Très bénéfiques pour le corps, l’utilité de ces micro-organismes ne se limite pas seulement à la cuisine et va bien au-delà de ça. Depuis la santé, passant par l’agriculture jusqu'à la cosmétique, les ferments lactiques ont conquis leur place dans divers domaines. Ce sont les différentes facettes des ferments lactiques que nous allons détailler dans notre article, en plongeant dans leurs mondes fascinants et en mettant en lumière le processus de fermentation lactique, leur fonctionnement ainsi que leurs différents avantages sur notre organisme.
Qu'est-ce que le ferment lactique et comment il agit
Les ferments lactiques sont principalement des bactéries, qui sont nécessaires durant le processus de fermentation lactique. Ce processus transforme le sucre présent dans le lait, qui s’appelle lactose, en acide lactique. Ces micro-organismes vivants sont très utilisés dans la fabrication des produits laitiers tels que le yaourt, le kéfir et certains types de fromages. De plus, ils regorgent de bienfaits pour la santé comme par exemple leur contribution à l’équilibre de la flore intestinale.
Comme nous l’avons déjà dit précédemment, le processus de fermentation lactique est un processus qui transforme le lactose en acide lactique, en l’absence d'oxygène. Les micro-organismes lactiques sont généralement introduits dans le lait. Les bactéries lactiques utilisent des enzymes pour dégrader le lactose en glucose et en galactose. Ces bactéries fermentent ensuite le glucose et le galactose pour produire de l'acide lactique. D’autres composés peuvent être produits pendant le processus de fermentation, tels que les acides organiques, les arômes et les composés volatils. Après la phase de fermentation, le produit peut être soumis à une période de maturation qui permet le développement des arômes et des textures désirés.
Comment choisir ses ferments lactiques pour faire des yaourts
Le Lactobacillus bulgaricus : qui est un ferment essentiel pour donner au yaourt sa texture et son goût caractéristiques. Le Streptococcus thermophilus : ce microorganisme agit en synergie avec le Lactobacillus bulgaricus pour transformer le lait en yaourt. Vérifiez la fraîcheur des cultures lactiques : Assurez-vous que les ferments que vous achetez soient frais et non périmés. La température de fermentation qui est généralement autour de 40-45°C. Le temps de fermentation qui est généralement de 4 à 8 heures.
Si vous souhaitez savoir comment réaliser des yaourts végan depuis chez vous, vous pouvez consulter notre article “Comment faire des yaourts maison avec une yaourtière ?” qui vous explique de manière détaillée la recette super facile à suivre ainsi que ses différentes étapes pour produire des yaourts à la maison.
Suppléments probiotiques : Il existe des compléments alimentaires contenant des ferments lactiques, communément appelés probiotiques. Cosmétiques : Ils sont également utilisés dans l'industrie cosmétique pour leurs actions bénéfiques sur la peau. Ces ferments lactiques sont présents dans certains produits de soins de la peau comme les crèmes hydratantes ou les lotions nettoyantes et les masques, pour aider à maintenir l'équilibre du microbiote cutané. Agriculture : Les ferments lactiques sont utilisés dans l'agriculture pour la production de bactéries bénéfiques pour le sol.
Avantages pour la santé et pour la fermentation
Les ferments lactiques offrent une gamme étendue d'avantages pour la santé. Amélioration de la santé intestinale : vous le savez déjà, les ferments lactiques agissent en tant que probiotique. Des études ont montré que ces probiotiques, en particulier les souches Lactobacillus et le Bifidobacterium contribuent à maintenir un équilibre sain de la flore intestinale en inhibant la croissance de bactéries pathogènes et en favorisant la prolifération de bactéries bénéfiques. Cela peut aider à réduire les problèmes gastro-intestinaux comme les ballonnements, la constipation ou même la diarrhée et à maintenir l'équilibre du microbiote intestinal.
Renforcement du système immunitaire : Les ferments lactiques jouent un rôle clé dans le renforcement des défenses immunitaires, et ceci en renforçant la barrière intestinale car elle joue un rôle crucial dans la régulation de la réponse immunitaire et dans la protection contre les agents pathogènes. Cela peut aider à réduire le risque d'infections, à accélérer la guérison et à atténuer les symptômes des allergies. Réduction de l'inflammation : Certains ferments lactiques contribuent à réduire l'inflammation dans le corps. Cela se fait en régulant les réponses immunitaires, en modulant les niveaux de cytokines pro-inflammatoires et en réduisant le stress oxydatif dans l’intestin grâce à leurs propriétés antioxydantes, ce qui peut contribuer à atténuer l'inflammation. Amélioration de la santé mentale : Il existe des preuves croissantes suggérant un lien entre la santé intestinale et la santé mentale. Les ferments lactiques jouent un rôle dans cette relation car une santé intestinale optimale est souvent associée à une meilleure santé mentale. Amélioration de la digestion du lactose : Parmi les différents bienfaits des ferments, certains d'entre eux peuvent aider à améliorer la digestion du lactose chez les personnes intolérantes au lactose, en particulier le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus qui produisent la lactase (l'enzyme nécessaire pour décomposer le lactose en glucose et galactose).
Des ferments très simples d’utilisation et rapides à mettre en œuvre ! Les ferments lactiques sont les bactéries présentes dans les ferments qui permettent au lait de se transformer en yaourts. L’utilisation de ferments permet de personnaliser vos yaourts à 100% : vous pouvez utiliser le sucre que vous souhaitez (miel, sucre blanc, sucre de noix de coco, sirop d’agave…). Vous pouvez également décider d’y ajouter en plus de l'aromatisation des fruits frais à l’intérieur.
