T45, T65, gluten, sans gluten, blé complet, indice glycémique… Choisir la farine qu’il vous faut vous parait compliqué ? Pourtant la farine est un ingrédient si simple pour les régimes alimentaires ! On vous livre tous les secrets à connaître pour choisir LA bonne farine, celle qui vous conviendra au mieux !
Vous avez sûrement déjà dû voir sur vos paquets de farines qu’ils sont classés par types (T). Premièrement, nous avons le blé tendre qu’on appelle également farine de froment, qui est la plus répandue des farines. En deuxième type de farine de blé, il existe celle de blé dur. Elle est moins utilisée pour la fabrication du pain car, comme son nom l’indique, ce blé est trop dur pour être réduit en farine. S’il reste 85 grammes, on dira qu’elle est de type T 85. Le développement de la pâte sera plus important et corrélé à la « pureté » de la farine. Ses particularités sont sa riche teneur en fibres, fer et en minéraux. Cette farine contient la majorité des fameuses fibres des grains de seigle, à l’origine de la texture si particulière du pain de seigle.
La farine d’orge est pauvre en gluten, elle est riche en protéines et contient une forte quantité de vitamines B et K qui jouent un rôle important dans le métabolisme des cellules. Elle contient un gluten plus digeste car c’est une céréale ancienne. L’avoine contient des acides gras susceptibles de faire rancir les produits issus de cette céréale. Notre farine d’avoine est donc précuite afin d’éviter cette altération : nous vous garantissons ainsi un produit plus stable. C’est en fait un réseau de protéines qui se forme lorsque la farine est hydratée, ainsi plus le gluten est présent, plus la farine sera élastique une fois mélangée à un liquide. Ainsi plus le gluten est présent donc plus les gaz sont retenus et la pâte va mieux gonfler. Niveau nutritionnel elle ressemble à la farine de blé, elle est riche en protéines et en fibres.
La farine de maïs se distingue par son apport important en amidon. C’est un glucide connu pour donner de la consistance aux préparations. Riche en fibres, glucides et minéraux. La farine d’amarante est naturellement source de protéines végétales. Le quinoa est naturellement sans gluten et a une haute teneur en protéines de bonne qualité. Il est aussi très riche en calcium et possède tous les acides aminés essentiels. Contrairement au riz ou au blé, le quinoa n’est pas une graminée. « pseudo-céréale ». On la distingue par son goût particulier prononcé, elle contient beaucoup d’amidons.
Les légumineuses comme la farine de pois chiches, ou la farine de lentilles vertes et bien d’autres possèdent un goût très intéressants, elles sont très riches d’un point de vue nutritionnel. Alors, avec ou sans gluten ? On entend souvent parler de gluten ces dernières années. C’est ce qui donne son élasticité à la farine quand on y ajoute de l’humidité. La surconsommation de produits industriels et non bio nous a amené à cette situation. L’indice glycémique mesure la capacité des glucides ingérés à se transformer en glucose. Dès que l’on ingère un glucide il va se transformer en glucose dans le sang. En surveillant l’indice glycémique, vous allez pouvoir limiter les pics d’insuline qui régulent la glycémie dans le sang. À savoir que l’insuline est susceptible de déclencher la prise de poids. L’insuline est donc la principale responsable de la prise de poids dans la méthode Montignac.
Les types de farine par Bruno Cormerais (Recette MOF Boulanger)
La recette des pâtes artisanales Papote, c’est très simple : de la farine et de l’eau. C’est tout ! Le choix des types de farine est donc primordial pour la qualité des pâtes. Tout d’abord, les pâtes ne sont pas nées en Italie mais en Chine : les premières pâtes qui ont été retrouvées dans l’histoire datent de 4.000 ans : il s’agissait de nouilles de millet, découvertes dans un pot dans un site archéologique chinois. Et les premières pâtes italiennes ? Elles apparaissent dans la péninsule vers l’an 800, apportées par les musulmans. Les pâtes ne sont pas l’apanage d’un peuple, et on voit apparaître cette tradition culinaire dans de nombreuses cultures. Aujourd’hui, les pâtes telles que nous les connaissons sont le plus souvent fabriquées à partir de blé dur. Mais comment parvient-on du grain à la pâte ? Pour la fabrication de pâtes, on utilise de la farine ou de la semoule fine. Il s’agit de deux procédés différents : la semoule est obtenue avec un processus de semoulerie, le plus souvent réalisé à l’échelle industrielle. Nous réalisons nos pâtes artisanales Papote à partir de farine de blé dur produite dans la région de Reims, moulues par un meunier local. Semoule ou farine, cela ne change pas la qualité finale de la pâte.
