Vous avez peut-être déjà rencontré le levain Kayser lorsqu’on parle de recettes de boulangerie française. Ce levain liquide, inspiré par la méthode d’Eric Kayser, est utilisé pour obtenir des pains au goût riche sans excès d’acidité, notamment en combinant levain et une légère touche de levure boulangère pour modérer l’acidité du levain. Le résultat est un pain au goût prononcé, avec une mie alvéolée et une croûte bien dorée.
Le levain Kayser se nourrit et se maintient comme un membre de la famille: on garde environ 200 g de levain, on le « nourrit » quotidiennement en remplaçant une partie par de la farine et de l’eau, et on peut l’utiliser dans diverses recettes allant des pains rustiques aux viennoiseries. Ce levain, lorsque bien entretenu, peut même se congeler pour les vacances, puis être réactivé après décongélation. Pour ceux qui souhaitent l’intégrer durablement, Eric Kayser est une référence avec des paramètres précis et des conseils sur l’entretien et l’utilisation du levain dans des pains variés et des brioches.
Préparation et entretien du levain liquide (méthode Eric Kayser)
- Jour 1: Mélanger 20 g de farine de seigle et 20 g d’eau (idéalement eau en bouteille), ajouter 5 g de miel. Placer dans un récipient qui respire et laisser à température ambiante 24 h.
- Jour 2: Ajouter 40 g de farine de seigle, 40 g d’eau et 5 g de miel, bien mélanger. Laisser reposer 24 h.
- Jour 3: Ajouter 80 g de farine de seigle et 80 g d’eau, mélanger. Laisser reposer 24 h.
- Jour 4: Le mélange doit buller. Ajouter 100 g d’eau et 100 g de farine de seigle. Après quelques heures, le mélange sera bulleux et prêt à l’emploi.
Entretien quotidien: on conserve environ 200 g de levain et on nourrit en retirant 100 g et en ajoutant 50 g de farine et 50 g d’eau. On peut utiliser 150 g de levain dans une recette et ajuster les quantités selon les besoins. Le levain se conserve à température ambiante, mais nécessite un entretien quotidien ou tous les deux jours selon son activité. Au besoin, on peut le placer au frais et le sortir pour le ramener à température ambiante avant utilisation. Le levain actif peut aussi se congeler (100 g) si l’on part en vacances; à la décongélation, il faut le nourrir et le remettre en forme.
Recette de pain rustique au levain Kayser
Pour un pain (préparation env. 15 min; repos d’une journée ou d’une nuit; cuisson 1 h):
- 150 g de levain liquide
- 330 g d’eau
- 90 g de farine de seigle
- 90 g de farine de blé complet (ou farine d’épeautre)
- 270 g de farine de blé
- 9 g de sel
- 50 g de mélange de graines
Dans la cuve du robot, ou à la main, réunir tous les ingrédients et pétrir 10 minutes à vitesse lente. Couvrir et laisser reposer; après 20-30 minutes, ou plus selon le temps, plier la pâte 2 à 3 fois sur elle-même. Laisser reposer 9-10 h à température ambiante ou dans le four éteint mais préchauffé légèrement pour gagner du temps. Dégazer et façonner une belle boule, puis placer dans une cocotte légèrement huilée et farinée. Faire une incision en croix, fermer et enfourner dans un four froid à 230 °C pendant 1 h. À la fin, sortir et laisser refroidir sur grille. Le pain au levain Kayser est caractérisé par une croûte colorée, une mie alvéolée et un goût riche, avec une bonne conservation.
En parallèle, on peut expérimenter avec le levain Kayser dans d’autres pains et brioches, ou encore créer des recettes de campagne en utilisant du levain liquide et une petite quantité de levure fraîche pour modérer l’acidité et obtenir une meilleure structure, comme dans certains pains de campagne authentiques et des pains à haute hydratation.
Levier des choix de farines et hydratation
Eric Kayser privilégie les farines françaises et insiste sur l’importance de choisir des farines avec un bon profil de gluten et de saveurs, notamment les farines de seigle et de blé utilisées dans le levain et les pains. Le niveau d’hydratation (TH) peut être élevé dans certains pains de campagne, ce qui exige des techniques comme le rabat et le façonnage soigné pour obtenir une mie bien aérée et des grignes adaptées. L’assemblage des farines et l’entretien du levain déterminent la réussite des pains Kayser et leur réactivité lors de la cuisson en cocotte ou en fournil.
Utilisations et variations autour du levain Kayser
Le levain Kayser n’est pas uniquement réservé au pain; il peut être utilisé pour des gâteries telles que gâteaux et cakes, pâtes en tous genres et brioches. La méthode Kayser permet d’obtenir des pains et viennoiseries avec un goût légèrement acidulé unique et une texture qui se prête bien à des préparations variées.
Pour ceux qui s’interrogent sur le goût et l’acidité, le mélange levain + légère quantité de levure présente l’avantage d’un goût riche sans acidité excessive, ce qui rend les pains Kayser particulièrement appréciables lorsque l’on souhaite préserver les arômes naturels des farines.
Éric Kayser vous explique comment faire votre levain dur maison
En résumé, le levain liquide Kayser et ses usages offrent une approche pratique et savoureuse pour réaliser des pains rustiques, des pains de campagne et des viennoiseries à domicile, avec une marge de liberté dans le choix des farines et des temps de pousse, tout en restant fidèle à l’esprit traditionnel de la boulangerie française.
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