Le levain est un produit ancestral : une pâte faite de farine et d'eau qui va fermenter et permettre de faire lever des pâtes et offrir des arômes uniques. C'est un produit naturel, et il faut privilégier une farine la plus complète possible, contenant l’écorce autour du grain.
On peut utiliser les 2 premiers jours de la farine de seigle, riche en levures mais qui peut laisser apparaître de petits points noirs, ou bien de la farine complète T110 et de la farine de meule de pierre, qui contient le germe de blé. Qui dit fermentation dit produit vivant, et son inconvénient est qu’il faut s’en occuper car la levée est plus lente qu’avec de la levure. Une fois le levain en forme, on peut l’utiliser pour brioche au levain, puis pour d’autres préparations comme les gaufres, les crêpes ou le kouglof.
Ce levain « maison » se conserve à température ambiante dans un bocal fermé non hermétiquement. Il suffit de le réactiver en remplaçant la quantité prélevée à chaque fois. En vacances, il peut attendre au réfrigérateur, mais une utilisation régulière est plus simple. Maintenant que le levain est en forme, et après avoir réalisé le pain au levain, les gaufres, les crêpes, le kouglof, il faut réaliser la recette de base de la boulangerie : la brioche au levain.
La brioche au levain : principes et méthodes
La brioche au levain se prépare avec une très petite quantité de levure ajoutée si le levain est jeune, afin de sécuriser la levée lorsque le beurre et les œufs ralentissent la fermentation. On utilise une pincée de levure sèche (ou 3 g de levure fraîche) pour aider le démarrage. La pâte est lourde et très hydratée, et plus elle est collante, meilleure sera la mie aérienne et filante après cuisson. Il faut toutefois prendre le temps des différentes poussées primordiales et prévoir un repos au réfrigérateur pour une levée magnifique à la cuisson, et pour faciliter le façonnage.
La brioche au levain liquide donne une mie filante et une saveur incomparable; sa préparation peut débuter la veille avec un levain actif. Pour ce faire, rafraîchir le levain chef la veille (à 25 % d’eau et 25 % de farine). Le lendemain, prélever 115 g de levain chef et le rafraîchir avec 60 g d’eau et 60 g de farine T65, puis attendre que le levain double de volume et bulles éclatent en surface.
Verser dans le bol les œufs et le lait jusqu’à obtenir 220 g, puis ajouter la farine, la cassonade, le sel, et éventuellement un peu de levure sèche selon l’âge du levain, puis le levain et le mélange œufs-lait. Pétrir avec le crochet à vitesse lente pendant 10 minutes, ajouter le beurre petit à petit et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante et c’est normal ; plus elle est collante, plus la mie sera aérée et fondante après réfrigération.
Rassembler la pâte, couvrir et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation, puis placer le bol au réfrigérateur pendant 20 heures sans dégazer. Le lendemain, dégazer légèrement, diviser en portions et façonner selon la forme souhaitée (brioche Nanterre possible). Beurrer un grand moule à cake et déposer les portions, puis laisser lever 5 heures à température ambiante. Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante, dorer généreusement à l’œuf battu et cuire 35 à 45 minutes selon le four jusqu’à une croûte dorée et une mie bien gonflée.
Pour une brioche extra moelleuse au levain liquide, on peut suivre une recette dérivée qui commence par préparer le levain actif la veille et utilise un mélange œufs-lait avec le levain. Le paquets d’ingrédients et les quantités peuvent varier selon les goûts et le niveau d’activité du levain. La brioche ainsi préparée garde tout son arôme et sa texture filante et aérienne.
Recettes et états du levain
Le levain se compose d’un levain chef, levain tout point et levain écarté (ou rejet). Le levain chef est le base, conservé pour fabriquer le levain tout point; le levain tout point est le levain rafraîchi prêt à l’emploi; le levain écarté est la portion prélevée et jetée ou utilisée dans d’autres recettes comme les pancakes ou crêpes. Le levain peut être liquide ou dur selon le rapport eau-farine et peut être nourri avec différentes farines après stabilisation. Il faut privilégier des farines riches en nutriments (seigle, blé entier) et une eau filtrée ou déchlorée pour éviter les contaminations et préserver les micro-organismes.
La conservation du levain se fait dans un bocal en verre non hermétique, dans un endroit tiède et il faut l’entretenir chaque jour par rafraîchi, ou le garder au réfrigérateur si l’usage est irrégulier, avec un rafraîchi minimum de 4 heures avant utilisation. Le levain peut être utilisé pour pains, brioches, pizzas et peut aussi être employé avec le levain écarté dans des pancakes, crêpes ou brownies, en veillant à ne pas remplacer plus de 10 % du mélange farine-eau.
Conseils pratiques et FAQ
- Pour obtenir une brioche au levain réussie, privilégier une farine T65 et un beurre doux, et sortir le beurre la veille pour obtenir une bonne texture.
- La température idéale de fermentation est autour de 25°C; au-delà de 30°C, l’activité des levures peut s’épuiser et l’acidité augmenter.
- Si le levain ne double pas de volume après plusieurs jours, poursuivre les rafraîchis quotidiens ou recommencer avec des ingrédients propres et une meilleure hygiène.
- La brioche au levain exige trois temps de pousse: une première à température ambiante, une seconde au réfrigérateur pour maturer, et une troisième après façonnage avant cuisson.
Cette base de pâte pour brioche au levain peut être adaptée avec des variantes comme la brioche tressée, la brioche nantaise ou des brioches individuelles, tout en respectant les temps de pousse et le soin apporté à l’équilibre entre fermentation alcoolique et fermentation lactique.
FRENCH BRIOCHE BREAD/ ultra soft, rich, buttery with perfect golden-crusted . @Theapron41
Pour la préparation finale, voici une base de pâte et une méthode de cuisson adaptées à 2 brioches tressées de 6 personnes chacune, avec une touche de fleur d’oranger et de grains de sucre si désiré. Cette table récapitule les ingrédients et les grandes étapes de la pâte à brioche au levain.
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Farine T55 ou T65 | 500 g |
| Levain à 40% d’humidité | 100 g |
| Cassonade | 100 g |
| Fleur de sel | 8 g |
| Œufs | 3 moyens |
| Lait | 90 g (ou 65 g si levain liquide) |
| Beurre doux | 250 g |
| Eau de fleur d’oranger (facultatif) | 1 c.à.s. |
| Pépites de chocolat ou cannelle (option) | au choix |
La brioche peut être façonnée en tresses, en boules ou en formes variées selon les goûts, et peut être congelée en portions après cuisson. En suivant ces conseils et en entretenant correctement le levain, vous obtiendrez des pains et brioches au levain savoureux et uniques.