La Bourgogne est connue pour ses vins mais aussi pour ses cassis, dont on fait une liqueur. Le 13h à table nous emmène au cœur de cette région pour cuisiner un crumble au cassis. La préparation associe des fruits marinés bien frais et une pâte croustillante à base d'amandes et de cannelle. Sylvain, notre chef du jour, est cultivateur de cassis en Bourgogne.
Le cassis est un produit emblématique de la Bourgogne, au même titre que le raisin. Le cassis a un goût caractéristique : "Acidulé avec une note de sucre et de jus, puissant et intense". Le début de la saison estivale correspond à la période idéale pour récolter ce fruit. Sylvain décide de partager avec nous sa recette du crumble au cassis, un dessert qu'il présente comme parfait pour l'été.
Quels ingrédients pour le crumble au cassis
- Pour le crumble : 400 g de cassis égrappés
- 150 g de farine complète
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- 75 g de poudre d’amande
- 2 g de cannelle
- Pour la soupe fraîche : 150 g de cassis égrappés
- 1 cuillère d’hydrolat de cassis ou 1 cuillère d’alcool de menthe
- 5 cuillères de crème de cassis de Bourgogne
- 1 citron pressé
Comptez 14 euros pour un crumble de dix parts.
Une préparation en deux temps
Pour cette recette, Sylvain s'associe à son épouse Isabelle, soulignant l'importance de cuisiner à deux et de sélectionner de bons fruits en triant soigneusement les grains. La recette se décompose en deux préparations distinctes.
Pour la soupe de fruits frais, il faut prélever 150 grammes de cassis et les mélanger avec 5 cuillères de crème de cassis, une cuillère d'eau florale et le jus d'un citron pressé. Cette préparation doit ensuite être placée au frais.
Pour le crumble proprement dit, la pâte se compose de 150 grammes de farine, 100 grammes de sucre, 75 grammes de poudre d'amandes, une pincée de cannelle et 100 grammes de beurre pommade conservé à température ambiante. Le secret d'une pâte réussie réside dans le travail manuel : il faut émietter la préparation avec le bout des doigts. Les grains de cassis sont ensuite déposés dans un plat préalablement beurré, puis recouverts de la pâte à crumble. Le tout est enfourné à 200 degrés en chaleur tournante pendant 40 minutes.
Une fois le crumble sorti du four, la soupe de fruits bien fraîche est ajoutée en parsemant les petits grains de cassis sur le dessus. Le résultat associe le croustillant du crumble, les grains confits et la fraîcheur de la soupe de cassis.
LE CRUMBLE INRATABLE
Variantes et conseils pratiques
- Choisir des cassis bien mûrs pour un équilibre acidulé et sucré.
- Adapter la quantité de cannelle selon l'intensité désirée.
- Utiliser la crème de cassis de Bourgogne pour renforcer le parfum.
Le crumble peut être servi tiède avec une quenelle de crème fouettée ou une boule de glace à la vanille pour ajouter de la rondeur.
La mise en valeur du cassis en Bourgogne fait écho à l’expertise locale : ce fruit est cultivé avec soin et peut être utilisé tant dans les liqueurs que dans les desserts pour offrir une expérience estivale raffinée.