéfir de lait et toutes les sortes de fromages… À noter que la présure, utilisée dans la fermentation du fromage, n’est pas un ferment lactique. La présure est un mélange d’enzymes qui fait cailler le lait. Cependant, la présure ne contient pas de microorganismes vivants et ne produit pas d’acide lactique.
Ferments lactiques pour lacto-fermentations (choucroute, kimchi, etc.)
Quand on parle de lacto-fermentation, on parle souvent de fermentation de légumes. La choucroute, le kimchi et les cornichons utilisent tous des bactéries lactiques dans leur fermentation. La plupart des recettes de lacto-fermentations utilisent des bactéries sauvages, qu’on retrouve naturellement sur les légumes. Toutefois, dans certaines situations, les légumes ne contiennent pas assez de microorganismes pour lancer la fermentation. C’est notamment le cas des légumes cuits, congelés ou fumés. On préfère alors utiliser des ferments lactiques pour légumes, qui assurent une bonne fermentation.
Les microorganismes les plus couramment utilisés pour la fermentation des légumes sont les bactéries lactiques de type Lactobacillus et Leuconostoc. Ces bactéries produisent de l’acide lactique, qui contribue à la conservation des légumes et qui leur donne leur goût aigre caractéristique. Plusieurs producteurs de légumes fermentés (particuliers et professionnels) utilisent des ferments lactiques pour assurer le succès de leurs recettes et pour obtenir des résultats semblables à chaque fois.
Ferments lactiques pour viandes (charcuteries, etc.)
Les ferments lactiques sont utilisés dans la préparation de charcuteries, comme les saucissons, le salami, le jambon cru, etc. Toutes les charcuteries n’utilisent pas la fermentation dans leur production. Les bactéries lactiques sont utilisées pour protéger les charcuteries des agents pathogènes et de la contamination. Les bactéries lactiques couramment utilisées pour préparer les charcuteries sont Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus et Staphylococcus xylosus.
Comme suppléments alimentaires
Les ferments lactiques sont de plus en plus utilisés comme suppléments alimentaires, comme probiotiques. Au lieu de les utiliser pour transformer des aliments, on les consomme directement. Attention, tous les ferments lactiques ne sont pas probiotiques! Pour être qualifié de probiotique, un microorganisme doit: être présent en quantité suffisante; résister au passage dans l’intestin; avoir des effets bénéfiques prouvés sur le corps. Comme le terme «probiotique» est souvent réglementé, plusieurs producteurs de suppléments alimentaires préfèrent utiliser l’appellation «ferments lactiques» pour désigner un ensemble de bactéries lactiques bénéfiques à la santé. Sans avoir à faire certifier «probiotiques» l’ensemble des bactéries utilisées, les producteurs de suppléments alimentaires peuvent éviter les coûts et les délais liés à la certification. Ça ne veut pas dire que ces suppléments alimentaires n’ont pas de valeur! Les bactéries lactiques sont de plus en plus étudiées pour leurs bienfaits. On peut trouver plusieurs variétés de ferments lactiques en pharmacie ou dans les magasins d’alimentation naturelle.
Quels sont les bienfaits des ferments lactiques?
Les ferments lactiques présentent plusieurs bienfaits santé lorsqu’ils sont utilisés pour fermenter des aliments. Les ferments lactiques facilitent la digestion des aliments. Par exemple, les bactéries lactiques digèrent le lactose dans les yaourts et les fromages, les rendant plus digestes pour les personnes intolérantes au lactose. Les ferments lactiques créent des aliments vivants et remplis de bons microorganismes. Manger des aliments fermentés et vivants peut avoir un effet positif sur le système immunitaire et sur la santé en général. Des études ont montré que ces probiotiques, en particulier les souches Lactobacillus et le Bifidobacterium contribuent à maintenir un équilibre sain de la flore intestinale en inhibant la croissance de bactéries pathogènes et en favorisant la prolifération de bactéries bénéfiques. Cela peut aider à réduire les problèmes gastro-intestinaux comme les ballonnements, la constipation ou même la diarrhée et à maintenir l'équilibre du microbiote intestinal. Le rôle des ferments lactiques va au-delà de la cuisine: certains peuvent contribuer à réduire l’inflammation, au renforcement du système immunitaire, à l’amélioration de la digestion du lactose, et même à des liens potentiels avec la santé mentale. En fonction du type de ferment utilisé, les fromages peuvent développer une palette aromatique variée, allant du doux au plus piquant. Les ferments lactiques restent indispensables pour obtenir des produits laitiers de qualité, comme ceux proposés par Rians. Ferment yaourt : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ferment lactique, thermophile fabrication directe. Pour yaourt à texture onctueuse et douce. Ferment lactique pour skyr et yaourt égoutté, saveur douce. Ferment pour yaourt, pour lait de vache, brebis et chèvre. Température optimale 40°C à 44°C.
