Faisan rôti aux pommes recette traditionnelle

Le faisan rôti aux pommes est un grand classique des repas d’automne, où le fruit adoucit la chair du gibier et le cidre ou le calvados apportent une acidité et une douceur qui subliment la viande.

Ingrédients essentiels et préparation initiale

• 1 faisan prêt à cuire
• 3 pommes Reinette (ou Canada)
• 20 cl de cidre brut
• 10 cl de fond de volaille
• 80 g de lardons fumés
• 30 g de beurre + 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 échalote
• 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
• Sel, poivre du moulin
• Option: crème fraîche pour la liaison et l’onctuosité

Préparation du faisan et des accompagnements

1. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte assez grande pour contenir les 2 oiseaux. Jetez dans le mélange chaud 150 g de lard fumé coupé en dés, l'oignon émincé et la gousse d'ail.
2. Salez et poivrez le faisan, puis bardez-le de fines tranches de lard ou badigeonnez-le de beurre fondu pour éviter qu’il ne sèche à la cuisson. Dans la cocotte où vous avez laissé le mélange de beurre, d'huile et de lard fondu, faites dorer les faisans de tous côtés.
3. Pelez et épépinez les pommes Reinette, coupez-les en lamelles et faites-les blondir légèrement dans le jus déjà fort savoureux. Mouillez avec le cidre brut et le fond de volaille.
4. Remettez dans la cocotte les faisans que vous entourez avec les pommes ainsi que les lardons, l'oignon et l'ail réservés. Ajoutez le thym et le laurier.
5. Incorporez la crème, salez et poivrez avec le moulin. Couvrez à nouveau la cocotte et faites cuire à feu très modéré pendant 45 minutes environ.
6. Filtrez le jus de cuisson et laissez-le réduire brièvement si nécessaire pour concentrer les saveurs. Réservez les faisans au chaud.
7. Pendant ce temps, préparez la purée de pommes. Les pommes dans la sauce doivent être réduites en marmelade; écrasez-les à la fourchette dans la sauce pour obtenir une purée aussi lisse que possible. Remettez-la sur le feu et tournez-la jusqu'à ce qu’elle soit très chaude.
8. Dressez les faisans, reconstitués et entourés de lardons, sur le plat de service. Garnissez le tour du plat de tranches de pommes crues, vertes ou rouges, non pelées.

Variantes et astuces pour une cuisson parfaite

Pour une touche plus douce et aromatique, vous pouvez ajouter une cuillère de crème fraîche dans la sauce au dernier moment afin d’éclaircir l’acidité du cidre et de lier les sucs. Si vous préférez une approche au calvados, vous pouvez flambez le faisan à l’étape 3 et terminer la cuisson avec un fond de volaille et un peu d’eau, puis incorporez les pommes pour les disposer autour du faisan au moment de servir.

Astuce du chef et accompagnements possibles

Quel que soit le mode de cuisson choisi, le faisan est une viande fine qui se marie bien avec des purées riches et des accompagnements sucrés-salés. Des choux de Bruxelles sautés, une embeurrée de chou rouge aux pommes et épices, ou une jardinière de légumes avec des marrons apportent équilibre et couleurs au plat.

Diverses présentations et idées de service

Le faisan rôti au cidre est souvent servi avec des pommes en accompagnement, tandis que les purées et les pommes Duchesse apportent une élégance festive. Si vous servez ce plat lors d’un repas de fête, vous pouvez proposer un vin rouge harmonieux comme un Pomerol ou un Lalande-de-Pomerol afin d’accompagner la volaille et les saveurs boisées du cidre.

Notes historiques et recettes liées

Le faisan est un oiseau noble à la chair délicate. Sa cuisson demande précision pour éviter le côté sec, et la traditionnelle association avec les pommes et le cidre ou calvados permet d’obtenir une sauce onctueuse et parfumée. Cette recette remonte à des méthodes rustiques et élégantes qui utilisent le vin, le cidre et les épices pour sublimer le gibier dans des plats conviviaux et festifs.

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