Farine ou semoule ? Pas facile de s’y retrouver parmi les différents types de farine et de pâtes ! Les farines sont classifiées selon leur taux de son, qui est l’enveloppe du grain de blé. Il existe sept catégories de farine en fonction du taux de son : de la T45 (la plus blanche) à la T150 (la farine intégrale). Les farines les plus blanches sont réalisées uniquement avec l’amande du grain, les autres contiennent une proportion variable de l’enveloppe et du germe du blé. La farine la plus utilisée pour faire des pâtes est la T55, la farine blanche. En Italie, on utilise un système de classement différent, de 00 à 2. La farine 00 correspond à notre farine T45 et la farine 2 à la T110. Certains fabricants utilisent de la farine de blé complet pour la fabrication des pâtes artisanales ou industrielles. Celles-ci ont l’avantage d’être plus riches en fibres, donc plus rassasiantes et plus intéressantes pour le transit intestinal. L’inconvénient des pâtes complètes est qu’elles peuvent être plus difficiles à digérer, notamment pour les tout-petits et que leur goût et leur texture ne font pas l’unanimité. Les fabricants de pâtes utilisent généralement de la semoule de blé dur. Ils utilisent également le blé tendre pour réaliser des recettes spécifiques. Vous pouvez faire des pâtes avec de la farine de blé tendre, celle que l’on trouve le plus souvent dans ses placards. Cela convient très bien à la réalisation de pâtes fraîches. Pour faire des pâtes sèches maison, il convient plutôt d’utiliser de la farine ou de la semoule de blé dur. Celle-ci est plus adaptée pour le séchage des pâtes, le blé tendre devenant cassant au séchage.
- T45 ou T55 ? Devant le rayon de farine, vous restez souvent perplexe sur la meilleure farine à utiliser pour votre prochaine tournée de crêpes ou votre pain maison…
- La farine de blé est la farine la plus utilisée en pâtisserie comme pour des recettes salées mais pas toujours simple de savoir laquelle est la plus appropriée pour vos préparations culinaires.
- Et d’ailleurs, à quoi correspondent ces “T” affichés sur les emballages ?
Qu’est-ce que le taux de cendre pour une farine ? Quels sont les différents types de farines utilisées en cuisine ? Peut-on échanger les farines T45 et T55 ? Farine T55 ou T65 ? Quelle farine pour quel usage ? Le type de farine pour faire des pâtes à pizza. La meilleure farine pour une pâte à crêpes sans grumeaux. La farine pour une pâte à pain maison. La farine de prédilection pour une brioche moelleuse. La farine pour des sablés sucrés ou salés. La farine pour des viennoiseries réussies. La farine pour des pâtes fraîches maison. Respecter l’usage de chaque farine.
Les types de farines et leurs usages
Les farines blanches, bises, complètes et intégrales se classent par T: T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche et légère; plus le chiffre est élevé, plus elle est complète et riche en fibres. La farine T55 reste la plus utilisée pour les usages quotidiens, tandis que T65 apporte plus de goût et de valeur nutritionnelle, et T80 est adaptée pour des préparations plus rustiques. Pour le pain complet ou rustique, privilégier T110 ou T150. Toutes les farines de blé contiennent du gluten et ne conviennent pas aux personnes intolérantes ou cœliaques.
Quelles farines sans gluten existent ? Maïs, riz, châtaigne, sarrasin, pois chiches, lentilles, coco et autres. Conseils pratiques: mélanger les farines, peser les quantités, adapter les liquides et utiliser des liants pour le sans gluten. Les farines anciennes (épeautre, kamut, petit épeautre, sarrasin) apportent caractère et nutrition mais demandent parfois des techniques adaptées.
Où trouver la farine qu’il vous faut ? Les farines les plus communes se trouvent en grande surface et magasins bio; les farines sans gluten et plus spécialisées se trouvent surtout en magasins bio et en ligne. Optez pour des farines bio lorsque possible pour favoriser une agriculture durable et limiter l’exposition aux pesticides.
Et pour conclure, respecter l’usage de chaque farine garantit des résultats optimaux: pâte légère pour les crêpes et pâtisserie, pâte ferme pour le pain et les pizzas, mie aérée pour les viennoiseries, et textures rustiques pour les pains complets et les galettes.
Vous voilà désormais incollable sur les différents types de farine et leurs usages ! Que vous cherchiez une farine pour réaliser votre pain maison, faire une soirée pizzas entre amis ou confectionner les meilleurs gâteaux, vous savez maintenant quelle farine choisir et leurs diverses utilisations en cuisine.