L’obtention d’un vin rouge coloré, intense, complexe, fruité et bien équilibré avec des tanins souples est l’objectif majeur de tout vinificateur. La vinification en rouge repose sur une étape clé : la macération, indispensable pour extraire couleur, tanins et composés aromatiques de la peau des raisins.
Les baies, généralement éraflées et foulées, fermentent avec leurs parties solides (peaux, parfois rafles) dans des cuves thermorégulées. La durée de cuvaison varie fortement : de quelques jours pour les rouges souples à plus de trois semaines pour les vins de garde. L’extraction de la matière peut être modulée grâce aux interventions techniques réalisées au cours de la cuvaison, parmi lesquelles se distinguent notamment le pigeage, le remontage et le délestage.
Le chapeau de marc et son rôle dans la fermentation
Lors de la fermentation alcoolique, les composés phénoliques issus des pépins et de la pellicule du raisin s’amalgament en haut de la cuve en constituant le chapeau de marc. Ce chapeau est une masse solide formée par l’accumulation des pellicules du raisin. Pour extraire au maximum les polyphénols comme les anthocyanes et les tanins présents dans ce chapeau, il est essentiel de maintenir un contact régulier entre celui-ci et le moût (jus de raisin en fermentation).
Le pigeage : définition et fonctionnement
Le pigeage consiste à enfoncer régulièrement le chapeau de marc dans le moût de raisin en fermentation tout en l’émiettant. Cette opération a pour but de favoriser le contact des peaux de raisin avec le jus afin d’en extraire un maximum de composés phénoliques (anthocyanes, tannins). C’est une technique douce d’extraction améliorant puissance et intensité colorante.
Traditionnellement, le pigeage se faisait de manière artisanale à l’aide d’une canne en inox appelée pige (ou pigeou), qui permet de bien traverser les pellicules du chapeau. Historiquement, il pouvait également être effectué au pied, une image folklorique souvent associée à cette pratique, où les hommes ou femmes foulent le raisin pendant environ 20 minutes dans la cuve.
Cependant, cette opération peut s’avérer délicate à cause de la présence de gaz carbonique issu de la fermentation alcoolique. Aujourd’hui, le pigeage se fait principalement de façon mécanique grâce notamment aux cuves à pigeage intégré. Ces systèmes de pigeage peuvent être à turbine ou pneumatiques, par exemple via un vérin pneumatique doté de bras à réglage variable. Le chapeau de marc est alors cassé et immergé dans le moût par un cylindre pneumatique à intervalles réguliers.
Il existe aussi des robots pigeurs et la technique dite de turbo-pigeage, qui consiste à aspirer le jus en bas de cuve pour le projeter sur les parois, arrosant ainsi le chapeau de marc pour une fermentation plus homogène et efficace.
Le remontage : principe et objectifs
Le remontage est une autre technique d’extraction qui consiste à pomper le moût situé en bas de la cuve pour le projeter au-dessus du chapeau de marc. Ce procédé remplit une fonction similaire au pigeage puisqu’il assure le contact du jus riche en composés phénoliques avec le chapeau de marc, favorisant ainsi son extraction.
Pendant cette opération, le moût est transvasé dans une autre cuve où il reste deux ou trois heures, laissant le chapeau se tasser et s’écraser sous son propre poids. Le moût concentré en sucres et en polyphénols est ensuite réincorporé dans la cuve initiale en le projetant violemment sur le chapeau, qu’il casse et imbibe. Ainsi, le moût traverse plusieurs fois le chapeau, s’enrichissant en matière et obtenant couleur, tanins et arômes.
Les remontages sont adaptés en fonction de la maturité et du potentiel qualitatif de la vendange. Pour un vin souple de moyenne garde, un profil de température constant et des remontages précoces mais limités sont recommandés, tandis que pour un vin plus structuré, un programme de remontage croissant est appliqué avec des volumes plus importants au fur et à mesure de la fermentation.
