La vinification c'est la transformation de jus de raisin en vin. En fonction du type de vin que le vigneron souhaite produire, vin rouge, vin blanc ou vin rosé le processus de vinification est différent.
Après les vendanges commence la période de la vinification, c'est-à-dire la transformation du jus de raisin en vin. En une phrase, la fermentation alcoolique c'est la transformation du sucre naturellement présent dans le jus de raisin en alcool. Cette transformation a lieu grâce au travail des levures naturelles ou ajoutées qui vont dégrader les sucres. Cette réaction produit du dioxyde de carbone et de la chaleur.
Vin rouge: égrappage, foulage et macération
Pour vinifier les vins rouges, on réalise en premier lieu l’égrappage et le foulage. L’égrappage est la séparation des baies de la rafle, le squelette végétal de la grappe. Le foulage est l’opération qui consiste à faire éclater la peau des grains de raisin pour en extraire le jus (appelé aussi le moût). Ainsi toutes les substances contenues dans la peau des grains de raisin, telles que les tanins ou les colorants naturels pourront entrer en contact avec le jus.
Autrefois, le foulage se faisait avec les pieds. Aujourd’hui, dans la grande majorité des cas, cela se fait avec l’aide de fouloir-égrappoir mécanique. Ces étapes ne sont pas systématiques et de nombreux vignerons passent directement à l’étape du pressoir, ce qui permet notamment d’obtenir un moût plus limpide. Jean-Baptiste Cluzeaud, vigneron partenaire de Cuvée Privée à Volnay en Bourgogne, a par exemple fait le choix de travailler “en grappe entière”, ce qui signifie qu’il n’égrappe pas les raisins. Cette méthode permet d’obtenir une extraction lente et progressive du fruit et des tanins.
Les raisins, égrappés et foulés ou non, sont placés dans des cuves qui peuvent être en inox, en bois ou en béton afin de débuter la macération : cette étape va permettre d’extraire les arômes et la couleur des peaux et des pépins. Dans la cuve, les matières solides des raisins telles que les pépins, la peau ou les rafles (s’il n’y a pas eu d’égrappage) remontent à la surface et forment le marc. C’est du marc que provient la couleur des vins rouges ainsi que les tanins et certains des arômes. Il est donc très important de maîtriser l’extraction de ces éléments, car c’est eux qui définissent le caractère qu’aura le vin rouge.
Le remontage consiste à pomper du jus en bas de la cuve et à le réinjecter en haut afin d’immerger le marc et d’ainsi le mettre en contact avec la plus grande quantité de jus possible. Le pigeage est réalisé avec une sorte de bâton que l’on enfonce dans le chapeau de marc afin de le faire pénétrer le plus profondément possible dans le jus. La période de macération dure de quelques jours à plusieurs semaines selon le type de vin produits. Plus cette période sera longue, plus le jus sera coloré et chargé en arômes et tanins. C’est pendant les premiers jours de macération que la fermentation alcoolique se produit.
Pour mettre fin à cette période de macération, on écoule le jus par le bas de la cuve. C’est l'écoulage, qui permet de récupérer le vin dit “de goutte”. Une fois ce jus vidé de la cuve, on presse le chapeau de marc encore présent dans la cuve qui, à l’image d’une éponge, contient encore du jus pour extraire le maximum de jus. À la fin de cette étape, le vigneron a récupéré deux types de vin, le “vin de goutte” issu de l’écoulage et le “vin de presse” issu du pressurage du marc. Le vin de presse est naturellement plus chargé en tanins et en couleur que le vin de goutte. Le vigneron a ensuite le choix de réaliser une macération pelliculaire, qui comme pour les vins rouges permet d’extraire un maximum d’arômes des peaux et de lui donner un peu plus de couleur. Contrairement à celle des vins rouges, la macération des vins blancs ne dure que quelques heures et est réalisée à froid. Ainsi, on évite que le moût reste trop en contact avec la peau ou les pépins des raisins.
Pressurage et fermentation des rouges
Dans la majeure partie des cas et contrairement aux raisins rouges, les raisins blancs sont pressés directement à leur arrivée au chai après les vendanges : on parle de “pressurage direct”. Le pressurage est une étape très importante de la vinification des blancs. Elle doit être réalisée délicatement afin de ne pas trop presser les éléments végétaux du raisins (rafle, pépins…) et ainsi récupérer un jus trop acide et herbacé.
Le jus récolté après la presse est mis en cuve puis débourbé. Le débourbage consiste à débarrasser le jus de toutes les particules solides qu’il contient : pulpes, pépins, impuretés, appelés les bourbes). Il peut à ce moment-là subir un sulfitage (ajout de dioxyde de soufre) pour le protéger de l’oxydation et le rendre plus stable. L’étape suivante est la fermentation alcoolique. Petite particularité pour les blancs, elle peut avoir lieu en cuve ou bien directement en fût. Par exemple au domaine Barolet-Pernot, Romain réalise la fermentation de son Puligny-Montrachet directement en fût. Il existe différentes manières d’élaborer du rosé. L’une ressemble à la vinification des vins blancs “rosé de pressurage”, l’autre à la vinification des vins rouges “rosé de saignée ou de macération”.
