Dans ce procédé ancestral, il s’agit de laisser le moût (jus brut obtenu après le pressurage) se décanter dans un premier temps. Les matières lourdes se déposent, entraînant avec elles une partie des matières azotées (ce qui pour le cidre permettait de ralentir la fermentation ultérieure). Nous avions également eu recours au collage (comme pour le vin) avec l’utilisation d’albumine de sang lyophilisé ou de la gélatine d’os. Quelquefois, il nous arrivait d’ajouter du charbon actif pour atténuer la couleur du jus en cas de besoin. Pour conserver des cidres naturellement doux, un moyen consistait à utiliser la « défécation » par lequel on laisse le cidre commencer à fermenter. Le gaz carbonique faisait remonter les matières azotées et les levures, produisant en surface une masse relativement épaisse appelée le «chapeau brun». Il suffisait alors de soutirer le cidre peu chargé et souvent clair qui par la suite fermentera lentement et se stabilisera à la densité de 1020/1025. On facilitait la défécation par l’adjonction de sels défécants, tel le carbonate de chaux. Cette méthode était largement employée en Bretagne et en Normandie dans le Pays d’Auge, notamment pour les cidres d’appellation. Un autre procédé de clarification est la centrifugation, qui consiste à utiliser une sorte d’écrémeuse, comme pour le lait, tournant à plusieurs milliers de tours/minute. Les matières plus lourdes se fixent alors sur des bols cylindriques (ou des sortes d’assiettes empilées). C’est la dernière étape avant l’embouteillage. Dans les années 40 et 50, nous utilisions un filtre « à masse ». Le cidre traversait des sortes de gâteaux circulaires de 50 cm de diamètre (en cellulose), dans lesquels on incorporait un peu d’amiante en poudre pour améliorer la finesse de filtration. Des filtres à plaques d’amiante étaient également employés mais plus coûteux car elles étaient non réutilisables alors qu’on lavait à grande eau la cellulose qui était ensuite pressée pour faire de nouveaux gâteaux. A mon retour de l’armée en 1960, j’ai trouvé ce matériel qu’Ariel envisageait de rendre au fournisseur la société Gasquet parce qu’il n’avait jamais pu fonctionner (sauf en brasserie). La solution a été finalement trouvée … ce fût le premier filtre utilisé en cidrerie.
La production de cidre : du pommier à la bouteille
La transformation de pommes en cidre est un art et les producteurs québécois le maîtrisent très bien. Lorsqu'on sélectionne un cidre sur les tablettes, il est facile d’oublier tout le chemin que parcourt la pomme avant de devenir cette boisson. La production de cidre commence par le choix des pommes. Au Québec, la variété la plus populaire pour l’élaboration de cidre est la McIntosh. Pour pouvoir extraire le jus de la pomme par pressage (ou pressurage), il est nécessaire de la broyer en morceaux pour en extraire le plus possible de jus. Une fois macérées, les pommes broyées sont pressées pour en extraire le précieux jus. La période de repos permet de laisser le temps aux particules solides de tomber aux fond de la cuve, ce qu’on appelle le débourbage. On utilise des enzymes «pectinases» qui précipitent la pectine vers le fond. Ensuite vient la première phase de la fermentation alcoolique, qui permet la transformation du sucre en alcool. Le cidriculteur peut choisir de la faire démarrer en ajoutant des levures ou attendre que celle-ci démarre de façon spontanée grâce aux levures naturellement présentes sur la peau des pommes et dans l’environnement de la cuverie. Lors du soutirage, on fait passer le cidre de la première cuve à une seconde. Après le soutirage, le cidre entrera dans sa seconde phase de fermentation. C’est pendant cette période que le bouquet et les arômes se développent. C’est également pendant cette étape que le cidre trouble se clarifie: les dernières particules se déposent au fond. L’assemblage est le mélange de plusieurs cuvées. C’est le Maître de chai qui crée les recettes et les assemblages des différents cidres. On peut aussi choisir de laisser vieillir son cidre en baril. C’est une pratique de plus en plus commune, surtout pour les cidres de spécialités. Une fois que la recette élaborée est jugée parfaite par le Maître de chai, l’embouteillage commence!
Avant d’être remplies, les bouteilles sont nettoyées et vérifiées afin qu’elles ne contiennent aucun corps étranger. Pour les cidres effervescents, il existe deux techniques. La première consiste à la prise de mousse en bouteille. C’est le sucre, provenant de sucre ajouté ou du sucre résiduel du cidre, qui se transforme en gaz carbonique. Comme les bouteilles sont fermées hermétiquement, le gaz carbonique reste emprisonné dans le cidre et produit l’effervescence. La seconde consiste à ajouter directement du gaz carbonique sous pression au cidre. C’est le maître de chai qui veille à ce que les différentes étapes d’élaboration du cidre soient bien respectées, du pressage pour extraire le jus des pommes jusqu’à la mise en bouteille.
