Qui peut résister à une tuile aux amandes pour accompagner une glace, une salade de fruits, un café, ou simplement pour un plaisir sucré ? Mes 6 conseils pour réussir des tuiles fines et craquantes.
Les fondations scientifiques et techniques des tuiles
Comme nous l’avons vu dans de nombreux articles, la farine gonfle en présence d’eau (pensez à une pâte à crêpes). Dans un premier temps, l’eau pénètre entre les grains d’amidon (sorption) et les fait un peu gonfler. Au fur et à mesure que la température augmente pendant la cuisson, l’eau rentre dans les grains d’amidon et les fait gonfler (empesage). Les grains voisins très gros se soudent entre eux pour donner de la structure à l’ensemble. En fin de cuisson, l’eau de surface est évaporée et une croûte colorée se forme (réactions de brunissement).
Les blancs d’œufs sont constitués à 90% d’eau. Les 10% restants sont des protéines. Pendant la cuisson, ces protéines se déroulent et s’attachent les unes aux autres en emprisonnant les autres ingrédients de la préparation (farine, sucre, amandes). Quand on mélange du sucre et de l’eau (des blancs d’œufs), on forme un sirop. À température ambiante, on peut dissoudre jusqu’à 200 g de sucre dans 100 g d’eau. Pendant la cuisson, l’eau s’évapore et le sirop se concentre. Quand le sirop atteint une densité de 1.45, il est au stade du « grand cassé ». Si on le refroidit rapidement et sur une couche fine, comme c’est le cas pour nos tuiles, il forme un verre. Les molécules de glucose et de fructose n’ont pas le temps de se regrouper pour former des cristaux.
Des tables de correspondance permettent de déterminer qu’à cette densité de 1.45, le sirop contient 1.2 kg de sucre et 250 g d’eau, soit 480 g de sucre pour 100 g d’eau. Lors de mes essais, j’ai pesé les tuiles avant et après cuisson, et estimé que 75% de l’eau initiale s’évapore pendant la cuisson. Ces données permettent de calculer qu’il faut environ 133 g de sucre pour 100 g de blanc avant la cuisson.
La recette de base et les astuces essentielles
Les amandes n’ont pas de rôle technique particulier dans la confection des tuiles. Elles apportent bien sûr un délicieux goût de grillé et de la matière, en étant « emprisonnées » dans le réseau de protéines. En fin de cuisson, les tuiles chaudes sont souples grâce au beurre et au sirop de sucre chauds. Je vous recommande de laisser les tuiles dans le four ouvert et de les sortir une par une car elles refroidissent très vite.
Pour préparer cet article, j’ai étudié une vingtaine de recettes de tuiles proposées par des grands Chefs et des sites de référence. Les tuiles épaisses contiennent entre 80% et 120% du poids des blancs en farine, et environ le même poids de beurre. Pour le sucre, il y a une grande variabilité selon les recettes. Comme expliqué au sujet de la vitrification du sucre, il faut une quantité d’au moins 130% de sucre par rapport au blanc d’œuf pour avoir une structure cassante. Le sucre glace a des cristaux plus petits que le sucre en poudre, et se dissout donc mieux dans l’eau. Si vous n’en avez pas, vous pouvez passer le sucre en poudre au blender. Sinon, le sucre en poudre fonctionne bien. L’objectif est que le sucre se dissolve bien dans l’eau des blancs. Bien que l’on soit en dessous du seuil de solubilité du sucre, le fait de mélanger accélère la dissolution. Attention à ne pas fouetter le mélange, sinon vous introduisez de l’air et vous obtenez une meringue ! On veut que le sucre se dissolve complètement dans l’eau des blancs. Ensuite, on veut que la farine absorbe l’eau des blancs d’œufs pour que ses grains d’amidon gonflent. Il faut donc la verser avant le beurre.
Certaines recettes recommandent de saupoudrer les amandes après avoir étalé la pâte sur la plaque de cuisson. Comme nous l’avons vu au sujet des cookies, l’objectif est que le beurre soit figé avant la cuisson, et qu’il fonde progressivement et uniformément en début de cuisson. Laissez la pâte au moins 1h au réfrigérateur, ou 15 mn au congélateur. Après avoir déposé une petite quantité de pâte sur la plaque, étalez finement avec le dos d’une fourchette trempée dans l’eau. C’est la garantie que vos tuiles seront très fines. Et ne vous inquiétez pas s’il y a des petits trous.
