Dans des lasagnes, un gratin de macaronis ou pour napper des endives aux jambons, on a toujours besoin d'une sauce béchamel. La sauce béchamel fait partie des préparations incontournables en cuisine. Non seulement on l'utilise en nappage, souvent avec des pâtes, mais elle sert aussi de base à d'autres recettes comme la sauce Mornay qui n'est rien d'autre qu'une béchamel avec du gruyère.
On partage avec vous toutes les étapes à respecter pour une béchamel ni trop liquide ni trop épaisse. Comment réaliser une sauce béchamel ? La règle de base est d'utiliser en quantité égale le beurre, le lait et la farine. Tout commence par un roux, c'est-à-dire un mélange beurre et farine. Pour être sûr de le réussir, retirez votre casserole du feu une fois le beurre fondu avant d'y ajouter la farine d'un coup. Remuez bien pour ne laisser aucune trace de farine. Remettez sur le feu 1 minute. Surveillez bien, le roux ne doit pas se colorer et rester blanc.
Ensuite, un des secrets pour réussir votre sauce est de remuer constamment à partir du moment où vous ajoutez le lait. Au départ, il faut le verser en filet, très lentement. Quand la sauce est épaissie et que l'on ne risque plus la formation de grumeaux, on peut le verser en une seule fois.
Quel type de farine utiliser pour la béchamel ? En théorie, toutes les farines blanches peuvent convenir à la béchamel, à condition de les tamiser avant leur utilisation. La farine T 45 est très fine et donc parfaite pour réaliser ce type de sauce et éviter les grumeaux. À ce titre, n'hésitez pas à reprendre l'astuce du chef Philippe Etchebest pour une béchamel bien fluide. La farine italienne 00 est aussi idéale, car très fine. C'est d'ailleurs celle utilisée pour la béchamel des lasagnes signées Big Mamma. Vous pouvez aussi remplacer la farine par de la maïzena. Cela vous permettra d'obtenir une sauce béchamel sans gluten et plus légère.
Comment rendre plus ou moins liquide une béchamel ? Si votre béchamel n'est pas assez liquide, faites tiédir un peu de lait dans une casserole puis ajoutez-le lentement et progressivement à votre béchamel. Si, au contraire, vous trouvez la béchamel trop liquide, il faut rajouter de la farine. Ne le faites pas directement dans votre sauce. Versez d'abord deux bonnes cuillères à soupe de votre béchamel trop liquide dans un bol à part. Ajoutez l'équivalent d'une bonne cuillère à farine. Remuez bien pour éviter la formation de grumeaux. Une fois ce mélange prêt, versez cette préparation épaissie dans votre sauce et mélangez. Vous pouvez aussi jouer avec la quantité de beurre. C'est une des astuces du chef italien Simone Zanoni pour une béchamel plus épaisse. Il faut procéder dès le départ de la préparation en ajoutant une quantité supérieure de beurre dans la recette.
Pourquoi la béchamel a parfois un goût de farine ? Si vous vous demandez pourquoi votre béchamel a le goût de la farine, cela vient peut-être de votre roux qui n'a pas assez cuit. Laissez-le sur le feu au moins une minute, avant d'ajouter votre lait. Cela fera disparaître le goût un peu fade de la farine.
Comment enlever le goût de farine dans la béchamel ? Pour enlever le goût de la farine dans une béchamel, on peut en début de cuisson ajouter deux feuilles de laurier dans le lait, ou un oignon piqué d'un clou de girofle. On les retire à la fin de la préparation. Si votre béchamel est terminée et a toujours un goût de farine trop prononcé, c'est le moment de l'assaisonner. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade râpée ! Cette opération se réalise toujours en fin de cuisson, une fois la casserole retirée du feu. Maintenant, vous avez toutes les cartes en main pour réussir une sauce béchamel parfaite !