Pour chaque cidre, le maître de chai intervient continuellement jusqu’à l’obtention du meilleur équilibre gustatif. La fermentation du cidre est un processus naturel fascinant qui transforme le jus de pomme en une boisson alcoolisée pétillante. Cette transformation biochimique, maîtrisée depuis des siècles au Canada, nécessite une compréhension précise des mécanismes de fermentation pour obtenir un cidre de qualité. La fermentation du cidre repose sur l’action des levures qui transforment les sucres naturels des pommes en alcool et en dioxyde de carbone. Ce processus biologique complexe se déroule en deux phases distinctes : la fermentation primaire et la fermentation secondaire. La température idéale pour la fermentation du cidre se situe entre 18°C et 22°C. En dessous de 15°C, la fermentation ralentit considérablement, tandis qu’au-delà de 25°C, les levures produisent des arômes indésirables.
La fermentation primaire du cidre maison débute immédiatement après le pressage des pommes. Cette phase tumultueuse dure généralement 7 à 14 jours selon la température ambiante et la vigueur des levures. Pendant cette période, la densité du cidre chute rapidement, passant de 1,050-1,060 à environ 1,020. Durant la fermentation primaire, le dégagement de CO2 est intense et nécessite l’utilisation d’un barboteur pour éviter l’oxydation du moût. Le cidre en fermentation développe ses premiers arômes caractéristiques tandis que l’alcool commence à se former. Le contrôle de la température constitue un facteur critique pour réussir sa fermentation du cidre. Une température stable entre 19°C et 21°C optimise l’activité des levures tout en préservant les arômes délicats du cidre. Les variations thermiques peuvent provoquer des fermentations incomplètes ou des goûts désagréables. La mesure régulière de la densité du cidre permet de suivre l’avancement de la fermentation et de déterminer le moment optimal pour passer à l’étape suivante. Un tableau de densité spécifique au cidre indique qu’une densité stable pendant 3 jours consécutifs signale la fin de la fermentation primaire.
Après la fermentation primaire, le cidre en cours de fabrication entre en fermentation secondaire, phase plus lente qui peut durer 4 à 8 semaines. Cette étape affine les arômes et clarifie naturellement le cidre par sédimentation des levures mortes. La fermentation secondaire du cidre permet également l’élimination des composés soufrés indésirables produits pendant la phase primaire. Le soutirage régulier, effectué toutes les 3-4 semaines, sépare le cidre clair des lies et améliore sa stabilité.
Savoir comment stopper la fermentation du cidre au moment opportun détermine le style final de la boisson. Plusieurs méthodes permettent d’arrêter ce processus : le refroidissement brutal à 2-4°C, l’ajout de métabisulfite de potassium, ou la pasteurisation à 65°C pendant 30 minutes. La méthode du froid reste la plus respectueuse des arômes pour stopper la fermentation du cidre naturellement. Cette technique nécessite un équipement de réfrigération adapté mais préserve intégralement les caractéristiques organoleptiques du produit. Le refroidissement rapide du cidre en fermentation à une température inférieure à 5°C inactive les levures sans les détruire. Cette méthode réversible permet de relancer la fermentation si nécessaire. L’ajout de métabisulfite de potassium à raison de 50-100mg/L permet de stopper définitivement la fermentation tout en stabilisant le cidre contre l’oxydation. Cette méthode chimique, couramment utilisée en production commerciale, nécessite un dosage précis pour éviter les goûts soufrés.
- Il est parfaitement possible de faire du cidre sans levure ajoutée en s’appuyant uniquement sur les levures sauvages présentes sur les pommes. Cette approche traditionnelle de la fabrication du cidre à l’ancienne produit des cidres aux profils aromatiques complexes et uniques. La réussite du cidre sans levure ajoutée dépend de la qualité des pommes utilisées et de l’hygiène rigoureuse du processus. Les pommes bio, non traitées, conservent mieux leurs levures indigènes.
- Un kit de fabrication de cidre maison complet comprend plusieurs éléments indispensables : une cuve de fermentation avec barboteur, un densimètre, un thermomètre précis, et des ustensiles de soutirage.