Après mes différents essais, je recommande une température de 160°C en chaleur tournante (180°C en chaleur statique). Ça prend un peu plus de temps, mais ça laisse le temps au centre des tuiles de cuire et de colorer avant que les bords ne deviennent trop colorés. Avec une température plus élevée, vous obtenez des tuiles colorées à l’extérieur mais pâles au centre. À moins d’avoir un four professionnel, je vous recommande de cuire une plaque à la fois (donc 6 tuiles à la fois).
Pour la préparation pratique de la pâte: faites fondre 30 g de beurre puis laissez-le refroidir. Versez 2 blancs d’œufs et 80 g de sucre dans un saladier et remuez pour dissoudre tout le sucre. Versez la farine en pluie et remuez pour bien mélanger. Ajoutez le beurre fondu refroidi, 80 g d’amandes effilées et 1/2 c. à café d’extrait de vanille (optionnel) et mélangez. Laissez refroidir 1h au réfrigérateur ou 15 mn au congélateur.
Cuisson et façonnage
Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante avec la grille au milieu. Mettez une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson sur une plaque à four. Déposez 6 fois 1 c. à café en les espaçant suffisamment. Étalez la préparation avec le dos d’une fourchette trempée dans de l’eau froide. Attention de ne pas faire des bords trop fins ! Enfournez pour 10 à 15 minutes en surveillant la coloration.
Pour le moulage, préparez un rouleau à pâtisserie ou une bouteille pour mouler les tuiles. Quand elles sont à la bonne couleur, ouvrez le four, prenez la première tuile avec la spatule et moulez-la rapidement sur le rouleau ou la bouteille. Les tuiles chaudes sont molles et s’emprisonnent dans le réseau en se solidifiant à la fin de cuisson. Il est préférable de sortir les tuiles une à une et de les laisser refroidir sur le rouleau ou sur une surface plane, selon l’outil utilisé.
Poser une couverture en tuile - Ma Maison de A à Z
Variantes et conseils pratiques
- Les tuiles épaisses nécessitent une proportion plus élevée de sucre et peuvent comporter davantage de farine et de beurre selon les recettes.
- Le sucre glace se dissout plus rapidement que le sucre en poudre et évite les grumeaux; si vous n’en avez pas, passez le sucre en poudre au blender.
- Le mélange ne doit pas être fouetté: on évite d’introduire de l’air qui pourrait former une meringue.
- Pour obtenir des tuiles ultra fines, étalez la pâte finement et laissez-la s’étaler sur la plaque avant cuisson.
- Cuire une plaque à la fois est préférable pour obtenir une coloration uniforme et éviter que les bords sèchent trop vite.
Histoire et contexte
La tuile est un petit four sec dont le nom vient probablement de sa ressemblance avec les plaques de terre cuite. Elle se présente d’abord sous la forme d’un palet de pâte cuite à plat, puis peut être enroulée autour d’un rouleau à pâtisserie pour former sa fameuse courbe. L’apparition des tuiles au 19ème siècle est associée à la profusion de créations pâtissières grâce à des maîtres comme Antonin Carême.
Variantes et notes d’exécution
Si vos tuiles deviennent molles, c’est généralement à cause de l’humidité. Sinon, elles manquaient peut-être de cuisson. Pour obtenir des tuiles parfaitement croustillantes et dorées, surveillez attentivement la coloration et privilégiez une cuisson lente à 160°C puis, si nécessaire, ajustez légèrement la température.
La recette peut être adaptée par petites variantes, comme remplacer les amandes par des amandes effilées supplémentaires ou varier les arômes (vanille, extrait d’amande). Certaines recettes suggèrent d’ajouter les amandes après l’étalement de la pâte sur la plaque pour mieux les répartir.
Récapitulatif pas à pas
- Préparez la pâte: blancs d’œufs, sucre, farine, beurre fondu refroidi, amandes effilées, vanille (optionnel).
- Réfrigérez 1h ou congelez 15 min pour raffermir la pâte.
- Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante et préparez les plaques.
- Disposez 1 c. à café de pâte par tuile, étalez finement et saupoudrez d’amandes si souhaité.
- Cuire 10-15 minutes jusqu’à coloration.
- Dès la sortie du four, moulez rapidement sur le rouleau ou la bouteille pour obtenir la forme souhaitée.
Les tuiles ainsi obtenues se conservent longtemps et restent croustillantes lorsqu’elles sont stockées dans un endroit sec. Elles s’accordent parfaitement avec une boule de glace, une crème ou un café et constituent une gâterie idéale pour les Tea Times.
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