Utilisée depuis des millénaires pour la conservation des aliments, la fermentation lactique n’a été découverte que tardivement, au 19ème siècle, précisément dans les produits laitiers. Ainsi, pour fabriquer du yaourt, on utilise des bactéries lactiques, en particulier Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Les ferments lactiques, ainsi que la présure, sont également déterminants pour fabriquer du fromage. En effet, pour faire du fromage, on a justement besoin de faire coaguler le lait pour récupérer sa partie « solide » et extraire la partie liquide.
Mais l’utilisation des bactéries lactiques ne s’arrête pas aux yaourts et aux fromages ! Ferment lactique et saucisson ? Les bactéries lactiques digérant le lactose pour produire de l’acide lactique, les fromages ont une teneur en lactose plus faible que le lait. Cet ensemble d’éléments s’inscrit dans un cadre plus large: notre organisme est riche de millions de milliards de bactéries bénéfiques situées à des postes-clés : ce sont les microbiotes. Or, ce microbiote intestinal est composé, notamment, de ferments lactiques !
Concrètement, les études concernant les ferments lactiques n’ont révélé aucun danger lié à leur consommation. Pour plus d’information sur la prise de probiotiques, référez-vous à nos articles blog « Combien de temps doivent durer les cures de probiotiques ? Présure et ferments lactiques sont les clés de la fabrication et de la diversité des fromages. Leurs principaux outils ? Pour être transformé en fromage, le lait doit d’abord être coagulé. L’objectif de cette opération est de récupérer sa partie « solide », le caillé. Si le lait est composé d’eau à plus de 85 %, il contient aussi, en effet, des protéines et d’autres nutriments (matières grasses, sucres, minéraux, vitamines) que les hommes ont très tôt cherché à conserver.
« Les ferments ou bactéries lactiques entraînent une acidification du lait qui forme alors un caillé dit lactique, à prise lente. La présure, issue de l’estomac des jeunes ruminants, provoque quant à elle une réaction dite enzymatique et une coagulation rapide. Quand les ferments lactiques jouent le rôle principal (camembert, chaource, neufchâtel, fromages de chèvre…), le caillé est fragile et souvent crayeux. » On a du mal à l’égoutter et il reste plutôt humide, précise Franck Lehmann. Tout l’art du fromager consiste alors à équilibrer la quantité de présure et de ferments lactiques, indispensables pour le goût, tout en maîtrisant chaque détail de la fabrication (températures, durée des différentes étapes, affinage…).
Jade Lutin est jeune chercheuse en Sciences de l’alimentation au laboratoire URTAL*, à Poligny. Son équipe étudie la transformation du lait en fromages, notamment ceux fabriqués avec du lait cru ou d’Appellation d’Origine Protégée, comme le Comté. Jade s’intéresse plus particulièrement à une étape de fabrication du Comté : l’ajout de ferments lactiques préparés de façon traditionnelle dans les fromageries. Le Comté est un fromage au lait cru de vache fabriqué en Franche-Comté. Tous les fromages Comté sont fabriqués suivant les mêmes étapes. Pourtant, chaque fromage présente un goût qui dépend de l’endroit où broutent les vaches, de la saison, du fromager et de la cave d’affinage.
Lors de la fabrication d’un Comté, des ferments lactiques sont ajoutés au lait. Certaines fromageries préparent leurs ferments lactiques de façon traditionnelle à partir du « lactosérum », le liquide restant quand le lait se transforme en fromage, qu’on retrouve aussi à la surface des yaourts. Les microorganismes présents dans les ferments lactiques sont-ils les mêmes dans toutes ces fromageries ? Pour répondre à ces questions, Jade récupère des ferments lactiques traditionnels dans six fromageries. Deux de ces fromageries ont aussi fabriqué 24 Comtés pour les recherches de Jade. La moitié des fromages ont été fabriqués avec les ferments lactiques traditionnellement présents dans la fromagerie. L’autre moitié a été réalisée avec un ferment préparé au laboratoire et composé d’une seule espèce de bactérie. Les fromages sont affinés pendant douze mois puis goûtés par un jury de dégustateurs. Ce jury doit évaluer les arômes et la texture de chaque fromage. Fiche publiée en 2022.
Les bactéries lactiques sont les principaux agents responsables de la fermentation lactique. Elles métabolisent le lactose, le sucre présent dans le lait, en acide lactique, abaissant ainsi le pH du lait et provoquant sa coagulation. Ce processus est essentiel pour la production de yaourts, de fromages et de faisselle. L’acide lactique non seulement coagule le lait, mais il crée également un environnement acide qui limite la croissance des bactéries indésirables, assurant ainsi la sécurité et la conservation des produits laitiers. Ces ferments lactiques confèrent également aux produits leur texture onctueuse et leur goût unique.
Dans le cas du fromage blanc, ces ferments sont responsables de la formation d’une texture crémeuse et d’une saveur douce. Les ferments lactiques jouent un rôle essentiel dans la production de produits laitiers et apportent de nombreux bienfaits pour la santé. En transformant le lactose en acide, les bactéries lactiques favorisent la digestion et améliorent la flore intestinale. Ce processus rend les produits laitiers plus digestes. Les ferments lactiques sont également responsables de la texture et du goût des yaourts et fromages. Consommer des aliments riches en ferments lactiques est bénéfique pour la santé digestive et globale.
Les ferments lactiques ne sont donc pas seulement indispensables pour la fermentation, mais aussi pour la santé et le plaisir gustatif, en apportant des saveurs et une texture uniques aux produits laitiers. Dans les yaourts, les ferments lactiques sont responsables de la fermentation du lait, qui donne au yaourt sa texture crémeuse et son goût légèrement acidulé. Ces bactéries lactiques sont également présentes dans la faisselle et le fromage blanc. Elles confèrent à ces produits leurs caractéristiques uniques, mais elles sont aussi bénéfiques pour la santé digestive. Les yaourts et fromages utilisent des ferments spécifiques. Consommer des yaourts, de la faisselle ou du fromage blanc permet de renforcer la flore intestinale, grâce à l’apport de probiotiques naturels. Ces produits, intéressants pour leur teneur en protéines et en matières grasses, sont adaptés à une alimentation équilibrée, tout en apportant gourmandise et plaisir gustatif.
Les ferments lactiques jouent également un rôle essentiel dans la fabrication du fromage. Ils déclenchent la fermentation du lait en transformant le lactose en acide lactique, ce qui permet au lait de coaguler et de former le caillé. Ce processus est essentiel pour obtenir la texture et le goût distinctif de chaque fromage. En fonction du type de ferment utilisé, les fromages peuvent développer une palette aromatique variée, allant du doux au plus piquant. Les ferments lactiques sont indispensables pour obtenir des produits laitiers de qualité, comme ceux proposés par Rians.
LMTA critères de choix des ferments lactiques en fromagerie
| Élément | Rôle dans la fabrication | Conséquences |
|---|---|---|
| Ferments lactiques | Acidification du lait, formation du caillé | Texture crémeuse ou crumbly, goût acidulé |
| Présure | Coagulation enzymatique rapide | Coagulation rapide du lait |
| Caillé | Récupération de la partie solide | Base du fromage |
Le Comté est un exemple où les ferments lactiques jouent un rôle clé dans l’obtention d’un produit typique de la Franche-Comté. Tous les fromages Comté partagent les mêmes étapes, mais le goût final varie selon l’alimentation des vaches, la saison, le savoir-faire du fromager et la cave d’affinage. Les ferments traditionnels, parfois préparés à partir du lactosérum, permettent de préserver une diversité fermentaire locale et de favoriser des profils aromatiques spécifiques.