La fermentation est l’une des techniques clés de la transformation du lait en produits laitiers : grâce à des réactions biochimiques naturelles des bactéries lactiques et de leurs enzymes, elle confère de nouvelles propriétés au lait qui devient yaourt, lait fermenté, fromage, crème ou encore beurre. Les formidables petits ouvriers de cette métamorphose sont des bactéries vivantes, qui se nourrissent du sucre du lait (le lactose) et le transforment en acide lactique. On parle alors de fermentation lactique ou lacto-fermentation.
Il existe plusieurs sortes de ferments (ou bactéries) lactiques, en particulier ceux qui sont issus des lactobacilles, des streptocoques, des leuconostocs et des bifidus. Chaque produit laitier a son ferment privilégié: tel le yaourt qui, pour porter le nom de yaourt, doit obligatoirement être élaboré en ensemençant le lait avec des ferments lactiques spécifiques répondant aux doux noms de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Quant aux fromages, ils sont issus de multiples fermentations, dont la fermentation lactique, qui constitue le point de départ de la fabrication et sera suivie par d’autres types de fermentation.
Vous l’avez compris : ces bactéries lactiques sont bénéfiques pour la santé. C’est d’ailleurs grâce à elles que les personnes qui tolèrent mal le lactose du lait liquide peuvent manger des yaourts et des fromages. De plus, les ferments lactiques interagissent au niveau du microbiote intestinal, autrefois appelé flore intestinale, pour moduler de façon bénéfique son activité.
Que faire en cas d’intolérance au lactose ?
Le yaourt est un produit issu de la fermentation du lait grâce à l’action de deux ferments : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Des ingrédients tels que des préparations de fruit ou du sucre peuvent y être ajoutés. Sa teneur en matière grasse varie selon qu'on utilise du lait écrémé, demi-écrémé ou entier. Le lait est, successivement, pasteurisé, homogénéisé, refroidi à la température idéale de fermentation et ensemencé de deux ferments : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. C'est la « fermentation lactique », elle se déroule à environ 43°C, dans une étuve ou dans une cuve.
Pour pouvoir désigner le produit fini « yaourt », conformément à la réglementation française, les deux souches de ferments devront rester vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme, jusqu'à la date limite de consommation. Le yaourt « ferme »: le lait est ensemencé directement dans les pots, qui passent dans une étuve à 42° - 44°C pendant trois à cinq heures. Le yaourt « brassé » ne s'effectue pas en pots mais dans des cuves. Le yaourt « à boire » est un yaourt brassé liquide pour être consommé comme une boisson. Les yaourts aux fruits ou aromatisés aux fruits: Les yaourts aux fruits sont des yaourts nature brassés auxquels on a ajouté une préparation de fruits, comparable à une confiture, après les étapes de fermentation, brassage et refroidissement.
Ferments lactiques et diversification des produits
Les yaourts au lait de chèvre ou de brebis suivent un processus identique. Certains peuvent être repiqués longtemps, pas tous: les ferments du commerce sont en général très efficaces, standardisés, et on peut avoir envie d’un peu de fantaisie. Voici une méthode pour élaborer votre propre ferment, à partir de kéfir de lait ou simplement à partir d’un bon lait cru de ferme. Le ferment à yaourt est un ferment dit thermophile et se concentre dans des étapes successives pour obtenir un yaourt épais après plusieurs repiquages.
Le lait cru possède toutes les bactéries nécessaires à le transformer en fromage et en yaourt. Le principe va être de sélectionner les bactéries thermophiles dans un premier temps, puis de les concentrer dans le ferment dans un second temps. Quand le lait a épaissi, filtrez pour récupérer les grains. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. La prise prend 3 à 4 heures en yaourtière électrique et 4 à 5 heures sous la couverture. À ce stade vous obtiendrez un lait épaissi, comme un kéfir, mais plus épais. Ce ne sera pas encore vraiment un yaourt.
