Le langage des botanistes est bien différent de celui des cultivateurs ; et les termes de froment, blés, et grains n’ont cessé de se croiser dans le langage populaire, en fonction des époques, des régions et des utilisations.
Le terme « blé » viendrait de blâd, emprunté au latin bladumqui qui signifie « récolte, produit de la terre ». Blad qui viendrait des Francs, peuple non sédentarisé, étant arrivés tardivement en Gaule d’une région où la culture du blé n’était pas pratiquée.
Le terme de « blé » apparaît dans la langue française écrite en 1080. En botanique on préfère le terme de Poacées, par référence au genre plus commun dans la nature, le poa. Fin du débat, la messe est dite.
Le terme de « froment » vient du latin populaire frŭmentum. Frumen vient du radical fruor « user des fruits de, jouir des fruits de ».
Au milieu du 17ème siècle le célèbre botaniste M. On relève même une différence entre les termes de « blé » et de « grain ». La catégorie « des blés » désigne toutes les plantes céréalières, alors que « le grain » se rapporte uniquement au « froment ». Autrefois, le terme « blé » désignait au sens large toutes les céréales avec lesquelles ont faisait du pain à savoir le froment, le seigle, l’avoine et le sarrasin.
Une autre signification donnée au froment est la nourriture spirituelle de ceux qui accèdent au Paradis. Le saviez-vous? Au Moyen-Âge, l’épi de blé était même un porte-bonheur.
types et usages
Farine de blé, farine de seigle, farine T55 ou T65… il existe pléthore de farines, mais il est difficile de savoir laquelle utiliser lorsque l'on cuisine.
La farine provient de denrées que l’on moût. La farine la plus utilisée en France est la farine de blé, également appelée farine de froment. Le blé est d'ailleurs la céréale la plus cultivée dans notre pays. Une fois récolté, le blé est placé dans des silos. Le meunier y achètera ensuite le blé. Son travail consiste à extraire le plus de farine possible des grains de blé.
Un grain de blé est constitué d'une enveloppe (le son) qui renferme l’amande avec laquelle on fait la farine. Il faut donc séparer l'enveloppe de la farine. Pour cela, le grain est broyé et tamisé plusieurs fois. Les farines vont ensuite être classées selon la proportion de son. Le type de farine (désigné par la lettre "T"), correspond au degré de raffinage de la farine : ainsi, plus le chiffre est petit, plus la farine a été raffinée.
Une farine complète (comme la T110) est, au contraire, une farine peu raffinée, avec plus d'écorce, contenant plus de fibres, de vitamines et de minéraux et peu de glucides, et meilleure pour l'organisme. La farine T45 est une farine blanche, qui est la plus pure. Il s'agit aussi d'une farine blanche. Aussi appelée farine forte, la farine de gruau désigne une farine T45 ou T55, plus riche en gluten que les farines "simples".
blé tendre vs blé dur
Le blé tendre (Triticum aestivum) est utilisé principalement pour produire de la farine de type T45 à T110. Il est idéal pour la boulangerie (pain, viennoiseries, gâteaux). Il a un grain plus souple et une teneur en protéines (gluten) plus faible que le blé dur, ce qui lui confère une texture plus légère et élastique.
Le blé dur (Triticum durum) est utilisé pour la fabrication de pâtes alimentaires et du couscous. Il a un grain plus dur et une teneur en protéines (gluten) plus élevée, permettant d’obtenir une texture plus ferme. Le blé dur produit une semoule ou une farine plus granuleuse et est donc moins adaptée à la panification traditionnelle mais parfaite pour les produits devant résister à la cuisson comme les pâtes.
En résumé, le froment est le blé tendre; le blé tendre et le froment désignent la même chose, selon les régions. Le blé dur est une autre espèce, utilisée pour les pâtes et la semoule.
différences pratiques et usages culinaires
La farine de froment est la base de la cuisine et de la boulangerie françaises. Son type (T45 à T150) dépend du taux de cendres reflétant le degré de raffinage. Plus le T est bas, plus la farine est blanche et adaptée à la pâtisserie; plus il est élevé, plus elle est complète et adaptée à un pain rustique ou au levain.
Le gluten - protéine clé du froment - est indispensable à la panification. Sa qualité dépend autant de la variété de blé que du mode de mouture. La farine de froment est simplement la farine issue du blé tendre; on appelle parfois cela « farine de blé ». La farine de blé dur, quant à elle, est utilisée pour les pâtes et la semoule.
Les farines T45 et T55 conviennent pour gâteaux, crêpes et pâtisserie délicate; T65 pour pains traditionnels et pâtes à pizza; T80 pour pains semi- complets; T110 et T150 pour pains complets et intégrales qui demandent plus d’eau et un levain plus fort.
Pour les farines complètes (T110, T150), l’hydratation doit être augmentée et le temps de fermentation allongé; le pain sera plus dense sans mélange avec une proportion de farine blanche.
autres farines et nuances
La farine de seigle est principalement utilisée pour le pain et les biscuits; elle est aussi classée par types. La farine de riz est une farine finement broyée. La farine de sarrasin, appelée aussi farine de blé noir, est une céréale sans gluten et donne une couleur grise et un goût de noisette; elle est souvent associée à d’autres farines pour les préparations variées comme galettes et pains bretons.
tableau récapitulatif
- Blé tendre (froment) - usage: pains, gâteaux, pâtisseries; T45-T110; gluten modéré; farine blanche à semi- complète;
- Blé dur - usage: pâtes, semoule, couscous; plus de protéines; farine granuleuse; pas idéal pour panification traditionnelle;
- Farine complète (T110, T150) - nutrition dense; hydratation accrue, fermentation plus longue;
- Farine blanche (T45, T55, T65) - panification facile; texture légère; moins de fibres.
conservation et qualité
Une farine de froment se conserve 12 à 18 mois dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Les farines complètes se conservent moins longtemps (6 à 9 mois) car les huiles du germe peuvent rancir. À l’achat, vérifier la date limite d’utilisation optimale et la provenance du blé, le mode de mouture peut influencer l’arôme.
froment face aux alternatives sans gluten
Face aux farines de riz, maïs, pois chiche ou sarrasin, la farine de froment reste irremplaçable lorsque l’élasticité et la levée sont requises. Pour ceux qui évitent le gluten, le pain au levain avec des farines complètes de froment fermentées longtemps peut être mieux toléré grâce à la dégradation partielle du gluten et à la réduction des FODMAPs.
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