- Les cuves en plastique alimentaire ou en verre constituent les contenants de fermentation les plus adaptés. Leur capacité doit être supérieure d’au moins 20% au volume de cidre à produire pour laisser l’espace nécessaire au dégagement gazeux. La cuve de fermentation primaire doit permettre un nettoyage facile et résister à l’acidité du cidre. Les modèles avec robinet facilitent le soutirage sans remuer les lies. Le densimètre triple échelle permet de mesurer simultanément la densité, le taux d’alcool potentiel et le taux de sucre du moût. Cet instrument indispensable guide toutes les décisions importantes lors de la fermentation du cidre.
L’arrêt prématuré de la fermentation du cidre constitue le problème le plus fréquent rencontré par les débutants. Les causes principales incluent une température inadéquate, un pH trop bas, ou l’épuisement des nutriments. La contamination bactérienne, reconnaissable par des odeurs aigres ou putrides, nécessite une intervention rapide. L’ajout de métabisulfite peut parfois sauver un cidre contaminé en début de processus. L’obtention d’un bon cidre bouché dépend largement de la maîtrise des paramètres de fermentation et du choix des variétés de pommes. Les pommes à cidre traditionnelles (Dabinett, Kingston Black, Frequin Rouge) apportent les tanins et l’acidité nécessaires à l’équilibre gustatif. La durée d’élevage influence considérablement la qualité finale du cidre. Un élevage prolongé de 6 à 12 mois développe la complexité aromatique et améliore la stabilité du produit.
La fermentation du cidre nécessite une température stable entre 18-22°C, des levures actives et un moût d’une densité initiale de 1,050-1,060. Utilisez un barboteur pour éviter l’oxydation et surveillez la densité quotidiennement. Arrêtez la fermentation du cidre lorsque la densité se stabilise pendant 3 jours consécutifs ou quand vous atteignez le niveau de douceur souhaité. Pour un cidre sec, laissez fermenter jusqu’à une densité de 1,000-1,005. Oui, il est possible de faire du cidre sans levure ajoutée en utilisant les levures sauvages naturellement présentes sur les pommes. Cette méthode traditionnelle demande plus de patience car la fermentation démarre plus lentement. Utilisez un densimètre pour mesurer quotidiennement la densité du cidre. La densité initiale de 1,050-1,060 descend progressivement vers 1,000-1,010 en fin de fermentation. Une chute rapide puis une stabilisation indique une fermentation normale. Maintenez une température de 18-22°C pour la fermentation primaire du cidre, puis 16-18°C pour la fermentation secondaire. Une température trop basse ralentit le processus, tandis qu’une température excessive produit des arômes indésirables.
Pour faire du cidre maison sans pressoir, râpez finement les pommes et laissez-les macérer 24h avec un peu d’eau. Pressez ensuite la pulpe dans un linge propre ou utilisez un extracteur de jus centrifuge. Mais connaissez-vous en détails les étapes de fabrication d’un bon cidre ? Différentes étapes bien marquées sont nécessaires avant que vous puissiez déguster votre cidre en bouteille. De Septembre à Décembre, l’heure du ramassage saisonnier à sonner. Selon le climat de l’année en cours, la récolte s’amorce plus ou moins tôt et finit plus ou moins tard. Seule compte la maturité dont une longue expérience et une connaissance parfaite de ses fruits permet au producteur de s’approcher du Graal. Les pommes, tombées sur l’herbe (afin d’éviter tout contact avec la terre), sont récoltées manuellement ou mécaniquement et transportées à l’abri. Pressoir à paquet, pneumatiques, à vis… à chacun son pressoir. Selon la qualité des pommes, le matériel et les techniques utilisées, les rendements de la pulpe en jus se situent entre 60% et 80%. Une fois la croûte formée à la surface, il ne faut pas perdre de temps avant de transférer le moût déféqué dans une nouvelle cuve ou en fût afin d’éviter la chute du chapeau sous les premières bulles de fermentation. Par l’action d’une pompe, le moût clair est transvasé dans un nouveau contenant à l’abri de l’oxygène. La fermentation alcoolique s’accélère maintenant sous l’action des levures. Ces dernières, en se nourrissant des sucres du moût, vont créer naturellement de l’alcool, du gaz carbonique et un bouquet aromatique. Le producteur peut opter pour une prise de mousse naturelle en effectuant une deuxième fermentation en bouteille à la manière des pét’nats de fruits. Il laisse un taux de sucres précis dans le moût afin que les dernières levures en action ( ou des levures sélectionnées) s’en nourrissent produisant ainsi de fines bulles directement en bouteille. Le dépôt formé par les levures mortes peut-être éjecté. On retrouve également de plus en plus de cidres ou poirés élaborés à la manière champenoise. Le producteur choisit de rajouter du CO2 dans son moût pasteurisé ou non afin de contrôler son effervescence.