3 minutes de préparation et 7 minutes de cuisson sans aucune intervention : c’est tout ce que vous demandera une béchamel au Thermomix. Sommaire Béchamel au Thermomix : la recette La béchamel, c’est la base ! Tradi ou sans beurre, sans lait, sans gluten : à chacun sa béchamel au Thermomix Variations sur le thème de la béchamel au Thermomix
Les fondamentaux et les variantes
Préparation 3 minutes Cuisson 7 minutes Total 10 minutes 40 g beurre (ou 35 g d'huile) 50 g farine (de blé ou 50 g de farine de riz ou de sarrasin ou 40 g de fécule de maïs) 500 g lait (ou boisson végétale de soja, de riz ou d'avoine ) 1 pincée noix de muscade (râpée ou moulue) sel poivre
Placez tous les ingrédients dans le bol, à savoir : 40 g de beurre, 50 g de farine (ou 40 g de fécule), 500 g de lait (ou de boisson végétale), 1 pincée de noix de muscade, 1 c à café rase de sel et quelques tours de moulin à poivre. Faites cuire 7 minutes/90°C/vitesse 3.5. C'est prêt !
Pour des variations, on peut ajouter 50 g de fromage râpé à la fin pour une béchamel au fromage, ou bien réaliser une sauce soubise en incorporant une oignon haché et revenu dans le beurre avant d’ajouter farine et lait. La sauce mornay, quant à elle, est une béchamel à laquelle on incorpore jaunes d’œuf et fromage râpé.
La béchamel peut aussi être préparée avec du fumet de poisson à la place du lait, ou avec de la tomate pour obtenir une sauce aurore. On peut parfumer au curry ou y incorporer différents fromages pour varier les plaisirs, du chèvre au parmesan ou au maroilles.
En pratique, la béchamel demeure un socle polyvalent: gratins, lasagnes, quenelles, œufs à la florentine et même certaines tapas comme les croquetas. Elle est le caméléon des sauces blanches et peut s’adapter à toutes les cuisines et à toutes les contraintes alimentaires.
Astuces et conseils pratiques
- Utiliser du lait demi-écrémé pour une texture équilibrée ou du lait entier pour plus de crémeux.
- Si vous utilisez une alternative végétale, ajustez l’assaisonnement et la muscade pour retrouver le parfum classique.
- En cas de grumeaux, mixer brièvement ou passer au blender, puis poursuivre la cuisson.
- Respecter l’ordre ajout du lait en filet pour éviter les grumeaux et obtenir une émulsion lisse.
La béchamel est injustement tombée en désamour ces dernières décennies, mais elle reste un indispensable de la cuisine française et au-delà. Facile, rapide et adaptable, elle continue de nourrir autant l’imaginaire que les plats familiaux, tout en s’inscrivant dans des variantes modernes comme le Thermomix ou les versions sans lactose, sans gluten ou sans lait.
Tableau récapitulatif des ingrédients et variantes
| Variante | Ingrédients clés | Utilisation | Notes |
|---|---|---|---|
| Béchamel classique | Beurre, farine, lait, sel, poivre, muscade | Nappage, base de sauces | Roux blond, cuisson courte |
| Béchamel sans farine de blé | Fécule de maïs ou farine riz/sarrasin | Sans gluten | Épaississant alternatif |
| Béchamel sans matière grasse | Huile ou margarine | Pour régimes spécifiques | Texture proche; goût différent |
| Béchamel au Thermomix | Les mêmes bases adaptées au robot | Rapide et autonome | Variantes: oignon, curry, fromage |
| Béchamel au fromage (Mornay) | Béchamel + jaunes d'œufs + fromage râpé | Gratins, plats fromagers | Contient jaune d'œuf |
| Béchamel au fumet de poisson | Fumet de poisson ou jus de fruits de mer | Gratins de poisson | Appellation parfois « sauce blanche » |
| Béchamel à la tomate (aurore) | Concentré de tomate | Accompagnement coloré | Goût plus acidulé |
Maintenant, vous avez toutes les cartes en main pour réussir une sauce béchamel parfaite et l’adapter à vos plats préférés selon les ingrédients disponibles.
