Un Layer Cake, avec un biscuit moelleux, une Bavaroise parfumée à la Rose et une gelée de Framboise... vous avez dit sublime ?
L'alliance rose et framboises est un pur régal.
Voilou... Une petite beauté de layer cake avec des saveurs Françaises subtiles...
Si je ne vous ai pas convaincu à ce stade, il ne vous reste plus qu'une chose à faire : essayer cette recette !
Généralités et conception du layer cake
Pour un Layer Cake de 17 cm de diamètre, pour 10 personnes
Biscuit 1 Biscuit Epais. Pour les recettes, voir ICI
100 grammes de Sirop à 30 Baumé. 10 Centilitres/100 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
10 grammes d'Eau de Rose. 1 Centilitre/10 Millilitres
Gelée de Framboise 430 grammes de Framboises 70 grammes de Sucre 10 grammes de Gélatine. ou 4 Feuilles de Gélatine
Mousse 1 kilogramme de Mousse Bavaroise. Pour les recettes, voir ICI 10 grammes d'Eau de Rose.
Ingrédients et variantes par diamètre
Pour un Layer Cake de 20 cm de diamètre, pour 14 personnes
Biscuit 1 Biscuit Epais. Pour les recettes, voir ICI
138,4 grammes de Sirop à 30 Baumé. 13,84 Centilitres/138,4 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
13,8 grammes d'Eau de Rose. 1,38 Centilitre/13,8 Millilitres
Gelée de Framboise 595,1 grammes de Framboises 96,8 grammes de Sucre 13,8 grammes de Gélatine. ou 5,5 Feuilles de Gélatine
Mousse 1,38 kilogramme de Mousse Bavaroise. Pour 14 personnes, 13,8 grammes d'Eau de Rose.
Pour un Layer Cake de 23 cm de diamètre, pour 18 personnes
Biscuit 1 Biscuit Epais. Pour les recettes, voir ICI
183 grammes de Sirop à 30 Baumé. 18,3 Centilitres/183 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
18,3 grammes d'Eau de Rose. 1,83 Centilitre/18,3 Millilitres
Gelée de Framboise 787 grammes de Framboises 128,1 grammes de Sucre 18,3 grammes de Gélatine. ou 7,3 Feuilles de Gélatine
Mousse 1,83 kilogramme de Mousse Bavaroise. Pour les recettes, voir ICI 18,3 grammes d'Eau de Rose.
L’insert : Gelée de Framboise
Commencer par la gelée, car il faut qu'elle soit congelée au moment d'utiliser.
Préparation du Biscuit Epais et du montage initial
Le Biscuit Epais
8. Préparer le Biscuit Epais
9. Les recettes sont ICI
10. Vous pouvez choisir par exemple une génoise, ICI.
Techniques et montage
25. Déposer le 1er quart de la mousse : on peut utiliser une cuillère, une spatule coudée ou une poche à douille
26. Sortir le 1er disque de gelée de framboise congelé.
Décoration et détails décoratifs
La déco
40. Pour la déco, on a besoin de roses comestibles
41. On peut utiliser la même mousse, à laquelle on ajoute du colorant alimentaire rose ou rouge
42. On peut également utiliser une crème au beurre. La meilleure crème au beurre pour les roses est ICI
43. Plusieurs options pour réaliser ces roses comestibles, suivant le degré de complexité que vous désirez :
44. Une première solution, c'est d'utiliser des roses en pastillage. La solution facile...
46. Si vous ne voulez pas vous embêter à réaliser les roses vous mêmes, mon conseil est d'acheter ces roses en pâte à sucre, en pastillage, ou en wafer paper dans le commerce
47. Pour acheter en ligne, c'est ICI
48. Astuce : Si vos roses ne "tiennent" pas, il suffit de planter un cure-dent dans une rose, puis d'enfoncer le cure-dent dans le gâteau.
Histoire et parfums
En lisant le dernier commentaire d’Eryn, je réalise que je gliiiisse sur une pente … sucrée. Je tenterais bien d’inverser la tendance, mais aujourd’hui : impossible.
La recette d’origine, encore issue de mes « Confessions sucrées » prévoit de préparer 2 cakes en même temps. Exceptionnellement, j’ai fait les 2 exemplaires, assurée d’en avoir l’utilité lors du goûter du Garçon.
Mais je me risque à diviser les proportions par deux (entre parenthèses). Si j’admets volontiers que le spécialiste de la pâtisserie sait de quoi il parle, je crois tout de même que diminuer les ingrédients de moitié ne donnera pas un résultat si mauvais.
Note sur les saveurs et l’iconographie de l’Ispahan
Un croustillant incroyable et des parfums envoûtants. Vous avez compris : J’ADDOOOORE !
Préchauffer le four à 180 ° (th.
Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre glace. Dans le bol du robot ou un cul de poule, fouetter le beurre mou avec le mélange sucre-amandes pendant 3 minutes à vitesse maximum.
Dans un second saladier, battre les blancs d’œufs en neige pas trop ferme en incorporant peu à peu le sucre en poudre.
Verser 1/3 de la pâte dans le fond des moules à cake. Aligner sur la pâte 2 rangées de framboises sans qu’elles touchent les bords du moule. Recouvrir de pâte à mi-hauteur et aligner 2 autres rangées de framboises. Recouvrir avec le restant de pâte. À l’aide d’une spatule, lisser le dessus des cakes et les glisser aussitôt dans le four baissé à 150° C (th. Laisser cuire 1 heure 45.