La majeure partie des cidres gazéifiés sont pasteurisés. Les 7500 variétés de pommes connues dans le monde auraient pour seul et unique ancêtre la pomme Malus Sieversii originaire de la forêt du Tian Shan au Kazakhstan. La majeure partie des pommes connues sont des pommes dites « à couteaux » que l’on peut croquer tel quel. Elles se classent en 5 catégories : les pommes aigres, acidulées, amères, douces et douces amères. Elles se définissent également selon leur période de maturité. Certaines sont précoces et chutent dès la fin Août, début Septembre. D’autres sont de mi-saison et tombent entre Octobre et Novembre (la plus grosse période de récolte).
Pour faire du cidre, il faut donc un minimum d’équipements. Vous voulez en savoir plus sur le cidre, son histoire et ses origines ? Comment les pommes sont-elles récoltées ? Quelles sont les grandes étapes de fabrication ? Cuvée Privée répond à toutes vos questions sur la fabrication du cidre !Saviez-vous que le cidre traditionnelle Français est fabriqué exclusivement avec du jus de pomme ? Découvrez toutes les étapes de fabrication du cidre ! En automne, entre octobre et novembre, c'est la saison tant attendue des producteurs : la récolte des pommes ! Le début de la récolte varie en fonction de la variété du pommier et du climat. À la main : contrairement à ce que l'on pourrait croire, on ne récolte pas les pommes directement dans l'arbre. Il faut attendre qu'elles tombent d'elles-mêmes au sol car une pomme bien mûre va naturellement tomber de son arbre. À la machine : dotée de deux bras qui vont maintenir l'arbre, le vibreur fait vibrer le tronc et secoue les branches pour faire tomber les pommes des arbres.
Les pommes sont acheminées jusqu'à l'atelier où elles sont lavées dans une sorte de grand tambour qui va permettre d’enlever la terre et autres impuretés. Ensuite, les pommes passent sur un tapis de tri, où elles avancent en tournant sur elles même ce qui va permettre de vérifier chaque face de la pomme, à la recherche de signes de maladies ou encore de vers. Toutes les pommes dégradées sont supprimées pour ne garder que les fruits intactes. Lors de la première récolte, on peut éliminer jusqu'à 40% du volume ramassé ! Après le nettoyage, c'est l'heure du broyage ! Les pommes sont broyées en petits morceaux qu'on laisse macérer pendant quelques heures dans un bac. La création du chapeau brun : Durant la macération, la pectine, qui est un épaississant naturel présent dans la pomme, va se mélanger au jus. La pectine va capturer les imperfections et les faire remonter à la surface pour former un chapeau brun. Une fois que le moût, c'est-à-dire le jus de pomme encore trouble, a suffisamment macéré, on le presse pour extraire le jus clair. D'abord, on transvase le jus dans un moule fabriqué à partir de bois de frêne qui a la particularité de ne pas avoir de tanin et de ne pas dénaturer le goût du cidre. Une fois que le jus est clarifié, c'est-à-dire qu'on a éliminé toutes les impuretés et matières solides telles que les pépins ou la peau, les levures naturellement présentes dans le jus permettent de commencer la fermentation alcoolique. Pour démarrer une fermentation alcoolique nous avons besoin de sucre, de levures et d’azote. Les levures vont venir manger le sucre, ce qui va créer de l’alcool mais aussi du CO2 et de la chaleur. C'est à cette étape que l'on décide si nous voulons un cidre extra-brut, brut, demi-sec ou doux. Si le producteur produit un cidre extra-brut (avec très peu de sucre) il va laisser la fermentation durer plus longtemps mais s’il veut un cidre doux (avec plus de sucre) il va couper la fermentation plus tôt. La méthode du domaine de la Mare, l'un de nos deux domaines partenaires, est d’embouteiller un cidre qui n’est pas encore gazéifié. Contrairement au vin qui parcourt un long processus d'élevage, le cidre peut être consommé dès sa mise en bouteille. Il est même conseillé de ne pas attendre plus d'un an avant de le déguster.
Tag pour émission vidéo: Découvrez les étapes de fabrication du cidre et l’importance de la pectine dans la clarification.
methode de fabrication du cidre et du vin de pomme
Comment constituer sa cave à vin ? Cette question résonne pour le cidre aussi : la maîtrise des paramètres de fermentation et le choix des variétés influencent le profil aromatique et l’éclat du cidre final. Envie de découvrir des cidres artisanaux, biologiques et produits avec passion ? Adoptez un pommier et recevez votre propre cidre !
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