On entend souvent à tort parler de petit épeautre et d’épeautre pour une même et seule céréale. L’épeautre de son nom scientifique Triticum spelta est bien une céréale distincte du petit épeautre Triticum monococcum. Toutes deux sont des variétés anciennes, à l’origine du blé moderne mais il existe une importante différence entre épeautre et petit épeautre. Qu’est-ce que le petit épeautre ?
Distinction entre épeautre et petit épeautre
Comme leur nom scientifique l’atteste, l’épeautre et le petit épeautre sont bien deux espèces différentes de céréales. Le petit épeautre est une espèce plus ancienne que l’épeautre, qui est apparue il y a 10 000 ans. L’épeautre lui s’est développé un peu plus récemment. La différence entre épeautre et petit épeautre se note enfin sur leur apparence physique. L’épi de l’épeautre est beaucoup plus fragile et lâche que l’épi du petit épeautre, réputé pour être plus compact. En savoir plus sur la description botanique et génétique du Petit Epeautre.
La différence entre épeautre et petit épeautre au niveau du gluten, se fait principalement en termes de composition et structure de protéines. L’épeautre contient en effet des protéines appelées gliadines et gluténines que l’on retrouve dans le gluten de blé. Toutefois, aucune de ces deux céréales n’est exempt de gluten. Grâce à sa teneur réduite en gluten, le petit épeautre est souvent mieux toléré par les personnes sensibles, même s’il ne convient pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque.
Qu’apporte le petit épeautre sur le plan nutritionnel ?
Le petit épeautre est particulièrement intéressant par son apport de protéines de bonne qualité. En effet, les 8 acides aminés essentiels à l’organisme sont présents dans le petit épeautre, ce qui est très rare dans les autres aliments. Une différence entre épeautre et petit épeautre supplémentaire réside aussi dans leur goût et leur texture. L’épeautre est ainsi réputé pour avoir une texture plus dense, ce qui lui confère une certaine rusticité en cuisine. Le petit épeautre, au contraire, offre une texture plus délicate et un goût légèrement noisetté. Il est ainsi souvent utilisé pour la cuisine méditerranéenne.
Comme les autres féculents, ils peuvent remplacer le riz, les pâtes ou la semoule dans un menu équilibré, tout en conservant leurs qualités nutritionnelles. Une différence entre épeautre et petit épeautre à noter, concerne leur culture. Le petit épeautre est souvent considéré comme une céréale plus rustique. Sa culture résiste mieux aux conditions météorologiques difficiles, lorsque la culture de l’épeautre est plus délicate. Cela explique ainsi la culture ancienne qui a parcouru des millénaires, du petit épeautre.
Histoire et origine
La farine d’épeautre s’est récemment refait une place en cuisine, pour le plus grand bonheur de nos papilles et de notre système digestif. Pourtant, la farine d’épeautre ne date pas d’hier ! Ses vertus sont reconnues depuis des millénaires. L’épeautre faisait même partie des premières céréales cultivées par l’homme. L’influence historique et les pratiques agricoles expliquent la présence des deux variétés et leurs usages différents en cuisine et en boulangerie.
Farine d’épeautre et usages culinaires
La farine d’épeautre peut facilement remplacer la farine de blé si vous voulez augmenter la valeur nutritionnelle du plat. Elle apporte en effet davantage de sels minéraux et de protéines. Comme elle est plus difficilement panifiable, il est courant d’utiliser un mélange de farine d’épeautre (ou de petit épeautre) et de farine de blé pour cuisiner gâteaux, crêpes, pâtisseries et autres délices salés ou sucrés. Un pain à la farine d’épeautre sera plus compact qu’un pain traditionnel au blé, mais également plus original et varié en saveurs.
Le petit épeautre peut être utilisé aussi bien en pâtisserie qu’en galettes ou en pains, et il se prête particulièrement bien aux cuissons délicates. Le goût noisetté et la texture plus légère du petit épeautre en font un choix pertinent pour des plats méditerranéens et des préparations riches en saveurs naturelles.