Pour yaourt, il existe différentes formulations et techniques, et certains articles décrivent des méthodes pour élaborer votre propre ferment à partir de kéfir de lait ou de lait cru, en plusieurs étapes et avec des précautions sur les volumes et les températures. Le principe est de sélectionner les bactéries thermophiles dans un premier temps, puis de les concentrer dans le ferment dans un second temps. Quand le lait a épaissi, filtrez pour récupérer les grains. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. La prise prend 3 à 4 heures en yaourtière électrique et 4 à 5 heures sous la couverture. À ce stade vous obtiendrez un lait épaissi, comme un kéfir, mais plus épais. Ce ne sera pas encore vraiment un yaourt. À ce niveau, on a sélectionné les bactéries thermophiles. Les mésophiles sont mortes. Mais nos thermophiles ne sont pas en concentration suffisante. Pour faire un yaourt, il faudra concentrer les bactéries. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. La prise prendra le même temps, et le résultat sera un peu plus épais, mais vraisemblablement vous n’aurez toujours pas l’onctuosité d’un yaourt. Il faut donc recommencer, vous connaissez maintenant le principe. Mais maintenant mettez juste 1 cuil. à soupe de yaourt pour ensemencer. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Ensemencez avec 1 cuil. À chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez 3 ou 4 étapes pour obtenir un yaourt épais. Gardez toujours une cuillerée pour ensemencer 1 litre de lait, selon la même méthode. Attention : N’essayez pas avec du lait industriel, UHT ou pasteurisé, ça ne fonctionnera pas. (Dans le meilleur des cas, le lait industriel va tourner et devenir aigre, ça sentira le vomi ou le mauvais fromage. Versez le lait cru bio de ferme dans une jatte. Placez-le dans un endroit tiède (25°C environ). Attendez entre 24 et 72 heures, que le lait fermente. Quand ce stade est atteint, gardez 5 cl de ce lait épaissi. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Attendez la prise, dont la durée peut être variable, c’est plus aléatoire qu’avec le kéfir, mais ça fonctionne ! À la fin de cette étape, vous obtiendrez un yaourt semi liquide. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Ensemencez avec 5 cl puis à partir de la 3° étape seulement 1 cuil. À chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez au minimum 5 étapes pour obtenir un yaourt épais, c’est un peu plus long qu’avec le kéfir. Avec ces ferments, attendez-vous à quelques surprises : les fournées ne seront pas toutes identiques. Parfois ce sera plus épais, parfois plus acide, d’autres fois la prise prendra plus de temps… ou le contraire.
