Faire fondre du sucre dans l'eau, il n'y a rien de plus facile vous allez nous dire. Mais attention, nous parlons de caramel ce n'est pas si aisé. Le tout est de bien rester à côté de votre mélange. Et oui, le caramel mou doit être homogène et pour ça il n'y a qu'une solution : surveiller votre préparation.
Dans une petite casserole en inox à fond épais, versez le sucre et l'eau froide. Mélangez légèrement pour dissoudre le sucre, puis portez à ébullition sur feu moyen. Laissez le caramel cuire sans remuer à feu moyen-élevé. Surveillez attentivement la coloration. Une fois que le caramel atteint la couleur désirée (ambrée), retirez-le immédiatement du feu. Attention, le caramel peut brûler rapidement et son goût deviendrait amer.
Si vous souhaitez éviter que le caramel ne durcisse, ajoutez une cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre lorsque la couleur commence à changer. Cela aidera à garder le caramel liquide même après refroidissement. Pour une version plus légère de ce caramel à l'eau, réduisez le sucre à 80 g ou remplacez-le par du sucre de coco. Vous pouvez aussi omettre le jus de citron. Ainsi, la recette passe d’environ 210 kcal à 135 kcal par portion. Parfait pour napper vos desserts tout en limitant l’apport en sucre raffiné !
Suivant la couleur et donc la texture de votre caramel vous allez en avoir une utilisation bien différente. Si vous faites un caramel très clair, celui-ci pourra être utilisé pour napper des gâteaux, des tartes, ou des fruits. Si votre caramel à l'eau est tout juste doré, vous pourrez par exemple vous en servir pour coller entre eux les petits choux d’une pièce montée ou un Saint-Honoré. Le caramel fondu durcira très rapidement et vos choux tiendront tous seuls !
Si votre caramel reste blanc, cela peut être dû à une cuisson trop douce ou insuffisante. Pour éviter que le caramel ne durcisse trop rapidement, ajoutez une cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron au début de la cuisson. Oui, un caramel très clair est idéal pour napper des gâteaux, des tartes ou des fruits. Si votre caramel cristallise, cela signifie qu'il y a eu agitation pendant la cuisson. La température ideale pour le caramel se situe entre 160°C et 180°C.
Ajouter ensuite la crème liquide et mélanger. Contrairement au sucre blanc de betterave, la cassonade est parfumée de notes aromatiques de vanille bourbon et de caramel. Le caramel à la cassonade se mariera à merveille avec une gaufre servie avec une boule de glace à la vanille, ou en topping sur des muffins avec des éclats de spéculoos. Plus simplement, il nappera avec gourmandise un gâteau de riz ou de semoule autant que des îles flottantes.
Ingrédients et préparation de base pour une sauce caramel à la cassonade :
- 1 tasse (250 ml) de cassonade
- 4 cuillères à soupe de beurre
- 1/2 cuillère à thé de sel
- 1/4 de tasse (65 ml) de crème 35 %
- 1/4 de tasse (65 ml) de lait
- 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
Préparation : Combinez tous les ingrédients dans un petit chaudron et laissez mijoter à feu doux, en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’il ait épaissi (6 à 9 minutes). Garder en tête que ça épaissi en refroidissant. Se conserve dans un contenant hermétique pour environ 2 semaines au réfrigérateur. Si vous préférez notre recette de caramel à la fleur de sel, suivez une variante simple ci-dessous.
Placez le beurre dans une casserole à fond épais. Laissez fondre le beurre à feu moyen-doux. Lorsque le beurre est presque fondu, ajoutez la moitié de la Cassonade et mélangez à l’aide d’une spatule en silicone. Ajoutez le reste du sucre et continuez à mélanger. Retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement la crème chaude. Incorporez rapidement la crème au caramel à l’aide d’un fouet. Attention, le caramel va bouillonner lorsque vous ajouterez la crème. Facultatif : lorsque votre caramel est prêt, vous pouvez ajouter du sel si vous souhaitez obtenir un caramel salé. Vous pouvez utiliser le caramel immédiatement ou le laisser refroidir et le conserver au réfrigérateur (le caramel peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 semaines dans un pot propre et fermé).
Pour des idées d’utilisation : napper des desserts, garnir des choux, réaliser des montages pâtissiers (pièce montée, Saint-Honoré), ou agrémenter des glaces et tartes. Les variantes avec jus de citron ou vinaigre permettent de maîtriser la texture et d’éviter le durcissement trop rapide. Des conseils pratiques comme l’utilisation d’un thermomètre à sucre aident à atteindre 160-180°C pour le caramel idéal et une couleur ambrée maîtrisée.
