Le flan au caramel est un célèbre entremet ultra simple à faire, le dessert de dernière minute idéal et qui régalera tous vos convives à coup sûr !
Ingrédients et matériel
Pour les flans, fendre la gousse de vanille dans la longueur et en gratter les graines. Mettre les deux dans une casserole avec le lait et la crème et porter à ébullition. Retirer du feu. Laisser infuser le lait vanillé pendant quelques minutes. Bien mélanger les œufs et le sucre dans une grande jatte. Verser le lait vanillé encore chaud, mais non bouillant, sans cesser de remuer, puis filtrer dans un gobelet gradué.
Pour le caramel, faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à ce que le sucre caramélise et prenne une coloration brun clair. Verser un peu de caramel dans le fond d’un plat en pyrex. Préparer les moules. Tapisser un plat réfractaire de papier absorbant. Y déposer les moules.
Préparer le caramel industriel et le caramel maison
Pour le caramel, faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à ce que le sucre caramélise et prenne une coloration brun clair. Préparer la caramelDans une petite casserole, mettre le sucre et arroser avec l'eau. Mettre à chauffer, sans remuer, jusqu'à obtenir un caramel doré. Verser immédiatement dans le moule à cake.
Pendant que le flan cuit, placer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel (pas trop brun). Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser durcir puis réduire en poudre à l'aide d'un mixeur. Mettre de côté. Cinq minutes avant la fin de la cuisson du flan, saupoudrer une fine couche de cette poudre de caramel au travers d'un petit tamis sur tout le dessus du flan. Puis remettre au four pendant 5 min.
Préparer la crème et l'appareil à flan
Préparez la crème pâtissière au caramelDans un cul de poule, fouettez les oeufs et les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez le caramel beurre salé et mélangez vivement. Dans une casserole, faites bouillir le lait, le sucre, et ¼ d’une gousse de vanille. Hors du feu, ajoutez ensuite les 2 oeufs battus.
Appareil à flan (Jour J) Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et sans grumeau. Réserver. Dans une grande casserole, verser le lait et la gousse de vanille grattée avec les graines de vanille récupérées de la gousse. Mettre la casserole à chauffer. Lorsque la préparation bout, couper le feu et filmer la casserole (pas au contact du lait). Laisser infuser ainsi pendant 30 minutes.
Une fois les 30 minutes écoulées, dans une autre grande casserole, verser le sucre et mettre sur feu assez vif pour réaliser un caramel à sec. En parallèle, retirer la gousse de vanille du lait et remettre le lait infusé à chauffer. Laisser le sucre fondre. Il doit prendre une couleur de caramel blond foncé. Quand il a la bonne couleur, retirer la casserole de caramel du feu et verser le lait vanillé bien chaud dessus en plusieurs fois en mélangeant au fouet et en faisant bien attention aux projections et à la vapeur brûlante qui va se dégager du mélange.
Finir de verser le lait infusé et remettre la casserole de lait-caramel sur le feu et mélanger au fouet. Si le caramel a un peu durci au contact du lait, diminuer le feu et mélanger quelques minutes avec un fouet pour laisser le caramel fondre. Une fois le caramel bien dissout, porter le lait-caramel à ébullition et quand le lait bout, le verser en le passant à travers un chinois dans le mélange oeufs/fécule et mélanger au fouet (on filtre pour enlever les petits morceaux d'écorces de gousses de vanille).
Reverser la préparation dans la casserole. Cuire la préparation à feu vif comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse énergiquement. Lorsque le mélange épaissit, continuer de cuire à feu moyen en fouettant pendant 1min30 à 2 min. Retirer du feu. Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en cubes, la fleur de sel et la crème fraîche. Mélanger au fouet pour que tout fonde bien Débarrasser la préparation, filmer au contact et laisser tiédir pendant 30 min.
Assemblage et cuisson
Verser un peu de caramel dans le fond d’un plat en pyrex. Ajoutez la crème par-dessus. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Laissez ensuite refroidir et servez avec un nappage caramel.
Préchauffer le four à 190°C. Au bout de 30 min, verser l'appareil à flan dans un grand saladier et le détendre au fouet puis le verser dans le fond de pâte foncé congelé et placé sur une plaque de cuisson et une feuille de papier sulfurisé (ou tapis de cuisson). Verser l'appareil à flan jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte. Au moment d'enfourner, baisser la température du four à 170°C et cuire environ 50-55 min (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.
Pour la cuisson au bain-marie : faites cuire les flans au bain-marie : pour cela, déposez les ramequins sur la plaque du four, versez un peu d’eau sur les 3/4 de la plaque. Laissez cuire les flans ainsi pendant une demi-heure. Remplir le plat d'eau très chaude, mais non bouillante, jusqu'à env. 1 cm du bord des moules. Glisser dans la moitié inférieure du four. Couvrir les flans de papier sulfurisé, sans trop serrer, et faire pocher env. 35 min.
Contrôle de la cuisson et refroidissement
Piquer un flan avec un couteau: si la masse est ferme et que la lame ressort propre, c'est cuit. Retirer les flans du bain-marie et les mettre env. Laissez refroidir les flans en dehors du four, puis déposez-les au frigo. Quand le flan a bien tiédi, le placer au réfrigérateur pour qu'il refroidisse. Une fois bien refroidi, retirer le cercle.
Variantes, texture et conseils
Le flan au caramel est le dessert de notre enfance. On ne peut que l’aimer quand il a la texture bien fondante, un bon goût vanillé et arrosé de caramel maison. Il est sans pâte, doux, et il fond dans la bouche. Son goût alliant vanille et caramel est juste une pure merveille. Pour l’obtenir réussi et comme on l’aime, le secret est la cuisson : à basse température. Un flan à la texture parfaite, cuit à basse température.
Les flans au caramel peuvent aussi être préparés au steamer. Il s’agit d'une sorte de flan pâtissier, parfois dégusté tiède. Le pastel de nata est un succès à l’international, et dépasse la seule diaspora portugaise. Il est notamment populaire dans les pays asiatiques.
Finitions et service
Cinq minutes avant la fin de la cuisson du flan, saupoudrer une fine couche de cette poudre de caramel au travers d'un petit tamis sur tout le dessus du flan. Puis remettre au four pendant 5 min. Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit. Quand le flan a bien tiédi, le placer au réfrigérateur pour qu'il refroidisse. Une fois bien refroidi, retirer le cercle. Laissez ensuite refroidir et servez avec un nappage caramel.
Parmi les grands chefs pâtissiers incontournables, connaissez vous Nicolas Haelewyn et sa pâtisserie “Karamel” ? Cette jolie petite boutique, cosy et accueillante et qui se trouve rue Saint Dominique à Paris regorge de gâteaux aussi gourmands les uns que les autres : la poire pochée, le cookie karamel praliné et pécan grillé, le karabrest, le swan et ses multiples déclinaisons et… le flan parisien caramel. C’est pour cette délicieuse gourmandise que nous avons craqué lors de notre visite, mon amoureux et moi.
Flan aux oeufs et au caramel - 750g
Après avoir savouré ce flan au caramel, inutile de vous dire que vous n’en voudrez plus d’autre. On l’aime tant qu’il est devenu un classique à la maison ! J’espère que cette nouvelle recette vous donnera envie de l’essayer.