La dernière consiste à assembler des vins rouges et des vins blancs afin de produire des rosé “d’assemblage”. La méthode d’élaboration est très proche de celle des vins blancs. Une fois vendangés, les raisins sont ramenés au chai afin d’être égrappés. Ils sont ensuite directement mis dans un pressoir, puis délicatement pressés. Contrairement au rosé de pressurage, la méthode d’élaboration est cette fois-ci très proche de celle des vins rouges. A leur arrivée au chai, les raisins sont égrappés et foulés. Une fois ces étapes réalisées, les raisins sont placés dans des cuves thermo-régulées pour la macération. Le jus de raisin reste en contact avec le marc (matières solides du raisin tels que la peau et les pépins). Pour le rosé, cette période de macération dure entre 2 et 48h contre plusieurs jours voire plusieurs semaines pour le vin rouge. Logiquement, le rosé extrait donc moins de tanins et de couleur que le rouge. On peut aussi écouler une partie de la cuve pour le rosé et destiné le reste à une macération plus longue pour un vin rouge. C’est ce qu’on appelle la “saignée” de la cuve. En revanche, si la totalité de la cuve est destinée à la production de rosé on parle de rosé de macération car elle n’est plus saignée mais totalement vidée. Une fois ces étapes réalisées, l’élaboration du rosé suit le même processus, peu importe le style de rosé produit.
Fermentations et élevage
Le moût récolté contient encore de nombreuses petites particules solides en suspension qui sont appelées “les bourbes”. Il est désormais temps de réaliser la fermentation alcoolique. C’est donc là que le moût se transforme en vin. Il existe un autre type de fermentation qui peut se produire lors de la vinification : la fermentation malolactique, couramment appelé “Malo” ou “FML” par les vignerons. Cette seconde fermentation est la transformation de l’acide malique naturel des raisins en acide lactique sous l’action de bactéries ambiantes. Cette fermentation malolactique, qui n’est donc pas systématique, peut avoir lieu dans les 2 mois suivant la fermentation alcoolique.
Après la vinification, vient le temps de l’élevage. Pigeage : technique d’extraction des composés solides du raisin qui consiste à enfoncer régulièrement le chapeau de marc dans le moût de raisin en fermentation. D’autres opérations non obligatoires peuvent être aussi effectuées, comme le sulfitage, l’assemblage, le collage ou la filtration peuvent être réalisées. Après « la magie » de la vinification, on met le vin en bouteille.
Pressurage et vin blanc: détails techniques
Le pressurage est une étape déterminante du processus de vinification : elle consiste à presser les raisins afin d’en extraire tout le jus. Le pressurage est également effectué pour les vins rouges, mais il intervient après la phase de fermentation des raisins: le but n’est plus de limiter une coloration, mais d’extraire le plus de jus possible des marcs fermentés. La présence d’alcool, générée par le processus de fermentation, rend le marc très sensible à la lacération, il faut donc éviter de trop le triturer avant de le presser afin d’éviter la dispersion de composés amers non désirables. L’étape de pressurage est capitale pour l’obtention d’un vin blanc de qualité. Une fois les raisins cueillis dans des paniers ou cagettes, ils doivent être conduits au plus vite au centre de pressurage. Il faut ensuite presser les raisins au plus vite: ils sont placés sur la maie des pressoirs verticaux traditionnels, ou dans la corbeille des pressoirs horizontaux modernes. Les raisins sont alors serrés lentement par une pression progressive et discontinue appliquée par un plateau supérieur sur le marc pour les pressoirs verticaux, ou par des membranes gonflables pour les pressoirs horizontaux. Lorsque le jus cesse de couler, on arrête le pressurage: le marc a pris l’aspect d’un gâteau dont les contours sont constitués de raisins encore gorgés de jus car moins soumis à la pression que les raisins du centre. Il faut alors procéder à une opération dite de retrousse, qui consiste à tailler ou casser les bords du gâteau pour les ramener au centre, puis on serre de nouveau. L’opération est renouvelée trois ou quatre fois (on parle de trois ou quatre serres) et le jus ainsi obtenu est appelé vin de cuvée, jus de goutte ou de coule.
L’élaboration d’un champagne de qualité nécessite un pressurage aussi doux que possible. Une des réglementations du pressurage pour l’obtention de l’appellation Champagne, est la limitation de son rendement : seuls 102 litres de jus peuvent être récupérés pour 160 kg de raisins utilisés. Les 82 premiers litres sont appelés cuvée, les 20 litres restants sont appelés taille. Un second jus, ou taille, est obtenu en effectuant généralement deux presses supplémentaires. La cuvée et les tailles sont ensuite fermentées séparément et lorsque la fermentation est terminée, on juge si l’on doit mélanger ces vins ou non: mais les meilleurs champagnes sont élaborés exclusivement à partir de la cuvée. Pour atteindre des vins de qualité supérieure, certaines maisons de champagne n’hésitent pas à séparer les jus issus des trois premières serres dans des cuves différentes afin d’élaborer des champagnes haut-de-gamme.
Vinification et élevage: synthèse des étapes clés
Le jus est progressivement extrait, débourbé, puis fermenté. Les différents chemins - pressurage direct pour blanc, pressurage après macération ou saignée pour rosé et rouge - mènent à des profils aromatiques et colorés spécifiques. Le rosé peut être obtenu par pressurage, macération courte ou saignée, suivies d’un élevage adapté. Le champagne ajoute des règles strictes de rendement et des séparations de jus pour atteindre des cuvées de haute qualité.
- Récolte et préparation: égrimage/foulage selon le style.
- Macération ou contact avec les peaux pour extraire couleur et tanins (rouges et parfois rosés).
- Pressurage du marc et séparation jus vs marc.
- Débourbage et protection du jus (sulfitage éventuel).
- Fermentation alcoolique (cuve, fût selon les cas).
- Fermentation malolactique selon les styles.
- Élevage, battage sur lies et éventuels procédés complémentaires.
- Mise en bouteille et dégustation.
La vinification en rouge
Pour enrichir l’article, voici une synthèse pratique et descriptive des principaux points techniques: le pressurage diffère selon le type de vin (direct pour blancs, après fermentation pour rouges et par pressurage doux pour champagnes), la macération et le pigeage influencent couleur et tanins, et l’élevage permet de clarifier et stabiliser le vin en fonction du profil recherché.