Yaourt nature au lait d'amande
En complément, les ferments lactiques jouent un rôle clé dans la texture et le goût des yaourts et fromages, et leur utilisation peut s’étendre à la cuisine, à la santé digestive et au bien-être global. Consommer des yaourts, de la faisselle ou du fromage blanc permet de renforcer la flore intestinale, grâce à l’apport de probiotiques naturels. Ces produits, intéressants pour leur teneur en protéines et en matières grasses, sont adaptés à une alimentation équilibrée, tout en apportant gourmandise et plaisir gustatif. Les ferments lactiques jouent également un rôle essentiel dans la fabrication du fromage. Ils déclenchent la fermentation du lait en transformant le lactose en acide lactique, ce qui permet au lait de coaguler et de former le caillé. Ce processus est essentiel pour obtenir la texture et le goût distinctif de chaque fromage. En fonction du type de ferment utilisé, les fromages peuvent développer une palette aromatique variée, allant du doux au plus piquant. Les ferments lactiques sont indispensables pour obtenir des produits laitiers de qualité, comme ceux proposés par Rians. Ferment yaourt : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ferment lactique, thermophile fabrication directe. Pour yaourt à texture onctueuse et douce. Ferment lactique pour skyr et yaourt égoutté, saveur douce. Ferment pour yaourt, pour lait de vache, brebis et chèvre. Température optimale 40°C à 44°C. Ferment pour yaourt. Température optimale 40°C à 44°C. Ferment pour yaourt. Température optimale 40°C à 44°C. Ferment pour yaourt. Ferment pour yaourt. Ferment lactique, thermophile fabrication directe. Culture: Lactobacillus delbrueckii subsp. Ferment thermophile direct. Ferment thermophile direct. Ferment lactique, thermophile fabrication directe. Culture: Lactobacillus delbrueckii subsp.
Vous faites vos yaourts depuis longtemps avec un ferment acheté dans le commerce. Vous avez peut-être envie d’autre chose ? Les ferments du commerce sont en général très efficaces, ils donnent de bons résultats. Certains peuvent être repiqués longtemps, pas tous. Mais ils sont formatés, standardisés. Et on peut avoir envie d’un peu de fantaisie ! Voici une méthode pour élaborer votre propre ferment, à partir de kéfir de lait ou simplement à partir d’un bon lait cru de ferme. Dans les deux cas, cela prendra quelques jours. Le ferment à yaourt est un ferment dit thermophile. C’est à dire qu’il « aime » la chaleur (racine grecque thermo, chaud et phile, aimer). Ce ferment est constitué des bactéries lactiques Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. Il se trouve que dans le kéfir de lait, se trouvent toutes les bactéries possibles et imaginables qui fassent fermenter le lait. Et, le croirez-vous, c’est aussi le cas du lait cru. Le lait cru possède toutes les bactéries nécessaires à le transformer en fromage et en yaourt. Donc, le principe va être de sélectionner les bactéries thermophiles dans un premier temps, puis de les concentrer dans le ferment dans un second temps. Quand le lait a épaissi, filtrez pour récupérer les grains. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. La prise prend 3 à 4 heures en yaourtière électrique et 4 à 5 heures sous la couverture. A ce stade vous obtiendrez un lait épaissi, comme un kéfir, mais plus épais. Ce ne sera pas encore vraiment un yaourt. À ce stade, on a sélectionné les bactéries thermophiles. Les mésophiles sont mortes. Mais nos thermophiles ne sont pas en concentration suffisante. Pour faire un yaourt, il faudra concentrer les bactéries. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. La prise prendra le même temps, et le résultat sera un peu plus épais, mais vraisemblablement vous n’aurez toujours pas l’onctuosité d’un yaourt. Il faut donc recommencer, vous connaissez maintenant le principe. Mais maintenant mettez juste 1 cuil. à soupe de yaourt pour ensemencer. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Ensemencez avec 1 cuil. À chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez 3 ou 4 étapes pour obtenir un yaourt épais. Gardez toujours une cuillerée pour ensemencer 1 litre de lait, selon la même méthode. Attention : N’essayez pas avec du lait industriel, UHT ou pasteurisé, ça ne fonctionnera pas. (Dans le meilleur des cas, le lait industriel va tourner et devenir aigre, ça sentira le vomi ou le mauvais fromage. Versez le lait cru bio de ferme dans une jatte. Placez-le dans un endroit tiède (25°C environ). Attendez entre 24 et 72 heures, que le lait fermente. Quand ce stade est atteint, gardez 5 cl de ce lait épaissi. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Attendez la prise, dont la durée peut être variable, c’est plus aléatoire qu’avec le kéfir, mais ça fonctionne ! À la fin de cette étape, vous obtiendrez un yaourt semi liquide. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Ensemencez avec 5 cl puis à partir de la 3° étape seulement 1 cuil. À chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez au minimum 5 étapes pour obtenir un yaourt épais, c’est un peu plus long qu’avec le kéfir. Avec ces ferments, attendez-vous à quelques surprises : les fournées ne seront pas toutes identiques. Parfois ce sera plus épais, parfois plus acide, d’autres fois la prise prendra plus de temps… ou le contraire.
