Aujourd’hui c’est chose faite et je tenais à vous en parler. C’est un élément simple, naturel (oui je sais ce mot veut un peu tout et ne rien dire ;-), ancestral mais surtout qui marche. La farine de graines de caroube provient des graines des fruits d’une plante, la caroube, qui pousse essentiellement dans l’aire Méditerranéennes et qui est toujours verte. Cette farine a un fort pouvoir épaississant mais aussi émulsionnant. Elle est donc très intéressante non seulement pour l’industrie mais aussi pour la préparation de glaces maison justement car elle permet à la glace de moins geler et de ne pas former de gros cristaux de glace désagréables au palais.
Résultat ? - la glace maison ne sera jamais comme une glace industrielle, pour beaucoup de raisons liées aux additifs mais aussi aux procédés de fabrication. - comme le préconisent les glaciers artisanaux, ne la servez pas tout juste sortie du congélateur. Elle est à -18°C c’est trop froid ! Il en faut très peu car son pouvoir est fort. Autour d’une cuillère à café pour 500 g de préparation et pour être plus précis entre 0,5 et 1% de la préparation. Et voilà de quoi vous aider.
Une glace se compose d'une grande partie d'eau, plus de 60 % du total, et d'une partie de matières grasses 7 à 10 %. Les stabilisants (gélatine, farine de caroube, stab2000, crémodan) sont des matières indispensables à la fabrication et à la conservation d'une glace. Vous n'en avez pas besoin si votre glace est destinée à être mangée le jour même.
Pour les glaces, le problème réside dans la congélation de l'eau qui va former de cristaux plus ou moins gros. De plus, il va falloir mélanger l'eau à des matières solides. Le fait d'ajouter des blancs d'oeufs rajoutera de l'eau ce qui ne nous intéresse pas. Leur effet sur la texture et le foisonnement sera très faible. Le stabilisant le plus ancien pour les glaces ! Les alginates de sodium proviennent simplement d'une algue marine de la côte atlantique et de la Manche. Ils permettent l'absorption d'eau, la création de bulles d'air et une répartition plus uniforme des matières grasses. On l'appelle aussi farine de caroube ou gomme de caroube. C'est une poudre très fine, qui a tendance à déshydrater les protéines du lait (il est donc souvent associé à un autre).
Les carraghénates proviennent de mousses marines et sont souvent associés à d'autres stabilisants. La gomme de guar ou farine de guar est une poudre très fine obtenue à partir des graines de guar, plante cultivée dans l'espace Méditerranéen. Elle est souvent utilisée en association avec d'autres stabilisants. La pectine provient de la pomme, de l'orange ou du citron et est toute préconisée pour les recettes de sorbets ou de glaces aux fruits associée à d'autres stabilisants. L'agar-agar est une algue en provenance du Japon ou des USA. Peser très précisément les poudres utilisées, les quantités sont toujours très faibles. Sur ce que je sais à l'heure actuelle, les mélanges de stabilisants les plus connus sont le crémodan et le stab2000. J'ai aussi entendu parler pour les sorbets de SL66 et pour les glaces de SE30 et de SE302. J'utilise le stab 2000, depuis quelques temps à raison de 2g par litre. Je n'ai pas fait d'essais avec des quantités plus importantes pour les glaces n'ayant pas beaucoup de matières grasses.
Parmi les hydrocolloïdes, la farine de graines de caroube est un constituant incontournable pour ses propriétés uniques de gélification lors de la congélation limitant la fonte ainsi que la formation de cristaux de glace. Les hydrocolloïdes sont issus de fruits et fibres végétales, gommes, extraits d’algues, dérivés de cellulose et protéines animales et une grande variété d’amidon tels qu’amidon de maïs, de pomme de terre, tapioca, pois et riz. Ils ont une fonction aussi bien épaississante, que stabilisante, gélifiante, émulsifiante, et permettent de substituer la matière graisse et de lier l’eau.
Localement et pour faciliter les partenariats nationaux, Caldic Ingredients France fait partie du groupe Caldic, spécialisé dans les ingrédients et additifs fonctionnels et le négoce de végétaux ingrédients. Il y a un bout de temps que je ne suis pas venue vous causer des additifs utiles. La saison s’y prête et on m’a interrogé sur le sujet. Alors zou, je vous en cause un chouïa.
Vous faites vos glaces maison. Seulement elles sont souvent dures en sortant du congélateur et fondent à la vitesse grand V. Mais que mettent donc les industriels pour que ça ne se passent pas ainsi ? Si vous regardez la liste des ingrédients vous y trouverez sans doute l’additif E410 aussi connu sous le petit nom de gomme (ou farine) de caroube. Cet additif vient du caroubier cultivé pour son fruit la caroube. L’enveloppe transparente réduite en poudre, on obtient l’additif en question. Voilà on trouve bien sûr la caroube sur cook-shop en vente en petites quantités.
Vous savez quoi ? La saison des glaces est officiellement ouverte, il est donc grand temps de réaliser mon premier sorbet à la fraise. Les connaissances techniques : le choix des ingrédients et de leur quantité est régi par des règles très strictes. Le matériel : les glaces sont vendues au litre et non au kilo. Un bon artisan arrive à incorporer 0.5-0.6 l d’air dans 1 l de glace alors que les industriels arrivent à incorporer 0.7 l d’air. Cet air permet de rendre la glace plus légère et plus moelleuse. Pour obtenir ce résultat, les professionnels utilisent des turbines qui permettent un meilleur foisonnement de la glace.
Stabilisateur et émulsifiant : Si vous n’utilisez pas au moins un stabilisateur, vos glaces auront toujours tendance à faire des cristaux de glace et à être très dures. J’ai choisi d’utiliser ces 2 produits car ils améliorent grandement la texture des glaces et ne sont pas trop difficiles à trouver. La plus mauvaise façon de déguster une glace est de la manger tout de suite à la sortie du congélateur. La glace se conserve à -18°C au congélateur. Elle doit être à -6°C lors du façonnage des boules et doit être dégustée à -1°C ou -2°C. La glace doit commencer à fondre pour révéler toutes ses saveurs. Une glace dégustée à la sortie du congélateur ne révèle que 10% de son parfum!
Remuer au fouet ce mélange jusqu’à une température de 80-85°C.
Technique de cuisine : préparer un sorbet de fruits
Recette pratique de sorbet à la caroube
- Ingrédients: lait ou lait végétal, purée de fruits selon votre goût, sucre, farine de caroube (0,5-1%), stabilisant (stab2000 ou Crémodan, selon préférence).
- Préparation: mélanger les ingrédients, ajouter stabilisant, chauffer à 80-85°C, remuer, refroidir rapidement, turbiner.
- Contrôle de texture: viser une texture lisse, sans gros cristaux, env. 0,5-0,6 l’air par litre pour une glace légère.
- Conseil service: sortir le sorbet du congélateur quelques minutes avant de servir pour éviter les cristaux trop présents.
Tableau récapitulatif des points clés
| Sujet | Conseil |
|---|---|
| Stabilisant | Utiliser stab2000 ou Crémodan; dosage typique ~2 g par litre |
| Caroube | Utiliser 0,5-1% de la préparation; évite la formation de gros cristaux |
| Températures | Congélation à -18°C; façonnage à -6°C; dégustation à -1 à -2°C |
| Foisonnement | Voler la texture légère avec 0,5-0,6 L d’air par litre |