Comparaison pratique: farine d’épeautre vs farine de blé
La différence entre les farines d’épeautre et de blé réside dans le gluten et dans les propriétés de panification. L’épeautre contient du gluten, mais sa teneur est généralement autour de 7 %, ce qui en fait une option avec gluten modéré. Le petit épeautre bénéficie d’un gluten plus ancestral et peut être plus digeste pour certaines personnes sensibles, mais pas pour les malades cœliaques. Pour les recettes, il est souvent recommandé de mélanger farine d’épeautre et farine de blé afin de concilier valeur nutritionnelle et capacités de levée.
En pâtisserie, la farine d’épeautre peut nécessiter des ajustements: moins de temps de pétrissage et, parfois, l’usage d’un levain ou d’un mix avec la farine de blé pour obtenir une mie correcte. Pour les pains d’épeautre, privilégier un mélange et un pétrissage léger afin d’éviter que le gluten ne se déchire, et envisager l’utilisation d’un levain pour stabiliser la pâte et améliorer la levée.
Bienfaits nutritionnels et indicateurs
Les qualités nutritionnelles de la farine d’épeautre incluent une teneur élevée en protéines (16-17 %) et en magnésium (environ 120 mg pour 100 g), ainsi que des minéraux tels que zinc et fer. La farine d’épeautre complète offre des fibres et des glucides digestibles, tout en conservant une densité nutritionnelle supérieure à celle du blé pour certaines variantes complètes. L’indice glycémique varie selon le type (IG plus élevé pour le grand épeautre, autour de 65; IG plus bas pour le petit épeautre complet, autour de 40).
Pour les personnes diabétiques ou sensibles au gluten, il convient de choisir avec précaution et, le cas échéant, de privilégier des farines sans gluten. La culture durable de l’épeautre offre aussi des avantages écologiques: nécessite moins d’intrants et peut être cultivée sur sols plus pauvres ou en agroécologie.
Éléments pratiques et astuces
- Préparer des pains et pâtisseries en mélangeant épeautre et blé pour équilibrer tenue et goût.
- Utiliser la farine d’épeautre complète pour augmenter les apports en fibres et minéraux, tout en gérant le temps de pétrissage et la levée.
- Pour les biscuits et les desserts, préférer la farine PurEpeautre (ou PurEpeautre complète) afin d’obtenir une texture friable et une saveur noisette.
- Conserver les produits à base d’épeautre dans des conditions adaptées pour préserver les lipides et les enzymes du germe, notamment lorsque l’on opte pour des farines complètes.
Tableau rapide des usages
| Type | Qualités principales | Usages recommandés |
|---|---|---|
| Grand épeautre (Triticum spelta) | Protéines élevées, goût plus neutre, gluten plus présent | Pains, sauces, sauces épaissies, pains originaux |
| Petit épeautre (Triticum monococcum) | Texture légère, goût noisetté, faible gluten | Pains, pâtisseries, plats méditerranéens |
| Farine d’épeautre complète | Fibres, minéraux accrus, magnésium élevé | Pains denses, biscuits, pâtisseries complètes |
| Pure Epeautre (PurEpeautre) | Gluten présent mais structure différente | Bread et pâtisseries nécessitant douceur |
Les farines d’épeautre ne conviennent pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque, et il convient de prêter attention aux mélanges éventuels avec le blé. Le choix entre farine d’épeautre et farine de blé dépend des objectifs nutritionnels et des contraintes de panification.
Filière petit épeautre de Haute Provence
Utilisation pratique dans les recettes
Recette simple: cake à la farine d’épeautre. Préchauffez le four à 180°C. Battez 3 œufs avec 65 g de sucre. Ajoutez 120 g de lait entier ou végétal. Mélangez 200 g de farine d’épeautre avec un demi sachet de levure et des épices facultatives. Incorporez les bananes mûres et faites cuire 40 minutes dans un moule beurré.
Pour les desserts et les crêpes, privilégier des mélanges 50/50 ou 40/60 avec de la farine de blé afin d’obtenir une texture adaptée. Des crêpes à la farine d’épeautre et du pain d’épices sans œufs illustrent parfaitement les associations possibles.