Yaourt nature au lait d'amande
Les ferments lactiques confèrent aux produits laitiers leur texture onctueuse et leur goût unique. Dans les yaourts, les ferments lactiques sont responsables de la fermentation du lait, qui donne au yaourt sa texture crémeuse et son goût légèrement acidulé. Ces bactéries lactiques sont également présentes dans la faisselle et le fromage blanc. Elles confèrent à ces produits leurs caractéristiques uniques, mais elles sont aussi bénéfiques pour la santé digestive. Les yaourts et fromages utilisent des ferments spécifiques. Consommer des yaourts, de la faisselle ou du fromage blanc permet de renforcer la flore intestinale, grâce à l’apport de probiotiques naturels. Ces produits, intéressants pour leur teneur en protéines et en matières grasses, sont adaptés à une alimentation équilibrée, tout en apportant gourmandise et plaisir gustatif. Les ferments lactiques jouent également un rôle essentiel dans la fabrication du fromage. Ils déclenchent la fermentation du lait en transformant le lactose en acide lactique, ce qui permet au lait de coaguler et de former le caillé. Ce processus est essentiel pour obtenir la texture et le goût distinctif de chaque fromage. En fonction du type de ferment utilisé, les fromages peuvent développer une palette aromatique variée, allant du doux au plus piquant. Les ferments lactiques sont indispensables pour obtenir des produits laitiers de qualité, comme ceux proposés par Rians. Ferment yaourt : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ferment lactique, thermophile fabrication directe. Pour yaourt à texture onctueuse et douce. Ferment lactique pour skyr et yaourt égoutté, saveur douce. Ferment pour yaourt, pour lait de vache, brebis et chèvre. Température optimale 40°C à 44°C.
En résumé, les ferments lactiques ne se limitent pas uniquement à la préparation de yaourts maison, mais offrent de nombreuses applications et d'avantages pour la santé. Consommer des aliments riches en ferments lactiques est bénéfique pour la santé digestive et globale. Les ferments lactiques jouent un rôle essentiel dans la fabrication du fromage et dans la texture et le goût des produits laitiers. Dans les yaourts, les ferments lactiques permettent la fermentation du lait, donnant une texture crémeuse et un goût acidulé, et ils sont aussi présents dans la faisselle et le fromage blanc. Ces bactéries lactiques sont utiles pour la digestion du lactose et pour soutenir la flore intestinale, tout en apportant des bénéfices potentiels sur le système immunitaire et la santé générale. Les ferments lactiques se retrouvent ainsi à la croisée de la cuisine et de la santé, avec des applications variées en cosmétique et en agriculture, et des perspectives intéressantes pour l’alimentation et le bien-être.
Conservation et conseils pratiques
Vérifiez la fraîcheur des cultures lactiques et respectez les températures de fermentation autour de 40-45°C lorsque c’est nécessaire pour les yaourts. La durée de fermentation varie généralement de 4 à 8 heures selon le type de ferment et le résultat souhaité. Pour les lacto-fermentations, privilégiez les ferments spécifiques pour légumes afin d’obtenir une fermentation régulière et sûre, même si certains légumes ont naturellement des microorganismes suffisants. Si vous souhaitez explorer des méthodes plus créatives ou personnelles, vous pouvez expérimenter avec des ferments lactiques issus du kéfir ou du lait cru, en suivant les étapes décrites plus haut et en adaptant les temps et les quantités à votre propre matériel et à vos goûts.