Démouler rapidement les cakes à la sortie du four et les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Concasser grossièrement les pralines en les écrasant à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Inspiration et contexte
C’est une pâtisserie qui a une sacrée allure et surtout des parfums suaves et délicats. Je l’ai imaginée pour les 20 ans de ma choupette au début du mois dernier.
La demoiselle souhaitant un gâteau rose car elle a beaucoup aimé le film Barbie, j’ai cherché à faire une crème diplomate à la rose ne sachant encore pas comment j’allais décorer ce Number cake.
C’est ainsi que ce gâteau est né. J'ai repris sa recette de cake à l'amande. Il est excellent.
J’ai choisi de le faire cuire en gâteau plutôt qu'en cake, histoire de faire quelque chose de différent.
La décoration d’un Number Cake doit être comestible.
Crème diplomate et confit
La crème diplomate est une crème pâtissière figée avec de la gélatine dans laquelle on incorpore de la chantilly. C’est la crème pâtissière qui est parfumée avec de l’eau floral de rose.
Vous pouvez ne pas en mettre, la crème sera alors beige, ou n’en mettre qu’un peu pour une nuance plus tendre.
Ce confit est comme une confiture de framboise avec des morceaux de litchi. Le plus simple est de prendre une conserve de fruits au sirop car on a besoin d’un peu de jus de litchi.
Si vous êtes un pâtissier occasionnel comme moi, vous n’aurez probablement pas de pectine NH chez vous et pas envie de vous embêter à en trouver car il n’en faut que 2g. Vous pouvez utiliser du Vitpris (Alsa) que l’on trouve dans le rayon sucre aux côtés des sucres gélifiants pour confiture.
Je n’ai mis du confit que sur le premier étage du Number Cake, entre les dômes de crème diplomate à la rose.
Éléments techniques du montage final
Ils se font très facilement. J’ai un peu changé ma méthode pour le réaliser. J’ai aussi teinté la pâte en rose mais je ne suis pas convaincue du résultat.
J’utilise des plaques de 30x 40 cm dans les quelles je peux faire tenir 2 chiffres découpés dans une feuille format A4. Pour mon organisation j’ai fait cuire ces biscuits le soir et je les ai laissés refroidir sur une grille toute la nuit.
Préparer le biscuit Joconde et le montage final
Préparer la crème diplomate à la rose
La veille, mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide et mettez le lait à chauffer dans une casserole.
Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la maïzena et le colorant tout en fouettant puis versez le lait en filet.
Mélangez vivement puis reversez le tout dans la casserole et continuez de mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée, l’eau de rose puis le beurre. Mélangez bien.
Versez la crème pâtissière à la rose dans un grand plat propre, filmez au contact et laissez refroidir complètement au frais (idéalement une nuit).
Le lendemain, sortez la crème pâtissière du frigo et fouettez-la afin de l’assouplir.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple.
Incorporez délicatement la chantilly à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse (spatule souple). La crème diplomate obtenue doit être lisse et souple.
Répartissez-la dans 2 poches, l’une munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre et l’autre d’une douille crantée.
Préparer le confit framboise litchi
La veille, mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Couper les litchis en tous petits morceaux, réservez.
Mettez la purée de framboise, le jus de litchi, le sucre et la pectine dans une casserole et portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez les morceaux de litchis puis la feuille de gélatine. Mélangez bien, filmez au contacte et réserver au frais.
Préparer les pétales de roses cristallisés
Fouettez légèrement le blanc d’œuf dans un petit bol, versez du sucre cristal dans une soucoupe. Détachez délicatement les pétales de la rose.
A l’aide d’un pinceau, enduisez chaque pétale de blanc d’œuf puis poudrez les de sucre.
Déposez les pétales cristallisés sur une assiette et laissez sécher à l’air libre pendant plusieurs heures.
Conclusion et notes finales
La décoration d’un Number Cake doit être comestible.
Pour être en accord avec les parfums utilisés dans l’Ispahan, des framboises et des roses viennent naturellement à l’esprit.
La technique consiste à enduire chaque pétale de blanc d’œuf puis de sucre. Pour faciliter la tâche, aidez-vous d’une pince (style pince à épiler) pour attraper chaque pétale.
Vous pouvez passer le blanc d’œuf avec un pinceau ou tremper le pétale dans le blanc puis secouer un peu pour éliminer le surplus. Ensuite il ne reste plus qu’à laisser sécher à température ambiante. Les pétales vont durcir en séchant.
Comment monter, lisser et décorer un layer cake (Tutoriel débutant étape par étape)
Pour finir: j'ai utilisé le moule Eclipse de Silikomart, 18 cm car il a une jolie forme 3D, mais comme il se compose de 2 parties, le démoulage est très facile, contrairement aux autres moules 3D. Ce moule est mon chouchou.
Si vous avez un moule en silicone en forme de cœur, c'est le moment de tester cette recette avec car la Saint-Valentin, c'est bientôt.
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Héritage et contexte personnel
Le Cake Ispahan. Ou la rencontre entre un délicieux biscuit aux amandes à la rose et des éclats de framboises et letchis.
En 2003, lors du lancement du DVD Peau d’âne de Jacques Demy, j’ai imaginé un gâteau pour Catherine Deneuve. Sculpté dans une marguerite, il était rond, glacé et recouvert d’un glaçage translucide parsemé de pétales de rose.
A conserver dans un endroit sec (idéalement entre +14°C et +16°C), à l'abri des odeurs, de la lumière et de l'humidité. Produit décongelé, ne pas recongeler.