Utilisation pratique et recettes
Dans chaque étuis, retrouvez 8 doses de ferments qui vous permettront de réaliser 32 yaourts de 125 ml. (2 doses de vanille, 2 doses de citron, 2 doses de fraise, 2 doses de framboise). CES FERMENTS LACTIQUES ONT DE NOMBREUX AVANTAGES : surdosés en bonnes bactéries, ces ferments en contiennent en moyenne 100 fois plus que les yaourts du commerce. Faire ses yaourts maison est économique puisqu’ils peuvent être repiqués. Pour repiquer un yaourt, rien de plus simple : prenez un yaourt de la tournée précédente et battez-le avec 1L de lait, puis répétez le mode d’emploi. Attention, l’aromatisation ne sera pas conservée lors des repiquages. Cocorico : Nos ferments sont Français ! Les arômes présents sont des arômes naturels directement issus du fruit.
Recette du yaourt aromatisé maison: Utiliser des ustensiles propres et du lait d’origine animale UHT (ou fermier que vous aurez préalablement fait bouillir et refroidir avant utilisation). Dissoudre soigneusement 1 dose de ferment dans 2 cuillères à soupe de lait puis délayer petit à petit avec le restant de lait (1 dose pour 1/2 L de lait). Vous faites vos yaourts depuis longtemps avec un ferment acheté dans le commerce. Vous avez peut-être envie d’autre chose ? Les ferments du commerce sont en général très efficaces, ils donnent de bons résultats. Certains peuvent être repiqués longtemps, pas tous. Mais ils sont formatés, standardisés. Et on peut avoir envie d’un peu de fantaisie !
Voici une méthode pour élaborer votre propre ferment, à partir de kéfir de lait ou simplement à partir d’un bon lait cru de ferme. Dans les deux cas, cela prendra quelques jours. Le ferment à yaourt est un ferment dit thermophile. C’est à dire qu’il « aime » la chaleur (racine grecque thermo, chaud et phile, aimer). Ce ferment est constitué des bactéries lactiques Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Le lait cru possède toutes les bactéries nécessaires à le transformer en fromage et en yaourt.
- Le principe va être de sélectionner les bactéries thermophiles dans un premier temps, puis de les concentrer dans le ferment dans un second temps.
- Quand le lait a épaissi, filtrez pour récupérer les grains.
- Chauffez 1 litre de lait à plus de 80 °C et laissez prendre 3-4 heures en yaourtière ou 4-5 heures sous couverture.
- À ce stade, vous obtiendrez un lait épaissi, puis vous devrez concentrer les bactéries et répéter l’opération pour obtenir un yaourt épais.
- Utilisez 1 cuillère à soupe de yaourt pour ensemencer à chaque nouvelle étape, etc.
Attention: n’essayez pas avec du lait industriel UHT ou pasteurisé pour démarrer ces méthodes avancées. Le lait cru bio de ferme peut offrir des résultats intéressants dans des conditions propres et contrôlées.
Conservation et variations: les fournées ne seront pas toutes identiques. Parfois ce sera plus épais, parfois plus acide, d’autres fois la prise prendra plus de temps… ou le contraire. 20 grains de raisins rouges ou roses (idéal sans pépins) ou à défaut blanc; éplucher les betteraves et les couper en dés; laver et couper les raisins en deux; couper les salades et les disposer sur une assiette, etc. Cette section décrit surtout des variations culinaires autour du yaourt aromatisé et du tzatziki associant yaourt et légumes.
YAOURT MAISON sans yaourtière - la méthode ancestrale la plus simple !
Recette et conseils pratiques: Faire son yaourt maison en 5 étapes simples - chauffer le lait, refroidir, ajouter une culture, incuber au chaud, réfrigérer. Pour les ingrédients, utiliser lait entier (3,8% de matière grasse) et une culture de yaourt adaptée. Pour une alternative végétale, utiliser le lait végétal avec une culture adaptée. Pour obtenir des yaourts plus épais, privilégier certains laits ou épaississants naturels et envisager d’égoutter le yaourt fini pour obtenir un labneh. Le yaourt se conserve environ 15 jours au réfrigérateur et peut être utilisé pour repiquer les fournées futures.
Si vous n’avez pas de yaourtière, vous pouvez utiliser des méthodes simples comme un four avec lumière allumée, un thermos, un bain-marie ou une cocotte en fonte isolée. Ensuite, incubatez à des températures autour de 47-49°C pour compenser les pertes de chaleur des équipements.
Idées de saveurs et questions fréquentes
Idées de saveurs sucrées: miel, sirop d’érable, confitures, purées de fruits, extraits naturels, noix et granola pour ajouter du croquant. Idées de saveurs salées: herbes fraîches, épices, légumes râpés, huile végétale, chutneys, marinade pour poulet. Note: Pour un yaourt plus épais, égouttez-le à travers une étamine pour obtenir un labneh. FAQ: Pourquoi mon yaourt est-il liquide, acide, ou granuleux et comment y remédier ?
Quel lait utiliser pour mon yaourt? Le lait de vache pasteurisé est classique; plus il est gras, plus le yaourt est ferme. Le lait de brebis ou de chèvre peut être utilisé, avec des textures variables. L’utilisation du lait sans lactose est possible mais donne généralement un yaourt plus liquide.
Pour une alternative végane, il est possible de faire du yaourt avec des laits végétaux et des cultures adaptées. Dans tous les cas, le processus de fermentation transforme le lactose en acide lactique et donne une texture crémeuse et des arômes subtils qui caractérisent les yaourts maison.