Le délestage : extraction douce et aération contrôlée
Le délestage est une technique innovante d’extraction étudiée par l’IFV qui consiste à vider complètement la cuve de son moût, séparant ainsi le chapeau de marc pour le déposer au fond. Après un certain temps, le moût est pompé et remis dans la cuve, immergeant le chapeau et favorisant ainsi une meilleure extraction.
Cette méthode, particulièrement placée dans le premier tiers de la fermentation, donne des vins fruités et bien équilibrés avec des tanins enrobés, surtout avec des vendanges de bon potentiel récoltées à maturité phénolique. Le délestage est ainsi une alternative au remontage traditionnel, apportant une extraction plus homogène et une oxygénation contrôlée du moût.
Comparaison des méthodes : pigeage, remontage et délestage
Chacune des techniques a ses effets spécifiques :
- Pigeage : apporte puissance et intensité colorante par immersion physique et rupture mécanique du chapeau de marc.
- Remontage : développe finesse, équilibre et homogénéisation en projetant le jus sur le chapeau pour favoriser extraction et refroidissement.
- Délestage : favorise une extraction douce tout en assurant une aération contrôlée, procurant des vins fruités et tanins souples.
Ces opérations permettent de moduler l’extraction des composés nobles à différents stades de la fermentation et de la macération, en fonction du type de vin recherché et des caractéristiques du raisin.
Facteurs influençant le choix et la fréquence des pigeages et remontages
Les pratiques de vinification, et donc le choix des techniques d’extraction, dépendent aussi des cépages, des millésimes et des objectifs qualitatifs. Par exemple, certains raisins sensibles à l’oxydation bénéficieront d’une approche plus douce tandis que d’autres peuvent supporter des pigeages ou remontages plus fréquents et vigoureux.
L’intensité du pigeage est pensée en fonction de l’état physique de la vendange. Elle est nécessaire quel que soit le niveau de maturité ou de qualité des raisins afin d’obtenir une bonne extraction aromatique et phénolique.
Enfin, ces techniques sont souvent combinées selon les domaines viticoles, par exemple en répartissant les remontages en plusieurs petites fractions pour améliorer la qualité organoleptique du vin, ce qui permet un meilleur contrôle de l’extraction et une amélioration de la structure et de l’harmonie en bouche.
Importance du contrôle de température et durée de cuvaison
La maîtrise de la température est une autre clé lors de la fermentation. Elle influence la transformation biochimique, la libération des arômes et la structure finale du vin. Pour un vin souple, la température sera plutôt constante (25-26 °C) pendant toute la cuvaison tandis qu’un vin destiné à une longue garde peut voir sa température augmentée progressivement jusqu’à 30 °C.
La durée de la cuvaison varie suivant les vins : les cuvaisons courtes jusqu’à 10 jours privilégient fruité et souplesse, alors que les cuvaisons longues (15 à 20 jours) augmentent la complexité et la structure du vin, souvent accompagné par des pigeages et remontages adaptés.
Foulage et autres étapes complémentaires
Avant la fermentation, la vendange subit un foulage visant à libérer le jus et la pulpe des baies. Le foulage est nécessaire pour favoriser la richesse en éléments aromatiques et phénoliques. Des équipements récents ont montré leur efficacité dans cette étape.
Par ailleurs, les conditions de récolte, le tri et le transport de la vendange sont essentiels pour préserver l’intégrité des raisins, notamment en limitant l’écrasement excessif qui pourrait entraîner une macération prématurée non contrôlée.
Conclusion
La fermentation par pigeage et remontage est donc une méthode essentielle en vinification du vin rouge. Ces techniques favorisent une extraction optimale des composés aromatiques et phénoliques en fonction du style de vin recherché, de la maturité des raisins et du potentiel qualitatif de la vendange. En combinant ces méthodes avec un contrôle strict des conditions de fermentation, notamment la température et la durée, le vinificateur peut élaborer des vins harmonieux, complexes et bien structurés.
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