Apprenez à conserver vos tomates par lacto-fermentation avec cette recette de sauce tomate fermentée et crue! Extrêmement simple et avec peu d’ingrédients, cette recette vous permettra d’étirer la saison des tomates et booster ses bienfaits santé, tout en vous donnant une délicieuse sauce crue pour pâtes!
Pourquoi faire fermenter ses tomates?
La fin de l’été rime souvent avec l’abondance de tomates. Si beaucoup se tournent vers le cannage pour préserver les récoltes, la fermentation permet également de sauver des tomates et d’étirer la saison de ce fruit/légume si apprécié. Lors de la fermentation, les tomates se gorgent de bonnes bactéries probiotiques. C’est pourquoi on adore les servir crues, pour un délicieux repas rafraîchissant et bien vivant de fin d’été. De plus, contrairement au cannage qui détruit les nutriments par la chaleur, les tomates lacto-fermentées préservent toutes leurs vitamines et minéraux en cours de fermentation. La fermentation est également une façon très sûre de conserver des légumes. Sans aucune stérilisation ou technique compliquée, on peut préserver les légumes sans aucun risque de botulisme. Finalement, la fermentation ne demande pas d’équipement particulier. Il suffit d’utiliser du matériel de fermentation que vous avez peut-être même déjà à la maison.
Pour en savoir plus, consultez Comment préserver les récoltes avec la lacto-fermentation.
Transformer ses tomates en sauce crue
Lors de la fermentation, les tomates deviennent légèrement plus acides. Elles perdent également un peu de leur goût sucré. Toutefois, les arômes des tomates restent bien présents, et la fermentation donne un délicieux goût acidulé au mélange. Comme les tomates ramollissent légèrement lors de la fermentation, on préfère les réduire en purée pour nous concentrer sur leur saveur. On profite aussi de l’occasion pour ajouter nos aromates préférés selon nos envies.
Signez vos papilles: ajoutez un ou deux poivrons rôtis, des fines herbes italiennes, du basilic, du pesto ou de la fleur d’ail fermentée, ou ce que vous avez dans votre cuisine! Vous pouvez aussi vous inspirer de notre recette de salsa fermentée et hacher grossièrement les tomates avant de les incorporer à une salade de pâtes. Utilisez cette recette pour, ensuite, la transformer en sauce barbecue maison!
Quelles tomates choisir?
N’importe quelles tomates peuvent être utilisées pour cette recette: rouges, jaunes, noires, etc. Toutefois, certaines tomates ont plus de saveurs que d’autres! Si disponible, prenez des tomates bien fermes ayant mûri sur le plant (de votre jardin, c’est encore mieux). Si possible, choisissez des tomates avec beaucoup de chair, comme les tomates italiennes, cœur de bœuf ou ancestrales. Vous pouvez aussi faire fermenter des tomates cerises. Elles se mangent alors comme des olives, et elles explosent sous la dent lorsqu’on les croque. Sachez que les tomates vertes peuvent aussi se fermenter! Toutefois, on préfère les servir frites ou cuites, une fois fermentées, car elles peuvent être bien acides sous la dent. Préservez vos tomates par lacto-fermentation grâce à cette recette facile de sauce tomate crue pour les pâtes!
Éléments et matériel
- Temps de préparation: 10 minutes
- Fermentation: 10 jours
- Type de plat: Sauce
- Cuisine: Italienne
- 1 bocal en verre (1 L)
- 1 blender
- Pour la fermentation: 2-3 grosses tomates mûres et fermes, 20 g sel, ¼ oignon, 2 gousses d’ail, 1 poignée basilic
- Pour la sauce: aromates au goût (fines herbes à l’italienne, fleur d’ail lacto-fermentée, basilic lacto-fermenté, poivrons rôtis, etc.)
Procédé de fermentation
- Déposer les tomates, l’oignon, l’ail et le basilic dans le bocal. Si possible, laisser les tomates entières. Sinon, couper en quartiers.
- Verser le sel dans le bocal. Couvrir d’eau. Déposer l’insert pour garder les légumes submergés sous l’eau salée.
- Laisser fermenter 10 jours. Mettre au réfrigérateur jusqu’à consommation. Se conserve plusieurs mois.
Préparation de la sauce crue
Avec une fourchette propre, retirer les tomates et les légumes de la saumure. Conserver la saumure pour un autre usage. Mettre les légumes dans un mixeur puissant et réduire en purée. Selon vos papilles, ajouter de l’origan, des fines herbes à l’italienne, de la fleur d’ail lacto-fermentée, du basilic lacto-fermenté ou des poivrons rôtis. Au besoin, ajuster la consistance avec un peu de saumure réservée. Servir avec vos pâtes préférées.
Ne jetez pas la saumure des tomates! Utilisez-la dans votre prochaine vinaigrette, dans une soupe ou pour faire cuire du riz.
Tomates rouges fermentées, atelier détaillé
Variantes et conseils
Vous pouvez personnaliser la sauce avec des arômes selon vos goûts: origan, fines herbes à l’italienne, fleur d’ail lacto-fermentée, basilic lacto-fermenté, ou poivrons rôtis. Si vous aimez les variations, transformez-la facilement en salsa fermentée ou en sauce barbecue maison pour pâtes ou plats grillés.
Notes et sécurité
La saumure peut être réutilisée ou utilisée dans d’autres recettes comme vinaigrette ou soupes. La conservation se fait au réfrigérateur et peut durer plusieurs mois; assurez-vous que le contenu resteimmergé et à l’abri de la lumière.
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