Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales : blé, seigle, orge, épeautre, kamut. C'est lui qui donne à la pâte à pain son élasticité et sa capacité à lever. Maladie coeliaque : Maladie auto-immune où le gluten provoque une inflammation de l'intestin grêle. Environ 1% de la population. L'éviction totale du gluten est obligatoire. Sensibilité au gluten non-coeliaque : Symptômes digestifs et extra-digestifs (fatigue, maux de tête, ballonnements) après consommation de gluten, sans maladie coeliaque diagnostiquée. Prévalence incertaine (estimée à 6-10% de la population). Allergie au blé : Réaction allergique aux protéines du blé (pas seulement le gluten). Rare (moins de 1%). Symptômes potentiellement graves (choc anaphylactique).
Pour toutes ces personnes, le bagel traditionnel (à base de farine de blé) est exclu. Le bagel traditionnel repose sur une pâte riche en gluten. La texture dense et moelleuse : Le réseau de gluten retient l'eau et les gaz produits par la levure. L'élasticité : Le gluten rend la pâte étirable. Sans gluten, tous ces aspects sont compromis. La pâte est friable, ne tient pas sa forme, s'effrite après cuisson. Mais avec les bonnes techniques et farines, on peut s'en approcher. Plusieurs farines sans gluten existent.
Propriétés des farines sans gluten et synthèse des choix
Propriétés : Neutre en goût, texture fine, digeste. Inconvénients : Seule, elle donne une texture sableuse et sèche. Inconvénients : Goût qui ne plaît pas à tout le monde. Propriétés : Goût doux, texture fine. Inconvénients : Seule, trop friable. Avantages : Protéines et fibres. Inconvénients : Goût marqué. Inconvénients : Peu de valeur nutritive. Plusieurs marques proposent des mélanges prêts à l'emploi (Schär, Valpiform, Mix it, etc.). Inconvénients : Plus cher que d'acheter les farines séparément.
La recette proposée ici fonctionne. Dans un bol, mélangez l'eau tiède + sucre + levure. Laissez reposer 5-10 minutes jusqu'à ce que ça mousse. Si ça ne mousse pas, votre levure est morte ou l'eau était trop chaude. Dans un grand saladier, mélangez toutes les farines, fécules, et la gomme xanthane. Ajoutez le sel. Ajoutez le mélange levure + eau, l'huile, et les œufs (si vous en mettez). La pâte sera collante et moins élastique qu'une pâte avec gluten. C'est normal. Couvrez le saladier d'un torchon humide. Laissez lever dans un endroit tiède (22-25°C) pendant 1 heure. La pâte doit doubler de volume. Farinez vos mains (avec de la farine de riz).
Préparation et cuisson des bagels sans gluten
Pour chaque part : formez une boule, aplatissez-la légèrement, faites un trou au centre avec votre pouce. Posez les bagels sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Plongez 2-3 bagels à la fois dans l'eau bouillante. Laissez cuire 1 minute de chaque côté (ils vont flotter). Le bouillage gélifie l'amidon en surface et donne la texture brillante. Enfournez pour 25-30 minutes jusqu'à ce que les bagels soient dorés. Laissez refroidir sur une grille.
Soyons honnêtes : un bagel sans gluten ne sera jamais exactement comme un bagel avec gluten. Ce ne sera pas aussi moelleux qu'un bagel traditionnel. La gomme xanthane aide, mais elle ne remplace pas totalement le réseau de gluten. Le goût dépend des farines choisies. Si vous voulez plus de caractère, augmentez le sarrasin (mais max 30% du mélange). Les bagels sans gluten sèchent plus vite que les bagels classiques. Consommez dans les 2 jours, ou congelez dès qu'ils sont refroidis. Les garnitures classiques fonctionnent toutes.
Les viandes transformées (jambon, saucisson, pastrami) peuvent contenir du gluten comme liant. Les sauces : beaucoup contiennent de la farine (épaississant). Les fromages : les fromages naturels (chèvre, mozzarella, cheddar) sont sans gluten. La contamination croisée : si vous partagez votre cuisine avec des mangeurs de gluten, attention aux miettes, couteaux, planches à découper, grille-pains. Actuellement, à Maison Bagels à Saint-Cyr-sur-Mer, on ne propose pas encore de bagels sans gluten. Notre exigence : on refuse de faire un truc moyen juste pour cocher une case "option sans gluten". Dès qu'on a la solution, on l'ajoutera à la carte. En attendant, si vous êtes sans gluten, on peut vous proposer nos garnitures en salade bowl (sans le pain). Ça coûte 8-12€ les 100g, mais c'est indispensable. Sans ça, votre pâte ne tiendra pas. La pâte sans gluten est collante. C'est normal. Si vous ajoutez trop de farine pour compenser, les bagels seront secs et denses. C'est ce qui différencie un bagel d'un pain rond. Ne sautez pas cette étape. Dès que les bagels sont refroidis, si vous ne les mangez pas dans les 2 jours, congelez-les. Sinon ils sèchent et deviennent immangeables. Congelés, ils se gardent 3 mois.
