La farine tout usage est au cœur de nombreuses recettes et se distingue par son caractère polyvalent et sa capacité à s’adapter à une variété de préparations. L’utilisation des farines dépend en grande partie du type de farine, autrement dit son taux de cendre (T45, T55, T65, T80… etc). Grâce à la meule de pierre, les céréales sont broyées dans leur intégrité, et ce tableau répertorie nos conseils d’utilisation en fonction de chaque farine. Vous pouvez tester d’autres farines en fonction de vos goûts. Retrouvez toutes nos recettes dans la catégorie recettes de ce blog.
Comprendre les types T et la composition
Le type T correspond à la teneur en minéraux dans 100 g de matière sèche, autrement dit au taux de cendre. Plus le chiffre est bas, plus la farine est raffinée et blanche. Par exemple, T45 est une farine blanche très pure, et T150 une farine complète ou intégrale contenant tout le grain. La classification par type permet de définir l’usage idéal pour chaque farine, que ce soit en pâtisserie, pains ou pâtes.
Le grain de blé comprend une enveloppe (le son) qui renferme l’amande. Il faut donc séparer l’enveloppe de la farine. Le grain est broyé et tamisé plusieurs fois, et les farines vont ensuite être classées selon la proportion de son. Le meunier extrait le plus de farine possible des grains de blé.
Principales farines et leurs usages
La farine blanche T45 et T55 est idéale pour les pâtisseries fines et les préparations nécessitant une texture légère, comme les gâteaux et les pâtes à tarte, tandis que T65 et T80 offrent plus de corps pour des pains et brioches avec une mie plus caractéristique. La farine T110 et T150 apportent davantage de fibres et de minéraux et conviennent particulièrement aux pains complets et rustiques. La farine de seigle, la farine d’épeautre et les farines sans gluten apportent aussi des profils gustatifs et nutritionnels différents, utiles pour diversifier les recettes et adapter les textures.
La farine de blé est la plus utilisée en France et provient du blé, la céréale la plus cultivée. Le blé est stocké, puis moud, et la différence entre les farines réside dans le degré de raffinage et le contenu du son et du germe. La farine complète (comme la T110) est peu raffinée et contient plus de fibres, vitamines et minéraux, tandis que les farines blanches (T45, T55) sont plus pauvres en nutriments et offrent des glucides rapides.
La farine de riz, la farine de sarrasin, et d’autres farines comme la farine de châtaigne, d’amande ou de coco apportent des saveurs et des propriétés nutritionnelles distinctes. Certaines farines sans gluten nécessitent des liants additionnels (gomme de guar, xanthane) pour obtenir une bonne tenue. Les farines anciennes et spéciales (épeautre, kamut, petit épeautre, sarrasin, avoine) apportent des caractères gustatifs et nutritionnels forts et demandent souvent des mélanges pour obtenir les meilleures textures en boulangerie et pâtisserie.
Tableau synthèse des utilisations par type
| Type | Usage typique | Caractéristiques |
|---|---|---|
| T45 | Pâtisserie fine, crèmes, génoises | Très blanche, faible teneur en son |
| T55 | Pains blancs, tartes, pizzas | Blanche, polyvalente |
| T65 | Pains maison, brioches | Plus complète, goût et nutriments |
| T80 | Pains rustiques, crêpes, gaufres | Bise, fibres accrues |
| T110 | Pains complets, crackers | Complète, riche en minéraux |
| T150 | Pains intégraux très nutritifs | Intégrale, densité et goût marqués |
Pour choisir la farine adaptée à une recette, il faut considérer la texture désirée, le type de plat et les besoins en santé ou nutrition. Par exemple, pour des gâteaux légers, privilégier T45 ou T55; pour des pains et brioches avec une mie plus dense, T65 à T110; et pour des pains complets ou rustiques, T110 à T150. Mélanger des farines (par exemple T65 et T110) peut offrir un équilibre entre légèreté et apport nutritionnel.
Alternatives et associations sans gluten
Les farines sans gluten permettent de diversifier les saveurs et les apports nutritionnels. Parmi les plus connues: farine de maïs, farine de riz, farine de châtaigne, farine de sarrasin, farines de légumineuses (pois chiche, lentille) et farine de coco. Ces farines nécessitent souvent des liants comme la gomme de guar ou de xanthane et doivent être mélangées avec d’autres farines pour obtenir une bonne tenue en pâtisserie et boulangerie.
Les farines anciennes et spéciales (épeautre, kamut, petit épeautre) apportent goût et digestibilité. Elles demandent parfois des mélanges avec du blé (T65 par exemple) pour améliorer la panification et éviter des textures trop lourdes. L’avoine, aussi, peut être utilisée pour des crêpes, pancakes et biscuits, apportant douceur et onctuosité.
Conseils pratiques pour bien utiliser les farines
- Mélangez les farines selon les besoins pour obtenir goût, texture et nutrition souhaités.
- Pesez les farines avec précision, car elles absorbent beaucoup de liquide et peuvent rendre les pâtes sèches ou trop liquides.
- Adaptez le liquide selon la farine utilisée (notamment pour la noix de coco et le riz). Ajoutez des liants si nécessaire.
- Utilisez des liants comme gomme de guar ou xanthane pour les farines sans gluten afin d’améliorer la tenue des pâtes.
- Laissez reposer certaines pâtes, notamment celles issues de farines anciennes, pour libérer les arômes et détendre la pâte.
- Testez des recettes simples au début (biscuits, gâteaux) pour vous familiariser avec les farines, puis adaptez progressivement les proportions.
- Conservez les farines dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière, et fermez bien les paquets pour éviter l’oxydation et le rancissement, surtout pour les farines complètes.
Recettes et usages spécifiques
Que vous cherchiez un pain croustillant, une pâte légère ou un gâteau moelleux, les types T45, T55, T65 et autres vous guident dans le choix. Pour les pains blancs classiques, T55 ou T65 conviennent parfaitement; pour des pains complets ou rustiques, T110 ou T150 seront privilégiés. Dans les pâtisseries, T45 et T55 apportent légèreté et finesse, tandis que les farines plus complètes ajoutent texture et valeur nutritionnelle. Dans les préparations sans gluten, la farine tout usage La Merveilleuse, mélange de riz brun, quinoa, sarrasin et amarante avec du lin moulu, peut remplacer la farine de blé dans un rapport 1 pour 1, en respectant les conseils de dosage et les liants adaptés.
La boulangerie sans gluten nécessite des techniques spécifiques et une adaptation des recettes. Le réfrigérant de la pâte peut améliorer la tenue et la cuisson, et l’usage d’un batteur électrique peut faciliter le mélange pour des muffins et gâteaux, tout en respectant les proportions sans gluten. Pour les crêpes et gaufres, suivre les méthodes traditionnelles reste une option efficace, mais l’usage de mélanges adaptés et de liants est essentiel lorsque l’on travaille avec des farines sans gluten.