Pour faire un yaourt, il faudra concentrer les bactéries. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. La prise prendra le même temps, et le résultat sera un peu plus épais, mais vraisemblablement vous n’aurez toujours pas l’onctuosité d’un yaourt. Il faut donc recommencer, vous connaissez maintenant le principe. Mais maintenant mettez juste 1 cuillerée à soupe de yaourt pour ensemencer. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Ensemencez avec 1 cuillère à soupe; à chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez 3 ou 4 étapes pour obtenir un yaourt épais. Gardez toujours une cuillerée pour ensemencer 1 litre de lait, selon la même méthode.
Attention : N’essayez pas avec du lait industriel, UHT ou pasteurisé, ça ne fonctionnera pas. Dans le meilleur des cas, le lait industriel va tourner et devenir aigre, cela sentira le vomi ou le mauvais fromage. Versez le lait cru bio de ferme dans une jatte. Placez-le dans un endroit tiède (25°C environ). Attendez entre 24 et 72 heures, que le lait fermente. Quand ce stade est atteint, gardez 5 cl de ce lait épaissi. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Attendez la prise, dont la durée peut être variable, c’est plus aléatoire qu’avec le kéfir, mais ça fonctionne ! A la fin de cette étape, vous obtiendrez un yaourt semi liquide. Chauffez dans une casserole 1 litre de lait à plus de 80 °C. Ensemencez avec 5 cl puis à partir de la 3° étape seulement 1 cuill. À chaque fois, ce sera un peu plus épais que la fois précédente. Comptez au minimum 5 étapes pour obtenir un yaourt épais, c’est un peu plus long qu’avec le kéfir.
Ferments lactiques et probiotiques
Les ferments lactiques, aussi appelés probiotiques, sont des micro-organismes consommés depuis la nuit des temps à travers certains aliments fermentés (yaourt, fromage, choucroute, etc.). Utilisés historiquement dans le but d’améliorer la conservation de ces aliments, les recherches en nutrition ont permis de découvrir leur rôle clé dans l’équilibre intestinal, immunitaire et, plus récemment, cérébral. Le terme « probiotiques » désigne des micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont ingérés en quantité suffisante, exercent des effets positifs sur la santé, au-delà des effets nutritionnels traditionnels.
Les probiotiques présentent plusieurs propriétés: défense de la muqueuse intestinale, stimulation du transit et soutien du système immunitaire. Ils peuvent améliorer le confort intestinal, réduire les diarrhées associées aux antibiotiques et participer à l’équilibre global du microbiote. Cependant, tous les ferments lactiques ne sont pas probiotiques; pour être qualifiés de probiotiques, les micro-organismes doivent répondre à des critères de stabilité, de gastro-résistance et d’interaction avec l’intestin.
Les principales familles de probiotiques incluent Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus et Streptococcus. Parmi les souches les plus étudiées dans le yaourt, on retrouve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus, ainsi que d’autres variétés utilisées pour des produits spécifiques comme viili, kéfir ou des fromages particuliers.
Applications pratiques et perspectives
- Ferments lactiques pour lait et yaourts: transformation du lactose en acide lactique, épaississement et acidification du lait.
- Ferments lactiques pour lacto-fermentations de légumes: choucroute, kimchi, cornichons; utilisation fréquente de ferments sauvages ou de starters pour garantir une fermentation fiable.
- Ferments lactiques pour charcuteries: protection des produits contre les pathogènes et adaptation des textures et goûts.
- Utilisation comme compléments alimentaires: probiotiques pour soutenir la microbiote et le système immunitaire, avec des considérations de sécurité selon l’état de santé.
Le choix du ferment dépend des résultats souhaités et des aliments visés. Dans un contexte domestique ou artisanal, il est possible de s’initier à la fabrication du yaourt et de ses variantes, tout en explorant des légumes fermentés et des produits à base de lait cru pour comprendre les mécanismes de la fermentation lactique et l’importance des conditions optimales (température, temps, concentration des ferments).
C'est quoi les ferments lactiques ?
En résumé, les ferments lactiques regroupent des bactéries vivantes qui transforment les sucres en acide lactique, permettant la fabrication de yaourt, fromages, kéfir et bien d’autres produits, tout en offrant des bénéfices potentiels pour la digestion, le microbiote et l’immunité.
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