Placez au frais une louche en métal. Versez 10 cl d’eau dans une casserole. Ajoutez 300 g de sucre et portez à ébullition jusqu’à ce que le caramel soit ambré. Sortez la louche badigeonnez l’extérieur d’huile. Plongez une fourchette dans le caramel et agitez- la au-dessus de la louche pour y déposer des filaments. Faites durcir 15 min au frais, décollez le dôme et posez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Recommencez l’opération 5 fois.
Préparations et techniques du caramel et des éléments du dôme
Pour le glaçage caramel (à préparer la veille):Mettre à réhydrater la gélatine dans 36 g d’eau froide.Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une grande casserole.Lorsque le caramel est bien coloré, retirer la casserole du feu et rajouter l’eau chaude (surtout pas froide) petit à petit. Attention aux projections, il y a un risque de brûlure.Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une Maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air).Incorporer le chocolat blanc (toujours hors du feu), et bien mélanger.Ajouter la gélatine hydratée. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
Pour le crémeux à la vanille (à préparer la veille) :Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau pendant minimum 15 min avant utilisation.Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.Fendre une gousse de vanille en deux puis gratter les graines, les ajouter au liquide chaud et laisser infuser 10 min hors du feu.Retirer la gousse de vanille de mélange lait - crème et remettre à chauffer.Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.Tout en fouettant, verser petit à petit le lait chaud sur le mélange précédent puis transvaser à nouveau dans la casserole.Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’à épaississement de la préparation.Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien fouetter pour la dissoudre.Verser la crème anglaise sur le chocolat blanc grossièrement haché et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.Mixer le crémeux et le couler dans des mini-moules à demi-sphères. Ou moule à mini-muffins)Réservez au congélateur pendant 2 h au minimum.
Pour la dacquoise aux noisettes :Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace et ajouter le sucre en poudre. Mélanger.Monter les blancs au bec d’oiseau (pas trop fermes) et y incorporer délicatement les poudres (sans casser les blancs).Verser cet appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson et étaler à la spatule.Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 15 min.Laisser refroidir sur une grille et détailler 6 cercles de 6 cm de diamètre. Réserver.
Croquant chocolat lait et aux noisettes:Au four à micro-ondes, faire fondre le chocolat avec le beurre.Ajoutez les noisettes grossièrement hachées et le caramel. Bien mélanger.Etaler uniformément sur les cercles de dacquoise.Réserver au congélateur.
Pour les dés de pommes à la vanille :Eplucher et découper les pommes en petits dés.Dans une casserole, sur feu moyen, ajouter les pommes, le beurre, le sucre et les graines de vanille ainsi que la fève tonka râpée.Laisser cuire sur feu moyen pendant environ 20 min jusqu’à légère caramélisation des pommes.Etaler uniformément sur les cercles de dacquoise recouverts de chocolat.Réservez au congélateur.
Pour la mousse au caramel salé :Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau pendant minimum 15 min avant utilisation.Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.En parallèle, faire chauffer le lait mélangé à 40 g de crème liquide au four à micro-ondes.Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de liquide chaud (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste en 3 fois.Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés. Laisser sur feu doux.Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.Tout en fouettant, verser la sauce au caramel sur le mélange précédent puis transvaser à nouveau dans la casserole.Faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’à épaississement de la préparation.Hors du feu, Incorporer la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.Monter 150 g de crème bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.Placer la mousse dans une poche à douille et réserver en attendant le montage.
Montage du dôme et assemblage des saveurs
Remplir aux ¾ les demi-sphères de 7 cm de diamètre avec la mousse au caramel. Quelle association ! Il faut croire que la pomme est faite pour aller avec le caramel ! Me concernant, je suis totalement baba de ce dessert, il est gourmand, fruité, fondant, croquant ! Bref, il a tout ce qu’il faut, là où il faut ! Pour le glaçage Silikomart, je l’ai trouvé un peu sucré, mais je n’ai pas du le chauffer suffisamment ! Ouh là là, quel magnifique dessert de fêtes ! Alors oui, ils se congèlent entier! Voilà un petit dessert terriblement gourmand et superbe!
Le montage prévoit aussi l’intégration de la ganache au caramel et du crémeux à la vanille pour entourer les demi-sphères, puis l’application du glaçage final sur les surfaces brilliantes. Le caramel est réputé pour se solidifier rapidement et peut être manipulé selon des techniques précises afin d’obtenir une coque homogène et lisse.
Pour le moule et la coque: le caramel peut être étendu sur une face et refroidi, puis démoulé pour former une coque brillante autour du centre mousseux. Le choix des textures (croquant, crémeux, mousse) fait du dôme un dessert spectaculaire et festif.
Question organisation, ils peuvent se préparer plusieurs semaines à l’avance et se conserver au congélateur. Recette facile à faire de la piperade . Le riz au lait à la cannelle facile à faire et rapide : crémeux, onctueux, parfumé à la cannelle et à la vanille. La Pastry School de l'Ecole du Bayon nous partage sa recette raffinée de Dôme au Caramel.
Décoration en caramel pour desserts ! (Décoration en sucre, garniture, sucre filé)
Etape 1 : Ganache caramelIngrédients20cl de crème liquide 35% matière grasse125g de sucre en poudre15g de beurre50g de chocolat blanc1 pincée de fleur de selRéalisationFaire chauffer doucement la crème dans une casserole. En parallèle, mettre à chauffer une autre casserole et y verser en 3 fois le sucre en poudre en tournant la casserole entre chaque ajout afin que le sucre se mélange bien et qu'il se transforme en caramel. Attention : en aucun cas il ne faut mélanger le caramel (quand le sucre fond) avec une cuillère ou une spatule.Retirer la casserole du feux puis ajouter petit à petit la crème bouillante au caramel (attention aux éclaboussures) puis le beurre, la fleur de sel et enfin le chocolat blanc en petits morceaux. Bien remuer à la spatule à chaque ajout d'ingrédients et finir avec un mixer plongeant pour bien lier votre caramel.Le mettre à refroidir dans un récipient fermé au réfrigérateur.
Après la confection de vos dômes, il vous restera un peu de ganache caramel que vous pourrez déguster à la petite cuillère ou sur une tranche de pain ou de brioche.ETAPE 2 : Mousse au chocolatIngrédients200g de chocolat noir6 oeufs1 pincée de selRéalisationFaire fondre le chocolat en morceaux au micro-ondes par tranche de 30s en remuant à chaque fois.En parallèle, séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Monter à l'aide d'un batteur ou d'un robot, les blancs d'oeufs avec la pincée de sel en neige.Une fois que le chocolat est fondu, y incorporer les jaunes d’œufs un par un puis les blancs en neige (en 3 fois).