Points nutritionnels et astuces
La recette ci-dessus est une base. Profil nutritionnel correct, mais légèrement moins protéiné que le bagel au blé. Techniquement oui, mais le résultat sera friable et s'effritera facilement. La gomme xanthane (ou guar) remplace partiellement l'élasticité du gluten. Sans elle, la pâte ne tient pas. Non, calories similaires (240-260 kcal pour le bagel seul). Les farines sans gluten et la farine de blé ont des densités caloriques proches. Par contre, les bagels sans gluten industriels peuvent contenir plus de sucre et de gras ajoutés pour compenser la texture. 2-3 jours à température ambiante dans un sac hermétique. 3 mois au congélateur. Non, seule elle donne une texture trop sèche et sableuse. Il faut combiner plusieurs farines + fécules + gomme pour se rapprocher d'une texture correcte. L'index glycémique des bagels sans gluten est souvent élevé (les farines de riz et fécules ont des IG élevés). Pour les diabétiques, privilégiez des mélanges avec plus de farines complètes (riz complet, sarrasin) et ajoutez des fibres (graines de lin, chia).
C'est rare. Les boulangeries artisanales font rarement du sans gluten (risque de contamination croisée, besoin de matériel dédié). Quelques enseignes spécialisées existent dans les grandes villes. Les bagels sans gluten ne sont pas un mythe. L'intolérance au gluten ne signifie pas renoncer aux plaisirs gourmands. La recette proposée ici est un excellent point de départ. Testez-la, ajustez selon vos goûts et vos farines disponibles. Et surtout, n'abandonnez pas au premier essai. À Maison Bagels, on travaille sur une version sans gluten digne de ce nom. Dès qu'elle sera prête, on vous tiendra au courant. En attendant, essayez la recette maison.
J’ai redécouvert les bagels lors de mon passage à Montréal en Juin 2016. Nous avions cédé à la réputation de St Viateur Bagel et acheté un assortiment pour se faire un brunch dans le confort de notre airbnb. Petits pains moelleux ou bagels à la farine de pois chiche. Idéals avec le sucré ou le salé.
Pendant ce temps, mélanger les farines avec le sucre et le sel dans un bol suffisamment grand. Fouetter le reste dans un second bol en commençant par l'oeuf et en terminant par la levure réhydratée. Verser lentement le contenu du second bol dans le premier tout en mélangeant. C'est le plus important afin d'obtenir un bagel moelleux. Laisser reposer à température ambiante pendant 1h. Lorsque la pâte à levé a nouveau - une quinzaine de minutes - étaler la dorure délicatement avec un pinceau. Enfourner ensuite avec un moule rempli d'eau sur une grille placée sous vos bagels. Pour moi, toutes les garnitures sont adaptées à ce bagel. Aujourd’hui, on se fait plaisir avec des bagels sans gluten !
Ce petit pain circulaire, percé d’un trou en son centre, le fait ressembler à un donut. C’est normal. Le levain est prêt ! Levain sans gluten maison de la flemme. 120 g de farine de sarrasin, 1 cs de levure de boulanger sans gluten, 120 ml de limonade. La limonade contient plusieurs choses qui nous intéressent : du sucre, pour nourrir la levure de boulanger, de l’acide, avec le citron, des bulles gazeuses pour accélérer le processus de fermentation. Faire chauffer le four 10 minutes au minimum, puis le couper. Couvrir la préparation d’un torchon, et laisser fermenter dans le four éteint 30 minutes. Le levain est prêt !
Levain sans gluten @audreyfoodies
Bagels sans gluten 60 g de farine de sarrasin, 60 g de farine de pois chiche, 120 g de farine d’avoine sans gluten, 1 cs de psyllium, 120 ml à 240 ml d’eau minérale, 1/2 cc de sel, 1 cs d’huile d’olive. Ajouter tous ces ingrédients au levain précédemment préparé, en terminant par l’eau : selon les farines sans gluten utilisées, la quantité nécessaire varie. Laisser reposer la pâte 30 minutes (pour laisser le temps au psyllium de faire son effet). Sur un plan fariné (de farine de sarrasin par exemple), découper la pâte en 6, et former des bagels. Porter une casserole d’eau à ébullition, additionnée d’une cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire. Mettez tous les ingrédients pour la pâte dans un saladier ou dans la cuve de votre robot. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Formez une boule et laissez lever la pâte sous un linge pendant environ 1 h (jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume). Reprenez la pâte et divisez-la en 8 pâtons de taille égale. Formez des boules bien rondes. Faites un trou au centre de chacune et élargissez-le sur environ 3 cm de diamètre. Déposez les bagels sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez lever pendant environ 30 min à température ambiante. Préchauffez votre four à 220 °C (th.7-8). Dorez les bagels avec un jaune d’œuf et faites des stries en carré sur le dessus de chaque bagel. Abaissez la température du four à 180 °C (th.6) et enfournez pendant environ 15 min. Pendant ce temps, détaillez les aubergines en rondelles et faites-les dorer à la poêle ou au four badigeonnées d’huile d’olive. Coupez les tomates et la mozzarella en tranches. Laissez refroidir les bagels puis coupez en deux et garnissez avec les tomates, la roquette, la mozzarella et l’aubergine.